Fondue

Fondue
janari
Osagaiak	gazta eta haragia
Historia
Jatorria	Suitza

Fondue^[1][2] edo fondue-jatea, talde izaera edo lagun giroa sendotzeko ariketa gastronomikoa da, Suitza, Frantzia eta Italia aldeko eskualdekoa.  Mahai erdian, kide guztientzat bakarra den caquelon izeneko terrakota edo burdinurtuzko lapikoan dagoen likido beroan (gazta urtu, txokolate, oliotan…) jangai zati txikiak (ogia, gazta, haragia…) bi-hiru hortzeko sardexka luze batekin murgildu eta, une batez bustirik, banan-banan jaten ditu bakoitzak.^[3][4]

Edana eta solasaldia dira fondue on baten ezinbesteko laguntzaileak.^[5][6]

Hitza, frantsesezkoa denez, /fɔ̃dy/ ahoskatzen da eta bere adiera "urtua" edo "urtutakoa" da. Gazta beratu izena ere hartzen du gaztazkoa denean.^[7]

Gaztadun fondue modernoaren errezeta zaharrena 1699an Zurichen argitaratutako liburu batean dator, Käss mit Wein zu kochen ("Gazta ardoarekin egostea"); hortxe azaltzen da nola urtu behar den gazta birrindua edo txikituta ardotan, bertan ogi-txista egiteko.

Dena den, XIX. mendearen amaierara arte, “gazta fondue” izenak arrautzez eta gaztaz osatutako jaki bat adierazten zuen, hots, arrautza-nahaskiaren eta gazta souffléaren arteko jangaia. Brillat-Savarinek 1825ean idatzi zuen fondue hura «arrautza nahasiak gaztarekin» baizik ez zela. Aldaeretan sartzen ziren, arrautzez gain, bai krema (“à la genevoise”), bai boilurrak (“à la piemontaise”), baita gaur egun raclette (“fondue valaisanne”) deitzen dena ere.

Izen hori duen gazta-fondue modernoaren estreinako errezeta ezaguna (gazta eta ardoarekin baina arrautzarik gabe), 1875ean argitaratu zen Suitzako plater nazional gisa. Menditarren bizimoduarekin lotu nahi izan zuten ere arren, Suitza frankofonoko lautadetako hiritarren jakia zen: Gruyere bezalako gazta preziatua nekazariek ezin zuten probatu, esportaziorako elementu baliotsua zelako.^,

1905ean Suitzan arto-almidoia sartzeari esker, ardo eta gaztaren emultsio leun eta egonkorra egitea errazagoa bilakatu zen, eta horrek fondueari arrakasta biltzen lagunduko zion, ziurrenik.

Fondue ezaguna Suitzako jangai nazional gisa ezagunago bihurtu zuen Suitzako Gaztaren Batasunak (Schweizerische Käseunion) 1930eko hamarkadan, gaztaren kontsumoa areagotzeko. “Suitzaren defentsa espiritualaren” jiran, bertako Gazta-Batasunak eskualdeetako errezeta sasi-tradizionalak sortu zituen.  Bigarren Mundu Gerraren ondoriozko errazionamendua amaitu ondoren, Suitzako Gazta-Batasunak bere marketin kanpainarekin aurrera jarraitu zuen, herrialde osoko erregimentu militarrei eta ekitaldi-antolatzaileei fondue-aparatuak bidaliz. Fonduea dagoeneko Suitzako batasunaren sinboloa da. Egun, izan ere, Suitzak fonduea agresibitatez sustatzen jarraitzen du, "Fondueak umore ona sortzen du" bezalako leloekin.

Fonduea Suitzako Pabiloiko Alpino Jatetxean aurkeztu zitzaien AEBetako hiritarrei 1964ko New Yorkeko Mundu Azokan. “Fondue” izena, jatun denek pertza beretik hartu behar duten klasikoaz gainera, beste jaki batzuetara zabaltzen hasi zen XX. mendearen erdialdean, New Yorketik abiatuta. 1960ko hamarkadaren erdialdean, txokolate fonduea asmatu zuen marka jakin baten sustapen kanpaina batean.

Gaztadun fonduea osatzen dute gaztak, ardoak eta ongailu nahasketa batek, baina mota askotako fondueak daude, hala nola, ardoaren partez garagardoa daukana. Tradizioz, caquelon izeneko berariazko kazolaren barrualdea baratxuri ale batez igurzten da, ardo zuria jarri eta arto-fekula gehitzen zaio; ondoren gazta birrindua gaineratu eta astiro-astiro irabiatuko da dena, krema gisara urtu arte. Praktikan, hala ere, ia osagai guztiak konbinatu eta aldi berean berotu daitezke. Sarritan kirsch apur bat ere eransten zaio fondueari, puntta bizi batez pizteko.

Fonduea prestatzea oso erraza da, are kopuru handietan ere, baina oraindik ere mito ugari bizi dira liturgia horren jarduera arrakastatsuaren inguruan. Esaterako, hilekoaren garaian dauden emakumeek urrun egon behar zuten, bestela prestaera "galdu" egingo zelako (biziki hedatua izan dugu sinesmen xelebre hori gure artean ere: maionesa, natillak, eta gainerako emultsioak alferrik galduko ziren edo hostorea ez zen harrotuko emakumearen egoera horretan, sukaldaritzaz deus ez zekitenek ziotenez). Arto-fekulak edo beste almidoi batek nahasketa egonkortu eta lodituko du. Fonduea lodiegia baldin badago, ardo pittin bat gehitu daiteke, horren azidoak eta etanolak fonduearen biskositatea arintzen baitute. Fonduea mamitu egin daiteke proteinak koipetik bereizten badira. Hori, eskuarki, nahasketan likido eskasa izatearen eta nahasketaren azidotasuna eskasa izatearen ondorio da: horregatik limoi zukua gehitzen da batzuetan.

Osagaiak (okela, arrain, itsaski zatiak) aldez aurretik eduki behar dira, zuritu eta ebakita. Joerari jarraiki, 150 gramo okela, edo 200 g arrain edo marisko behar dira jatuneko. Haragia laguntzeko, saltsaren bat (hiru-lau) prestatuko dira, ez oso homogeneoak: maionesa espeziatua, biarnesa, tartariarra, barbakoa saltsa, ziapeak, etab. Ozpinetakoak ere laguntzaile aproposak dira, freskotasuna ematen diotelako jakiari: tipulatxoak, kornixonak, piperminak, etab.

Okela, freskoa, mokaduaren tamainan ebakiko da: ez askoz handiagorik, eroso ahoratu ahal izateko; ez askoz txikiagorik, lehortu eta gogortu ez dadin.

Okela behikia bada, lehor eta gatzik gabe edukiko da, giro tenperaturan. Oilasko eta txerrikia, berriz, piperrauts gorri, gatz, ozpin eta urez osaturiko ukendu moduko batean beratu egin daiteke sei bat orduz: horrela, azkarrago kozinatuko da eta gustu biziagoa hartuko du.

Fonduea mahaian antolatzeko, hobe da eltzearen hirutik bat olioz betetzea, lehenago sukaldeko su gainean berotuta. Olioaren berotasuna egiaztatzeko, ogi pusketa bat sartuko da eta berehala dantzan hasten bada, kozinatzen hasteko tenperatura egokian dago.  

Kozinatutakoa lurrintzeko oliotan baratxuri aleren bat eta belar freskoak (ezkia, erromeroa, oreganoa…) sartzen dira.

Gaztadun fondue bat egiteko, ogi edo berdura pusketak gazta urtuan sartzen dira. Fondue mota ugari badira ere, gurean bakarren bat baizik ez dira ezagunak, hala nola:

• friburgotarra^[8];
• erdi-ta-erdi fonduea eta horren aldaerak^[9];
• savoiarra^[10];

Haragidun fonduea egiteko, okela pusketak likido beroan sartu behar dira. Honetan ere aldaera ugari dira:

• borgoinarra^[11], olio irakinean idi edo behi pusketak murgiltzea;
• bressear edo laborariena^[12], indioilar pusketak arrautza gorringotan busti, gero ogi birrindutan bildu eta, azkenean, olio irakinean murgiltzen dira;
• txinatarra^[13], idi edo behiki eta berdura pusketa meheak saldatan:
• sukiyaki^[14] edo japoniarra, behiki pusketak berdurekin egositakoak;
• mongoliarra^[13], fondue txinatarra, bertan arrain eta itsaskiak erantsita;
• sichuandarra^[15], fondue txinatarra piper-saltsa gorrian;
• vigneronne^[16], behiki edo hegaztiki pusketak, ardo zuri eta espeziez osaturiko likidoan;
• ardo beltzeko fonduea^[17] (Bacchus), idi edo behiki pusketak ardo beltzean berdurekin.

• Txokolatedun fonduean^[18], fruta edo bizkotxo pusketak txokolate likidotan sartzen dira.  Fondue honen aldaera bat "txokolate iturri" ezaguna da.

• Gazta

• Sukaldaritza_liburua/Osagaiak/Gazta