Gazta

Gazta elikagai solido bat da, esnearen gatzatua helduz lortzen dena esne-gazurra ezabatu ondoren. Bere barietate ezberdinak erabilitako esnearen jatorriaren, elaborazio metodoaren eta lortutako heldutasun mailaren araberakoak dira. Behi, ahuntz, ardi, bufalo, gamelu edo bestelako ugaztun hausnarkarien esne gatzatuaren bidez sor daiteke.

Bakterio onuragarriak esnea azidotzeaz arduratzen dira, eta gazta gehienen ehundura eta zaporea definitzerakoan ere zeregin garrantzitsua dute. Batzuek lizunak ere badituzte, bai kanpoko azalean, bai barrualdean.

Antzinako greziarrentzat gazta "jainkoen oparia" zen^[1]. Ehunka gazta barietate daude. Euren estilo eta zapore ezberdinak bakterio eta lizun espezie ezberdinen erabileraren emaitza dira, esnegain mailaren araberakoak, ontze denboran izandako aldakuntzen arabera, jarraitutako tratamenduen arabera eta erabilitako espeziearen esnearen araberakoa. Beste faktore batzuk ganaduaren dieta eta agente zaporetsuen gehikuntza dira, hala nola belarrak, espeziak edo ketzearen ondorio. Esnea pasteurizatuta egon edo ez, zaporean ere eragin dezake.

Gazta batzuentzat esnea egosi egiten da, azidoak gehituz, ozpina edo limoi zukua kasu. Hala ere, gehienak maila txikiagoan azidotzen dira, gehitzen zaizkion bakterioei esker, esnearen azukreak azido laktiko bihurtzen baitituzte eta, horren ondoren, gatzagia gehitzen zaie, gatzatze prozesua osatzeko. Gatzagia, tradizioz, bularreko abereen urdailetik lortutako entzima bat da, baina, gaur egun, laborategian ere gertatzen dira ordezko mikrobiologikoak. Cynara karduen familiako hainbat espezietatik ere atera dituzte "landare-gatzagiak".

Badirudi izenaren jatorria aitzineuskarako *gaztana^[2] dela; hortik, euskara batuko gazta izenaz gainera, beste hainbat forma sortu dira: gasna egungo zubereraz eta nafar-lapurteraz (antzina, gazna), gaztai mendebaleko, Urolaldeko eta Nafarroa Garaiko hainbat euskaratan, gaztae mendebaleko euskara batzuetan, eta abar.^[3]

Gazta antzinako jakia da, bere jatorria historia idatzia baino lehenagokoa izan liteke. Bere fabrikazioa Europan zehar hedatu zen eta jada erromatar garaian sofistikatutako enpresa bihurtu zen. Erromaren eraginak behera egin zuenean, tokian tokiko elaborazio teknika ezberdinak sortu ziren. Aniztasun hori aro industrialaren hasieran iritsi zen gailurrera, eta neurri batean gainbehera joan da ordutik, mekanizazioaren eta faktore ekonomikoen ondorioz.

Antzinako zibilizazioetan, gazta eskasia zegoen garaietarako gordetzen zen, eta bidaietarako elikagai egokitzat hartzen zen, garraiatzeko duen erraztasunagatik, kontserbazio onagatik eta koipe, proteina, kaltzio eta fosforo kopuru handiagatik estimatua delarik. Gazta arinagoa da, trinkoagoa, eta lortzen den produktua esnea baino denbora gehiagoz gordetzen da. Gazta ekoizleak eskualde ekoizle baten erdigunetik gertu ezar daitezke eta, horrela, esne freskoagoa, merkeagoa eta garraio kostu txikiagokoa izan dezakete. Produktua ondo kontserbatzeak prezioak altu direnean edo dirua behar dutenean bakarrik saltzeko aukera ematen die ekoizleei. Merkatu batzuek gazta zaharren truke gehiago ordaintzen dute, esne-ekoizpenarekin gertatzen denaren kontrara.

Pennsylvaniako Estatuko Unibertsitateko zientzialariek egindako ikerketa baten arabera, Dalmaziako (Kroazia) kostaldean aurkitu dituzte gazta bigunaren eta jogurtaren arrastoak, eta horiek dira gazta ekoizteko ebidentziarik zaharrenak, orain dela 7.200 urte ingurukoak^[4][5].

Gazta egitearen jatorriak eztabaidan daude, eta ezin dira zehaztasunez datatu, K. a. 8.000 eta K. a. 3.000 urte inguru daudela pentsatzen da. Ziurrenik esnea kontserbatzeko modu bat bezala sortu zen, gatza eta presioa aplikatuz, lehen aldiz fermentu bat erabili aurretik, agian animalien urdailetan egindako gaztek testura hobea eta sendoagoa zutela egiaztatzean. Gaztaren manufakturaren froga arkeologiko zaharrenak Antzinako Egiptoko hilobietako horma-irudietan aurkitu dira, K. a. 2300 inguruan datatuak. Lehen gazta hauek, ziur asko, zapore bizia izango zuten, eta biziki gazituta egongo ziren, feta gaztaren antzeko ehundura batekin.

Ardiak duela 12.000. urte inguru etxekotu zituzten^[6][7], eta Antzinako Egipton behiak zaintzen zituzten^[8], eta esnea lortzeko jezten ziren; beraz, logikoa da gazta ere egingo zutela pentsatzea. Esnea larruzko, zeramika porotsuko edo egurrezko ontzietan gordetzen zen, baina garbi mantentzea zaila zenez, esnea azkar hartzitzen zen. Hurrengo urratsa gatzagitik seruma edo esne-gazura ateratzea izan zen, gazta freskoren bat egiteko, gatzagirik gabekoa, zapore gogorrekoa eta garratza duena.

Ekialde Hurbiletik gaztaren manufakturako trebetasunak Europan sartu ziren, non klima hotzagoek kontserbaziorako gatz gutxiago behar zuten. Gatzak eta azidoak murriztearekin batera, bakterio eta lizunentzako giro aproposa bihurtu zen gazta, bere zapore bereizgarria emateaz arduratu zirenak.

Behi, ardi, ahuntz, bufalo, gamelu edo beste ugaztunen batzuen esnea erabiliz egin daitezke gaztak. Ohiturazkoa, artzainak berak egitea izan da.

Gehien produzitzen den esnea da eta, beraz, munduan gazta gehien esne mota honekin egiten da. Behi esneak beste esneen aldean koipe gutxiagoa du, gazta krematsuagoak eta leunagoak egiteko erabiltzen da. Esne honekin, jeneralean, gazta freskoak edo samurrak egiten dira. Gazta onduak egin badaitezke ere, horiek normalean beste esne batzuetarako uzten dira edo beste esne batzuekin nahastu ondoren burutzen dira. Euskal Herriaren geografian arruntena ardiaren esnea erabiltzea bada ere, saltzen ez den eta soberan geratzen den behi esneaz ere gero eta gazta gehiago ekoizten da. Antzera lantzen dira, freskoa izan ezik, eta urte osoan egin badaitezke ere, udakoak izan ohi dira onenak, orduko belardiak ugari eta aberatsak baitira.

Ardi esneak behi gaztak baino koipe gehiago eta ur gutxiago du; beraz, bukaerako emaitza koipetsuagoa izaten da. Tenperatura epeletan, azalean ikusten den koipea ardi gaztaren bereizgarri bat da. Normalean, ardi gaztaren testura oso konpaktua izaten da. Gaztaren ontze denborak asko aldatzen du bere zapore eta usainean, zenbat eta zaharragoa, orduan eta zapore gogorragoak eta lurrin bereziagoak. Euskal Herrian, ardi gazta oso kalitate onekoa da; toki heze eta lehorretan ekoizten da. Gure herriko gaztarik garrantzitsuenak ardi esneaz egiten dira, baina jatorrizko izendapena dutenez gain, bestelakoak ere tradizio handikoak dira. Ezin dugu Lapurdiko Ahurti herrian dugun Belokeko Abadiako monjeek egiten duten gazta aipatu gabe utzi, oso ondua (sei hilabete), koipetsua (%60) eta tamaina handikoa (5 kg.), baina guztien gainetik bakarra bihurtzen duena azukre moduko zapore goxoa da. Zuberoakoa eta Behe Nafarroako edozein herritakoa, Idiazabalgoa, Gorbeiakoa, Urduñakoa, Karrantzakoa, Aralarkoa, Entziakoa, Lea-Artibaikoa, Erronkarikoa, Ultzamakoa, Urbasakoa, Andiakoa, Lantzekoa, Oiartzungoa, Baztangoa, Bardeakoa......Euskal Herrian ardi esnearekin egindako gazta dugu errege. Normalean, bere horretan ogiarekin bakarrik jaten da eta gustuko dutenek ardo beltz on batekin. Birrinduta, pizzetan, pastarekin, entsaladan edo gratinatuta bikaina da.

Behi eta ahuntzaren esneek koipe kopurua antzekoa dute, ahuntzarenak gehiago badu ere, eta zapore garratzagoko gaztak izaten dira. Ardi esnearekin konparatuz, ahuntz esneak koipe gutxiago du eta bere testura desberdina da. Gazta gazteetan testura krematsuagoa eta zaharragoetan berriz lehorragoa da. Ahuntz gaztak behi eta ardi gaztaren aldean, zapore azidoagoa du eta lurrin oso berezia. Ardi gaztak baino laktosa gutxiago duenez, urdailerako eta digeritzeko errazagoa da. Freskoa lehenago eta krematsuagoa beranduago agertzen baita. Zenbat eta onduago, orduan eta zapore indartsuagoa du. Ahuntz gazta jateko modurik egokiena bere horretan da; bestela, pizzak, pastak, entsaladak, plantxan.... jan genezake. Gazta berotzean bigundu egiten da, baina ez behi gazta askoren antzera, horregatik plantxan edo labean asko erabiltzen da.

Mozzarella gazta produktu soila da, oinarrian hiru osagai baizik ez dituelako: bufalo-esnea, gatzagia eta gatza. Hala ere, gaur egun behi esnearekin egindakoa, Mozzarella izenarekin ere merkaturatzen da. Bufalo-esnearen ekoizpena urria denez, garestia gertatzen da, bufalo batek egunean bederatzi bat litro esne ematen ditu, behiaren herena, kasik. Mozzarella gazta onak hiru baldintza bete behar ditu: urtzea, luzatzea eta gainerretzean ongi erantzutea. Labean berotzean urtu egiten da, malgu bihurtzen da eta horri esker egin da preziatua gazta hau. Mozzarella gazta berria izaki, beti hotzean kontserbatu behar da. Mozzarella tradizionala ez industrializatua egiteko modua oso berezia da eta esku lana eskatzen du, gazta gatzagiarekin moztu ondoren, mamitutako zatiak moztu eta ur berotan sartzen dira, berotasun horrek, mami hau bildu eta pilota udare moduko bat sortuko du, oso tirantea, ondoren ur gazituetan sartzen da denbora batez. Era tradizionalean eta bufalo-esnez eginiko mozzarella gaztak behi-esnez eginikoak baino garestiagoak dira, gantz eta kaloria gehiago daukate. Gazta fresko moduan jaten da, entsalada (caprese entsalada), lasagna, kaneloi eta pizzen prestakuntzetan, ohiko osagai bilakatutakoan, aski kontsumo masiboko produktu bihurtu da.

Gazta mota ugari daude, bakoitza ezaugarri organoleptiko (kolore, usain, forma, zapore, testura) propioekin. Baina zein faktorek ematen dizkio gaztari ezaugarri horiek?

Esne mota

Munduan behi, ardi, ahuntz, bufalo, edo gameluaren esnea dira gazta egiteko erabilienak. Bakoitzak bere ezaugarri eta osagai propioak ditu, esaterako, koipea, zaporea, usaina, mineralak.... eta horiek gaztaren amaierako emaitza baldintzatuko dute.

Esneari emandako bero tratamendua

Esne gordina, pasteurizatua edo esterilizatua erabiltzeak esnean dauden mikroorganismo kopurua eta ezaugarri organoleptikoak aldatuko ditu eta beraz gaztaren bukaerako emaitzan ere eragina izango du.

Esnea gazitzeko erabilitako osagaia

Esnea koagulatzeko edo gatzatzeko erabilitako osagaiak, limoia, ozpina, gatzagi naturala, kimikoa, landare gatzagia,..bakoitzak zapore, azidotasun maila, testura, kolore, usain bat edo beste emango dio bukaerako emaitzari.

Azala egiteko erabilitako osagaiak

Behin esnea gatzatu eta gazura kendu ondoren lortzen dugun lehen gazta freskoari aplikatzen dizkiogun osagai eta tratamenduak, gatz ura, espezieak, belar usaintsuak, bestelako ongailuak, ketzen ditugun edo ez.....

Ontzeko erabilitako denborak eta tokiak

Gazta freskoa lortu eta azala egiteko emandako tratamendua eman ondoren, bakterio, lizun onuragarriak, esnea azidotzeaz arduratzen dira. Gazta gehienen bakterioak ehundura eta zaporea definitzerakoan ere zeregin garrantzitsua dute. Batzuek lizunak ere badituzte, bai kanpoko azalean, bai barrualdean. Ontzen emandako denborak eta tokiak prozesua baldintzatuko du.

Ore biguneko gazta da, alegia, esne gazur kopuru handia eta ontze prozesurik ez duen gazta. Nagusiki denboraldi hasierako gazta izaten da. Burgosko gazta moduan ere ezagutzen da. Gazta mota honen ekoizpena sinplea da, esnea gatzatu eta mamitu ondoren, puskatu eta iragazi. Presioa eginez, soberan duen gazura kendu. Kontuz, presioak ez du gehiegizkoa izan behar eta gainera gazta berriak beti hezeak mantendu behar dira. (%-60-80ko urarekin), honek kontserbatzeko nahiz urrutira garraiatzeko oso zailak izatea dakar. Ez dira ontzen eta bere horretan jaten dira, fruituekin, azukre eta eztiarekin, entsaladetan....

Ontzeko, gazta berria zahartzen utzi behar da. Prozesu horretan gazta lehortzen da eta kontserbatzeko teknikak eta osagaiak aplikatzen zaizkio, esate baterako, gatz ura edo ontzutzeko osagai desberdinak ematen zaizkio. Gazta bat ondua izan dadin denbora ez da beti bera izaten. Gazta ontzen den bitartean ohikoa da tarteka azala eskuilatu eta deformatu ez dadin buelta ematea. Prozesu hori dela eta, gaztaren testura gogortu eta lehortu egiten da eta zaporearen intentsitatea handitu. Pertsona batzuei zapore oso intentsuak gustatzen zaizkie eta beste batzuei leunagoak. Horregatik, erraza da gazta ondu beraren mota ezberdinak aurkitzea, adibidez, samurra, erdiondua, ondua eta zaharra.

Gazta samurra: 30 egun bitarteko ontze denbora dutenei esaten zaie.

Gazta erdiondu: 1 eta 3 hilabete tarteko ontze denbora dutenei esaten zaie

Gazta ondua: 3 eta 6 hilabete tarteko ontze denbora dutenei esaten zaie.

Gazta zaharra: 6 eta 9 hilabeteko tarteko ontze denbora dutenei.

Gazta oso zaharra: 9 hilabetetik gorako ontze denbora dutenei.

Behi, ardi eta ahuntz esneko gazta batzuek euren oreetan penicillium lizun haziak dituzte; batzuetan gehitu egiten zaizkie, eta horregatik, gaztari barrutik eta kanpotik urdin eta berde-grisaxka arteko lizun bereizgarriak sortzen zaizkio. Gazta urdinak erregulatutako tenperatura duten tokietan ontzen dira, soto edo leizeetan kasu. Batzuek jatorri izendapen babestua dute: Roquefort Stilton, Bleu des Causses, Valdeón, Gorgonzola......... gaztak kasu. Gazta talde honen ezaugarri orokorren artean, garratza, eta pixka bat gazia den zaporea izatea da. Usaina orokorrean oso bizia da, mina izateraino. Normalean ogi txigortuan zabalduta jaten da. Saltsak, entsaladak eta pizzak laguntzeko ere erabiltzen da.

Gazta berriari esne gaina nahastuta lortzen den gazta mota bat da. Normalki, gosari, askari eta aperitiboetan jaten da gazta mota hau, ogi txigortuan zabalduta. Azkenburuko ugari prestatzeko ere erabiltzen da. Nagusiki bere jatorrizko aurkezpenaz jaten da, baina beste hainbat gazta-krema mota ere badaude, light

( kaloria murritzekoa) edota zaporea dutenak (baratxuria, tipula, xingarra, piper mina, gazta urdina, eta abar).

Esne industrian beste gaztak egiteko soberan geratzen diren gatz-urak ondo iragazi eta ateratzen den gaztanbera aprobetxatuz egiten da. Munduan zehar saltzen den gaztanbera edo ricota bezala saldua. Bigarren tratamendu batean, gatza gehitu eta lehortu, gazta fresko pikordun bihurtzen da. Gaztanbera ezagunak: Encella, Khoya, Mató, Requeijao, requeson de trapo, Ricotta.

Hauek ziren munduko ekoizle nagusiak 2004an (mila tonatan):

1. AEB: 4.327.
2. Alemania: 1.929.
3. Frantzia: 1.827.
4. Italia: 1.102.
5. Herbehereak: 672.
6. Polonia: 535.
7. Brasil: 470.
8. Egipto: 450.
9. Australia 373.
10. Argentina: 370.

• Erronkari
• Idiazabal
• Ossau-Irati
• Belokeko abadia
• Kixkurre

1. Afuega el pitu gazta (Asturias).
2. Asiago gazta (Italia):
3. Arzúa-Ulloa gazta (Galizia).
4. Banon gazta (Frantzia).
5. Bleu gazta (Frantzia).
6. Bel Paese gazta (Italia
7. Brie gazta. (Frantzia).
8. Beaufort gazta (Frantzia)
9. Beyosko gazta (Asturias).
10. Bitto gazta (Italia).
11. Burgosko gazta (Gaztela).
12. Burrini gazta (Italia).
13. Cabraleseko gazta edo Cabrales gazta ( Asturias).
14. Caciocavallo gazta (Italia).
15. Cambozola gazta (Alemania).
16. Camembert gazta (Frantzia).
17. Camerano gazta ( Errioxa).
18. Cantal gazta (Frantzia).
19. Carré de l´est gazta (Frantziak).
20. Casín gazta ( Asturias).
21. Cebreiroko gazta ( Galizia).
22. Cheddar gazta (Ingalaterra).
23. Cheshire gazta (Ingalaterra eta Gales)
24. Comté gazta (Frantzia)
25. Cottage gazta (Ingalaterra)
26. Crescenza gazta (Italia).
27. Danablu gazta. (Danimarka).
28. Edam gazta (Herbehereak).
29. El Appenzeller o Appenzel ( Suitza).
30. Emmental gazta ( Suitza).
31. Esrom gazta (Danimarka).
32. Fontina gazta (Italia).
33. Gamonedo gazta ( Asturias).
34. Garrotxako gazta (Katalunia)
35. Gorgonzola gazta (Italia).
36. Gouda gazta (Herbehereak).
37. Grana gazta (Italia).
38. Gruyere gazta (Suitza).
39. Harvati gazta (Herbehereak).
40. Havarti (Daniarra).
41. Ibores gazta (Cáceres).
42. Kantabriako natazko gazta (Kantabria).
43. l'Alt Urgell y la Cerdanyako gazta (Katalunia)
44. Langres gazta (Frantzia).
45. Livarot gazta (Frantzia).
46. Llenguat gazta (Katalunia).
47. Los Beyos edo Beyusco gazta (Asturias).
48. Mahon gazta (Menorca).
49. Majorero gazta (Kanariar uharteak).
50. Mantxako gazta (Gaztela Mantxa).
51. Maroilles gazta (Frantzia).
52. Mascarpone gazta (Italia).
53. Mató gazta (Kataluina)
54. Merella gazta (Castellon).
55. Muster gazta (Alsazia)
56. Ardotan eginiko gazta (Murtzia).
57. Palmero gazta (La Palma).
58. Parmesano gazta (Italia).
59. Parmiagio gazta (Italia).
60. Pata de mulo gazta (Valladolid)
61. Pecorino gazta (Italia).
62. Pido gazta (Kantabria).
63. Provatura gazta (Italia).
64. Provolone gazta (Italia).
65. Puerto Realeko gazta (Cadiz)
66. Petit-suisse gazta (Normandia)
67. Picon bejes-Treviso gazta ( Cantabria)
68. Quesucos de Liébana gazta (Cantabria).
69. Quark edo Tvorog gazta
70. Raclette gazta ( Suitza ).
71. Reblochon gazta (Frantzia).
72. Ricotta gazta (Italia)
73. Roquefort gazta. (Frantzia).
74. Robiola gazta (Italia).
75. Saingorlon gazta (Frantziak)
76. Saint-nectaire gazta (Frantzia)
77. Saint-Paulin gazta (Frantzia)
78. Samso gazta (Danimarka).
79. San Simon a Costa gazta (Galizia).
80. Sbrinz gazta (Suitza).
81. Serenako gazta (Badajoz).
82. Serrat gazta( Katalunia).
83. Stilton gazta (Inglaterra).
84. Taleggio gazta (Italia).
85. Titi gazta ( Galizia).
86. Tomini gazta (Italia).
87. Tomme gazta (Frantzia).
88. Tronchon gazta (Aragoi).
89. Torta del Casar gazta (Extremadura).
90. Villalón gazta ( Valladolid)
91. Valdeón gazta (Leon).
92. Villamayor gazta ( Castilla).
93. Zamorano gazta (Gaztela eta Leon).

• Artzaintza
• Gaztanbera eta gazta berria
• Frantziako gaztak
• Osagaiak/Gazta

• Gaztagintzari buruzko testu zaharra
• Idiazabalgo Jatorrizko Izendapena
• (Gaztelaniaz) Erronkariko gaztaz Nafarroako Gobernuaren webgunean