Ardo zuri

Ardo zuri
ardoa

Ardo zuria azal zuri edo beltzeko mahatsekin egiten den kolore argiko ardoa da, frutaren mamia zapalduz eginiko muztioaren hartzidura alkoholikoari esker. Ardoa, horrela, kolore horiko likido gardena izango da. Ardotarako mahats zuriak beltzak baino ugariagoak direnez, ardo zurien artean ñabardura handiagoak atzeman daitezke. Aniztasun hori, klima, mahatsondo eta elaborazio-metodo ugarietatik dator, batik bat, eta hondar azukre mailatik ere, hein txikiago batean. Ardo beltza eta zuria izan den gizarteetan, beltzak indarra ematen zion esku-langileari eta zuria gozamen eta, areago, luxuzko edaritzat hartua izan da. Txakolina Euskal Herrian egiten den ardo zuri mota bat da.^[1][2][3]

Gizakiak mahatsondoa luze lantzearen ondorioz, ardo zuria duela 2.500 urte sortu omen zen, produktuaren fineziaren bila joanik. Horrela, garapen ekonomikoaren eskutik bilakatu da eta biztanleak ardo-edale diren kontinenteak kolonizatu ditu: Europa, Amerika, eta Ozeania. Afrikan eta Asian ez horrenbeste, arrazoi klimatiko eta erlijiosoengatik.

Ardo zuria egiten da mahats zuriz (kolore berde edo horiko azalekoa) edo mami zuriko mahats beltzez. Ugariak dira munduan ardo zuriak, mahatsondoa hazten den eskualde guztietan ekoizten baitira gaur, merkaturatze errazekoa baita. Ardogileak koloredun mahatsak batik bat erabil ditzake: hondarrabi beltza baliatu izan ohi da txakolina egiteko eta pinot beltza xanpaina ekoizteko, adibidez.

Ardo zuria noiznahi kontsumitzen da: aperitiboan (batez ere), bazkarian, postrean edo, otordu artean, freskagarri gisa. Sukaldaritzan jakiak prestatzeko ere erabiltzen da, bere azidotasunari, aromei, eta haragiak guritzeko zein zukuak disolbatzeko duen ahalmenari esker.

Ardoaren estreinako arrastoak 7.500 urte ditu eta Pertsian (egungo Iran) idoro zen. Ardoa bai, baina ardo zuria ekoizten noiz hasi zen ez digute jakinarazi indusketa arkeologikoek. Grezia klasikoan ardo zuria ekoitzi eta kontsumitzen zen: Hipokrates medikuak (K.a. 460 inguruan jaioa) pazienteei sendabide agintzen omen zizkien “ardo zuri ardotsua" eta "ardo zuri garratza", artean ardo mota bat baino gehiago ezagunak ziren seinale.

Euskal Herrian, duela pare bat mila urte, Irulegiko ardoa (beltza ia bakarrik, seguruenik) eta sagardoa edaten omen ziren, bigarrena Plinio Zaharrak eta Estrabonek garagardotzat jo bazuten ere. Guardian (Araba), Neolitokoa izan zitekeen harrizko lako baten azpiegitura agertu zen arestiko indusketetan. Era berean, Ebro ibai nabigagarriaren ondoan K.a. I. mendean zegoen herrixka bat idoro dute, bere soto eta guzti. Ardoa ez zen erraz garraiatzekoa, ezta kontserbatzeko aproposa ere; beraz, ibaian barna errazago eroan zitekeen. IX. eta X. mendeetan agertu ziren lehen monasterioak eta Done Jakue Bidearen hastapenak izan ziren mahastien ugalpen eta espezializazioaren bultzatzaile nagusiak. Erromesek mahats barietate berriak ekarri zituzten eta hemengo zenobioetan ardogintzak biziki aurrera egin zuen, beste herrialde askotan bezala.

Nafar Erresuma (Araba barne) XIV. menderako ardo ekoizle eta esportatzaile ahaltsua bazen ere, XV.aren hasieran gertatu zen zabalkuntzarik ikusgarriena. Gaixotasun ugari agertu eta hedatzeak ondorioak aterarazi zizkien herriei: ura ez zen edangarria, kutsadura iturri zen. Eta egungo elikabide osasuntsuaren aitzindari, “dieta nafarra” dei dezakeguna zabaldu zen: olioa, ogia, ardoa. Horrekin (eta, tarteka, gizakiak harrapatuko zituen osagarriekin: barraskilo, erbi, karramarroak) nahikoa zuen gizakiak bizirik irauteko.

XV. mendean, Ekialdeko Mediterraneoaren eta Ipar Europaren arteko ardo-merkataritza murriztu egin zen. Penintsula Iberikoak birkonkista amaitu berri, ardoa hedatzeari ekin zion, kontsumitzaile ingeles eta holandarren artean, batez ere. Barramedako (Huelva) portutik ardo zuria kantitate itzeletan esportatzen zen: urtean, 500 litroko 40 - 60 mila upel, hots, egungo ekoizpenaren 2/3ak.

Izotz Aro txikian (1650, 1770 eta 1850 urteak bereziki hotzak izan ziren) Europar iparraldeko mahastizaintza izotzak jo zuen: mahatsa Alemaniatik eta Herbeheretan ia desagertu zen. Mahats zuriak mahasti ez-goiztiarra nahiago du; ongi heldu gabe ere, zuriek oraindik jateko modukoa den mahats txiki garratza ardogintzarako uzteko aukera ematen dute, mahats gorriek kolore nahikorik ez dutenean eta tanino berdeek ardoari garraztasuna ematen diotenean.

Errenazimenduan gora eginiko merkatari eta ahaltsu berriek ardo arraroekiko zaletasuna agertzen dute, bai Ingalaterran (jerezen gorakada), bai Erdialdeko Europan ere. Hungarian, mahats zuriaren usteldura noblearen onurak idoro dira 1650 aldera, eta tokay ardoa (“munduko ardo gozorik onena”) mundu osora hedatuko da: mahastiaren lurpeko upategietan ezkutuan luze iraun duen sekretuari esker: usteldura noblea. Horrela, ia basamortu bihurturik zegoen Erdialdeko Europara diru ugari iritsiko da. Dom Pérignon xanpainaren sortzaile mitikoa agertu da: Champagneko mahastietan ardo berezi bat egin du, sekulako zaletasuna piztu duena, behar adina heldutasunik eta kolorerik ez duen arren. Ardo eferbeszentea biziki ugaltzen da, Ameriketara esportatzeko, hein handi batean. Bestetik, beira-industriaren aurrerakuntzak botilaren erabilera demokratizatzea ekarri du, garraioaren eta kontserbazioaren mesederako; horrek, noski, prezioak motelduko ditu.

Filoxera heldu aurreko XIX. mendea ardogintzaren urrezko aroa da. Industria iraultzak aberastu du ardorik onenen bezero den burgesia. Ardo zuri lehor eta merkea edateko moda XVIII. mendean hasi da Parisen: kontzesioaren zergetatik ihes egiteko, paristarrak beren ardoa kontsumitzera doaz ekoizlearengana, hiriko harresietatik kanpo. Kabaret batzuek ateak irekitzen dituzte ibai ertzean, guinguet bihurtuz: «guinguet» deitzen zaio bertan edaten den ardoari.

Kalifornian (AEB) hartzidura-tenperatura kontrolatzeko ikerketa heldutasunera iritsi da. Ardo zuriaren nolakotasuna irauli egin dute. Europako ardoak, edariaren fruta birrintzea bereizgarri badute ere, ardo fresko-fresko horien antipodetan daude, berrien ezaugarri nagusia bizitasun freskagarria baita. 1960-1990 urteetan, ardogintza metodo horiek Europara zabaldu ziren eta, egun, ardo zuria ekoizten duten ia eskualde guztietan ohiko kontua da, higienea muturreraino eramateaz gainera, hozteko ekipoak baliatzea eta ontzi-aldaketetan airerik ez sartzea ere, adibidez, azken produktuaren kalitatearen mesedetan.

Ardo zuria egiteko mahats barietate batzuk ezagunak dira Euskal Herrian, hala nola:^[4][5]

• Hondarribi zuria (Courbu)
• Hondarribi zuri zerratia (Petit Courbu)
• Hondarribi beltza
• Izkiriota (Gros Manseng)
• Izkiriota Ttipia (Petit Manseng)
• Mune mahatsa (Folle Blanche)
• Axeria (Cabernet Franc)
• Bordelesa (Tannat)
• Cabernet Sauvignon
• Sauvignon zuria (Sauvignon Blanc)
• Chardonnay
• Riesling
• Syrah
• Merlot
• Tenpranillo
• Garnatxa (Garnacha/Grenache)
• Viura
• Graciano
• Mazuelo
• Maturana

Irulegiko arno zuria egiteko Xuri zerratia (Hondarribi zuri zerratia) eta Ixiriota Xuria (Izkiriota) erabiltzen dute, batik bat. Antzina, hainbat mahats mota erabiltzen ziren: Xuri zerratia, Kroxenta, Pikapota, Izkiriota, Axeria edo Zorra Negra, Kamalua, Mantzinga, Bordalesa, Erre Mantxaua eta Pinot beltza.^[6] Nafarroa eta Arabako mahats barietateak bestelakoak dira: chardonnay, viura, garnatxa zuria, malvasía, sauvignon blanc, moskatela, etab.

Mundu zabalean, horiek ez ezik, mordo bat baliatzen dira: chardonnay, sauvignon zuria, riesling, syrah, gewürztraminer, viognier, chenin zuria, moskatela, airen, malvasia, pinot blanc, pinot gris, semillon, etab. Normala denez, izenak aldatzen dira leku batetik bestera edo, zehazkiago, hizkuntza batetik bestera.

• 
  Izkiriota ttipia, mahatsondoan, heltzaka
• 
  Izkiriota ttipia, bilketa berantiarrerako mahatsondoan lagata
• 
  Chardonnay zuria
• 
  Riesling zuria, guztiz helduta.
• 
  Sauvignon zuria, heltzear
• 
  Ale txikiko muscat zuria

Mahats batzuk ardo edo herri baten izenaz bataiatuak dira, hala nola hondarrabi, tokaj, xérès, sauternes, moskatel edo champagne, espezializazio-prozesu luze baten ondoren erdietsitako emaitza aitortuz. Hona, mahats ezagunen zerrenda labur bat:

• chardonnay: Borgoina du jatorria baina ardoa egiten den lurralde orotara hedatu da, bere kalitate handiagatik (Frantzia, Australia, Hegoafrika…). Aran berde, marakuia, sagar heltzaka ditu aroma nagusiak;
• sauvignon: Bordeletik abiatuta, Sud-Ouest eta Loire bailaran barrena, mundu osoan zabaldua: aroma tipiko begetal eta mineralak nabarmentzen dira honetan;
• riesling: mahasti germanikoetatik (Alemanian 1434 urtean, Alsazia, Suitza), eguraldi freskoa duten lurraldeetan dator ongien. Gardentasun dotoreaz janzten du ardoa;
• muscat: 150 - 200 barietatek osaturiko multzoa, moskatela barne. Aroa egiteko ez ezik, fresko eta mahaspasa modura kontsumitzeko ere baliatua. Lore-aroma gozokoak dira denak.
• catarratto bianco comune: Italia hegoaldeko barietatea, alkohol presentzia handiko (%14) ardo aromatikoak egiteko erabilia. Marsala eta Madeira ardoak mahats honekin egiten dira;
• chenin: Loira bailarako barietatea jatorriz, Hegoafrikaren parte handi bat hartua du egun. Ardo oso frutatsua, minerala inoiz, lehor edo gozoa, lurrak aginduta. Luze kontserba daiteke eta, gainera, usteldura noblea har dezake;
• maccabeu: Herrialde Katalanetako mahats honekin ardo eferbeszenteak (cava) egiten dira. Ardoa lehor eta frutatsua da edo, bestela, gozo naturala;
• semillon: bordeldarra jatorriz, bertako ardo likoretsuek duten barietate nagusia da, usteldura noblea garatzeko gaitasunari esker. Muztioaren hartzidura astiro egiten da eta ardoak mikaztasun, gozotasun eta alkoholaren arteko oreka erakusten du bere gustu eztitsuan;
• garnatxa zuria: hots, garnatxa beltzaren senidea; ardo lehor fin eta ahoan zabalak egiten dira mahats honekin, mikaztasun apurrekoak. Bestetik, kalitate handiko ardo gozo naturalak egiteko balio du.

Ardo zuria egiteko azal gorriko barietateren bat ere baliatzen da, hala nola:

• gewurztraminer: azal gorrikoa, traminer ardoaren mutazio aromatikoa (alemanez, gewürz: espeziatua) da eta ardo zuri lurrintsua ematen du. Aroma tipikoek arrosa eta litxi fruta gogorarazten dituzte. Alpeetan du orain bizitokia.
• pinot noir eta pinot meunier: anana erako (pinot, fr.) mahats hauek xanpain zuri eta gorriak egiteko baliatzen dira; munduko ardorik dotoreenetako batzuk ematen dituen arren, ez da lantzeko, ez ardo bihurtzeko barietate erraza.

Alearen heldutasuna eta, beraz, mahatsa batzeko garaia, erdietsi behar den produktuaren arabera aldatuko da. Ardo zuri gozo, likoretsu edo naturala lortu nahi bada, azukrea funtsezko osagarria denez, uzta atzeratu beharko da. Ardo zuri lehorra gura izanez gero, heldutasun teknologikoa bilatuko da: azukrea heldu baino lehentxeago (astebete, hor nonbait) bilduko da fruitua. Une horretan, azukrearen eta azidoaren arteko erlazioa ezin hobea da. Hortik aurrera, garraztasunak behera egingo duenez, ardoa desorekatu egingo da, alkohol gehiegi eta bizitasun gutxiegiko produktua bihurtuta. Aromak, gainera, ez dira hain fresko eta biziak izango.

Ardo zuri lehorren kasuan, mahats mulkoak eskuz biltzeari prozesu mekanikoak irabazi dio lehia: mahatsaren hauskortasunak aginduta, fruta lehenbailehen eraman behar da xaira, oxigenotik babesturik. Mahatsondotik xairainoko garraioa luzea denean, konponbide bat da mahatsa hoztea, aireko oxigenotik aparte, nitrogenoa edo elur karbonikoa baliatuz.

Ardo likoretsu batzuen kasuan, aitzitik, sailak eskuz bildu behar dituzte lanbidean trebatutako biltzaileek, heldutasun puntura iritsi edo usteldura nobleak ukitutako lukuak edo, areago, ale jakin batzuk bakarrik batzeko. Kalitate handiko ardo eferbeszenteei dagokienez, mahatsa eskuz biltzea omen da egokiena, eta ezinbestekoa azal gorriko mahatsekin eginiko ardo zurien kasuan.

Mahatsa bildu eta estututakoan, zukua baizik ez da aprobetxatuko: muztioa. Hau upelean sartuko da, hartzidura alkoholikoa egin dezan. Egonaldian azukrea alkohol bihurtuko da, mahats aleetan dautzan legamiei esker.

Hasteko, kontserbatu nahi diren muztioaren osagaiak eta baztertu beharrekoak bereizi behar dira. Horretarako, matsalko edo mulkoak zapaldu eta zuztarra erauziko zaie. Zapaltze kontrolatuari esker alea lehertuko da, zukua eta mamia askatuz. Hori ez da egiten mahats beltzezko ardo zuriarekin, alea lehertzeak muztioa gorritu lezakeelako. Zuztargabetze edo xehatzeari esker, ardoak ez du belar-tekorik hartuko. Azala ere ez da beratuko, kolore gardena mantenduko bada.

Hartzidura hasi aurretik mahats zurien azala beratuko da (beratze pelikularra) tenperatura kontrolatuz, hartziduraren hasiera geroratzeko. Ondoren, zanpatzeak alea lehertuko du, zukua eta mamia askatuz, eta barietateak berezkoak dituen aromak liberatuko ditu. Hori ez da egiten mahats beltzezko ardo zuriarekin, alea lehertzeak muztioa gorritu lezakeelako. Mikaztasuna arintzeko eta zahartzeko gaitasuna bermatzeko, zuztar-erauzketak perfektua izan behar du, zapalkuntza ez oso bortitza eta, gainera, sulfitatzearen bitartez muztioa oxidaziotik babestuko da. Prozesu horretan (5 – 18 ordu, normalean, 18 º C-tan), barietatearen, beratze tenperaturaren, mahatsaren heldutasunaren eta, areago, lurraren kalitatearen arabera aldatuko da muztioa.

• Ardo zuria: ardogintzaren bost etapa
• 
  1. etapa :
  mahats aleak.
• 
  2. etapa :
  mahats zukua.
• 
  Hondakinak, iragaztekoak.
• 
  3. etapa :
  zukua, iragazita, gardendu gabea.
• 
  4. etapa :
  zukua, iragazi eta gardenduta.

Ondoren, mahats aleak sakatu edo prentsatu behar dira. Dolare motak (teknologiak) ardoaren balizko kalitatea baldintzatuko du. XX. mendearen kondarraz geroztik, lako pneumatikoek lana hobetu dute, zuku edo muztioa ateratzeko presioa zehaztasun osoz aplika daitekeelako, mahatsa hondatu gabe. Jario-muztioa, mahats aleen presioari esker dolaretik isuri den zukua da eta mahatsaren nolakotasunak biltzen ditu: aroma, koloide edo konposatu fenoliko gehiago ditu, baina oso litekeena da akatsak ere erakustea: mahats aldatuen onddo-kiratsak edo heldutasun eskasean eginiko uztari dagozkionak.

Jario-muztioak eta prentsa-muztioak nahastea edo ez nahastea baldintzatuko dute mahatsaren osasun egoerak, sakatze prozesuak eta ardo estiloak. Mahatsa sakatu aurretik maneiatzeak hondarrak gehituko ditu, sakatze prozesua zailduz. Kalitatezko ardo bat egiteko, horrelakoak erabiltzea baztertua dago, edo arras mugatua.

Muztioa garbitzea, mahats zukua hartzitu aitzin landarezko hondakin solidoak kentzea, likidoa xukatuz, edo zuzenean sakatuz. Arazketaren eraginkortasuna muztioaren uhertasunak erakutsiko du.

Arazketa estatikoa egiteko, hondakinak pausatzen utziko dira, hots, sakatu ondoren, airetik babestutako andeletan pausatuko da muztioa. Esekita dauden zikinkeriak hondora joango dira. Lan hau entzimak gehituz erraztuko du ardogileak. Orduan, muztioa hoztu egin behar da; bestela, hartzidura hasiko balitz, pausatutako partikulak askatu eta berriro eskegi litezke likidoan. Muztioa araztuta, xukatu egingo da, hartzitzen has dadin prest uzteko.

Ondoren, muztioa upelean sartuko da, hartzidura alkoholikoa gertatzeko. Horretarako upelak haritz, epoxiz estalitako zementu, altzairu esmaltatu edo herdoilgaitz edo epoxi erretxinazkoak izaten dira. Bolumen handiko andeletan tenperatura egokiari (18 ºC inguru) eutsi behar zaio beti-beti. Osagai aromatikoak legamiek sintetizatzen dituzte, zuku gardenak 18 ºC-tik behera hartzitzean, baina gardentasunak eta tenperatura hotzak hartzidura moteltzen dute. Orduan, gorabehera zail horietan funtsezkoa da berariazko legamia hautatuak dituzten altxagarriak erabiltzea. Ekoizle batzuek, bere aldetik, mahastiak modu bio edo biodinamikoan landatzen dituzte: ligak, kalitatekoak direnez, ardo horretan kontserbatuko dira. Muztioaren uhertasunak legamien ekarpen egokia bermatuko du, eta ardogintza upel txikietan edo barriketan egiten denean ez da zertan kontrolatu.

Hartzidura berez hasten da mahatsak dauzkan legamien eraginez. Ardogileak, bestela, legamia lehor aktiboak baliatzea aukera lezake. Horrek, mahats barietate edo ardogintza modu jakin baten ezaugarriak adierazten lagundu dezake. Ardo zuri lehorraren kasuan, hartzidurak jarraituko du azukreak agortu arte. Ondoren, ardoa dekantatu beharko da, ahetz edo ligak kentzeko, eta hartzidura barrikan egingo du, 20 - 25 ºC-tik gorako tenperaturan.

Hartzidura hori bukatutakoan, ardoak hartzidura malolaktikoa ere egin dezake. Bakterioek eragiten duten bigarren hartzidura horrek ardoari mikaztasuna arintzen dio, azido malikoa azido laktiko bihurtuta. Ardoaren azidotasun ziztatzailea apalduko duen eragiketa hori, hala ere, ez da beti desiragarria, eta ez da beti egiten. Hegoaldean, eguzkiaren indarragatik mahatsak azukre asko izango duenez, azidotasun hori oso preziatua da, ardoaren lurrinak freskatuko dituen bizitasuna emango diolako. Hartzidura malolaktikoan, mahatsaren berezko aromak arinduko dira eta, horren ordez, barrikan zahartzean ardoaren “ahoko bolumena” eta biribiltasuna areagotuko dira.

Hartzidura amaitutakoan, ardoari arreta egin beharko zaio etengabe, kontsumitzeko egokia izango bada, mundu horretako adituen iritziz, "ardoa izaki biziduna baita".

Ardoa andeletan hazi daiteke. Beharrezkoa duen denbora iraungo du, bai ardoa arazteko, bai botilan edo bestelako ontzietan sar dadin prestatzeko ere, baina ahetzen gaineko hazkuntza hau luzatu egin daiteke. Kontua izango da ardo-ligak tarteka astindu eta likidoan berriro esekiaraztea. Legamia hilek bihurtutako ahetz meheak desintegratuko dira (autolisia) eta horrek ardoaren izaera fruitatsuaren oinarri diren bolumenaz eta koipeaz jantziko du. Upel hondoko ahetzeak makila batez astintzean datzan teknika hori maisuki egin beharko da, ardoak erredukzio-tekorik har ez dezan.

Andel erraldoietan ez ezik, upa edo barrikan ere egin daiteke hazkuntza: hartzidura bertan egin edo, irakin ondoren, likidoa barrikara eraman daiteke. Barrikak bi eginkizun ditu: batetik, ogi txigortu, gurin, banilla eta antzeko lurrinez jantziko du ardoa; bestetik, hazten ere lagunduko du, ontziaren zurezko paretak zeharkatzen dituen oxigenoaz kantitate ñimiño eta erregularrez hornituz. Oxigeno horrek ardoa hobetzea lagunduko du, oldarkortasuna galduz eta oreka hobetuz. Prozesu hau lasai egingo badu, urrun eduki beharko ditu betiko etsaiok: dardara, beroa, argitasuna, burrunda. Tradizioz, lurrazpia izan du ardoak haztegi aproposena.

Hainbat ardo klase nahasi behar dira batzuetan, lortu nahi den edaria erdiesteko. Elkarketa edo nahaste hori kuantitatibo hutsa izan daiteke: ardoak bata besteari erantsiko zaizkio, nahi den bolumenera heldu arte. Kualitatiboa ere izan daiteke: dastatzaileek (soto-buruak, enologoak, etxaldeko nagusiak) azken upelean nolako ardoa erdietsi behar den adieraziko dute, kalitaterik hoberenera iristeko. Nahasketa, ardogintzan, enpirikoa da oraindik: ezin aurreikus daiteke bi upel edo gehiagoko edukia elkartzeak espero den produktua emango duen. Balio seguru bakarrak analitikoak dira (alkohol gradua, azidotasuna, pH-a, etab.)

Gardentzearen xedea da, ardoa den disoluzio hidroalkoholikoan esekiak dauden elementu ez-disolbagarriak kentzea da; egonkortzearen helburua, berriz, likidoan disolbatuak dauden elementuen disolbagarritasunari eustea, bai ardoa botilan den bitartean, baita kontsumitzeko unean ere.

Ardo bat gardendu edo argitzeko, partikulak ontziaren hondora erori arte itxaron behar da, baina etapa hau bizkortu daiteke, kola enologikoak erabiliz. Gehigarri horiek partikula disolbaezinei atxiki eta, hondora eramango dituzte. Ardo zuria gardentzeko erabiltzen dira azido tanniko edo gallotanikoa, kaseina, gelatina eta arrain-isatsa, besteak beste. Tradizioz, arrautza-zuringoa baliatu izan zen. Horregatik ugaldu ziren garai batean gorringodun opil eta gozokiak ardo-herrietan.

Ardoaren konposatu gehienak bertan disolbatzen dira, baina batzuk berriro bihur daitezke disolbaezin, ardoa tenperatura baxuan zahartu edo biltegiratzean, hotzak disolbagarritasuna galarazten baitu. Ardo zuria freskatzeko ohitura dela medio, sentibera agertzen da bereziki eragozpen horren aurrean, fresko eta garden edando denez.

Jalkin edo zikinkeria horri hainbat konponbide eman dakizkioke: bat, ardoa izozte-puntutik gertu hoztea, hainbat astez. Irtenbide hau garestia da hozte-energian eta, gainera, baliteke ardoaren ezaugarri fisikorik galtzea. Beste bat, elektrodialisia: bi plaken arteko korronte elektriko batek ardoaren ioiak erakarrita, modu iraunkorrean ezabatzea ahalbidetzen du. Hainbat ikerketek erakutsi dute ahetze finetan zahartutako ardo zuriek egonkortasun handiagoa dutela. Soluzio honekin energia gutxiago gastatzen da eta ez dira aldatzen ardoaren aromak, baina ikerketek ez diote erabateko eraginkortasuna aitortzen. Ardoa egin eta zuzenean saltzen duten ardogile batzuek fenomeno natural horiek diren moduan azaltzen dizkiete bezeroei, informazioa jaso ondoren ardoa kontu handiz zerbitza dezaten, kristalak botila hondoan mantenduz. Azken finean, kristal horiek ez dira kaltegarriak.

Ardo zuri batzuk, azkenik, pittin bat gorritu daitezke, zikinduta daudeneko itxura emanez. Fenomenoa, koloregabea den baina oxidazioaren eraginez arrosa bihurtzen den polifenol disolbatu baten presentziak eragiten du.

Anhidrido sulfurosoa (SO₂) eragiketa enologiko guztietan erabiltzen da, bilketatik hasi eta ontziratu arte. Ardoa sulfitatzeak etsai askoren aurka babesten du, polemika pizten badu ere.

Iragazketa, ardoan esekita dauden partikula finak atxikiko dituen elementu iragazle batetik ardoa pasaraztea da, hots, lur xehe-xehea, kartoizko plakak, mintzak, etab. Bestela, iragazketa tangentziala egin daiteke.

Txikizkako salmentarako ardoa, tradizioz, buztin zein egurrezko tina edo upeletan gorde izan da ardo-saltzailearenean. Kristalezko botila agertzeak ardoaren mundua irauli zuen. Ontziz ez aldatzeak eta, beraz, aireko oxigenoa ez ukitzeak hobekuntza nabarmena ekarri zion produktuaren kalitateari. Egun, baditugu bestelako ontzi batzuk ere, ardoa egoera higieniko eta enologiko egokienean edukitzeko, hala nola bricka, PET botila (polietilenozkoa), edari-lata aluminiozkoa, bag-in-box, etab.

Ardo botilak hainbat formatan gorpuztu izan da. Enblematikoena, agian, ikusi batera ezagutzen delako, ardo apartsuarena: ontzi lodi eta astun samarra da, han dagoen presioari eusteko. Bestetik, herrialde askotan ardo zuriko botilak ardo beltzekoak baino itxura lirainagoa hartu du.

“Ardoa baloratzeko, aski dituzu begiak, mihia eta sudurra”, zioen sotoko nagusiak. Hori bai, ongi trebaturiko sudur, begi eta mihia baliatu beharko, laginen nolakotasunak usaimen, dastamen eta ikusmenez ezagutzeko. Dastatze proba egin behar denean, lagun bat baino gehiago izanez gero, egokiena nork bere edalontzi garbi, gardena, baliatzea. Kopa bada, hobe, zainetik helduta, edalontzia biratu ahal izateko. Ardo zuri apardunak dastatu nahi direnean, txirula motako kopa luzea, egokiena.^[3]

Helburua zein den, dastatze mota bat baino gehiago egin daiteke: probak izan daitezke komertzialak, gastronomikoak, enologikoak, lege aldetikoak, etab.

Prozesuaz ari garela ere, desberdinak dira metodoak, hala nola itsukako dastapena, laginaren edo datu batzuen berri izan gabe egiten dena, aurreiritziak baztertzeko; horizontala, ardo berdintsuak elkarrekin konparatzeko, etab.

Adituen aholkuz, ardo zuriak ordena honetan dastatzea komeni da:

1. Apardun edo eferbeszenteak: xanpaina, cava, spumante;
2. Zuri arinak, oso lehorretatik lehorretara: sauvignon, pinot gris, hondarrabi zuria
3. Zuri gorpuztun eta goxoak: chardonnay, muscat, viognier;
4. Zuri lurrintsuak: gewürztraminer, riesling sec, albariño;
5. Erdi-gozoetatik gozoetara;
6. Zuri gozo-gozoak, gozo oparoak eta botritiak jotakoak.

Ardoak dastatzeko prozesuan, ardo lagin bat edo batzuen ezaugarri organoleptikoak (usaimen eta dastamenari dagozkionak, zehazkiago) hauteman eta aztertuko dira. Horrela, dastatzen duenak ardoaren nolakotasunak atzeman eta iritzi bat osatuko du. Inguruko egoerak edo giroak (hezetasuna, argitasuna, hotza) ardoaren pertzepzioa alda dezaketenez, kontuan hartzekoak izango dira. Ardo bat dastatzen dutenek pertzepzio subjektiboa dute eta hori ere aldatu egin daiteke, helburuaren arabera: ardoa egitea, produktua saldu-erostea, kontsumo hedonista, etab.

Edari baten dastaketa osatzen dute, usaimen eta dastamen alorretako analisiek ez ezik, ikusmenezko ebaluazioak ere: horregatik esaten zaio ebaluazio sentsoriala edo analisi organoleptikoa. Dastatzea da ardoaren kolorea eta gardentasuna ikusi eta aztertzea, aromak atzeman eta identifikatzea, ahoko sentsazioak dastatu eta hautematea, era askotako ezaugarriak ebaluatu eta aztertzea, ardoez hitz egiteko gai izatea eta, dagokionean, akatsak antzematea.

Begi-azterketak (edo “begiak”, soilik) ardoaren gardentasuna, intentsitatea, kolorea eta distirak ("kapak") eta balizko eferbeszentzia antzemateko aukera ematen du.

Kolorea edo kapa, hondo zuriaren gaineko argi-iturri baten ondoan agertzen da. Inguruneko argitasunak erabateko garrantzia du distirak aztertzeko: begiak ez du ahaleginen ahaleginez jardun behar nahikoa argirik ez izatearren; era berean, argi larregiak ez du trabarik egin behar.

Ardo mota identifikatzeaz gain, haren heltze egoera eta adina ebaluatzeko aukera ere ematen du. Balorazio hori bihurritu egin daiteke ardoaren oxidazioagatik, honek kolore horiago eta biziagoa ematen baitio, ardoa gaztea bada ere. Baina ardoaren “teila kolorea” hartzea ezin da nahasi herdoiltze gazte batekin, hura hitsagoa da eta laranja kolore nabarmenagoa du.

Tonoak hauek izan daitezke: hori urtsua, hori hits, urre-hori hits, urre-hori, lasto-hori, anbar-hori, topazio-hori, kobre-hori, brontze, okre, kaoba, kafea.

Kaparen kolorea	Ardoaren balizko ezaugarria
Ia koloregabea	Gazte-gaztea, oxidazio gabea
Hori argi-argia, distira berdeduna	Gaztea, andelean hazi eta etorria
Urre-horia	Ardo heldua, hazkuntza zuretan
Urre kobrekara, brontzea	Zahartze aurreratudun ardoa
Anbar marroikara	Ardo zahar-zaharra, edo oxidatua

Ardo zuriaren kolorearen bilakaera: horitik (ezkerretan) eboluzionatura (eskuinean)

Ertza, edalontzian, ardoak azaleran duen kolorea da, diskoaren perimetroarena. Ardo batetik bestera aldeak dauden arren, ertza ia zuritik anbar iluneraino joango da, ardoa zahartu ahala. Hori hautemateko, edalontzia makurtu behar da, diskoa zabaltzeko. Diskoa argia, eboluzionatua, ubeldua… izan daiteke eta ardoaren adina eta bilakaera adieraziko digu. Ardo zuri lehor gazteak, adibidez, ertz hori hits berdexka agertuko du. Denboraren poderioz, anbar edo teila kolorerantz doa ertza. Zahartzearen azken fasean, ardo zuri eta beltzek antzeko kaoba kolorea izango dute.

Kolorearen intentsitateak ardoaren funtsezko ezaugarriei buruzko argibideak eman ditzake. Intentsitatea faktore askotxoren ondorio da, hala nola jatorria, barietatea, ekoizpen eskualdea, uzta urtea, hektareako errendimendua, alearen bolumen/pisu erlazioa, uzta data, mahatsaren osasun egoera, ardogintza, hazkuntza, kontserbazioa...

Distira, argia islatzeko propietatea da eta ardoaren nolabaiteko bizigarritasuna agertzen du, eta ardoaren azidotasunari eta ardoari eginiko praktika enologikoei (argitzea edo gardentzea, adibidez) zor zaie. Distira adierazteko termino hauek baliatzen dira: kristalezko, distiratsu, dirdaitsu; alderantzizkoan, mate, hits, opaku, itzali eta antzekoek definitzen dute.

Gardentasunak kolore-intentsitatearekin lotura zuzena du. Denboraren poderioz, ardoak gardenduz doaz eta materia koloratzailea hauspeatzeko joera hartzen dute, ardoaren fintze edo eboluzio aurreratuaren seinale, maiz.

Uhertasunik eza da. Botila lanpara baten aurrean irauliz ikus daiteke, sedimenturik (metaketa) edo partikula esekirik (nahastea) erortzen den; bestela, zuzenean, alboko behaketaren bidez, edo argi bat argiaren kontra jarrita.

Geroz eta ardogile gehiagok egiten dute ardoa arazketarik eta iragazketarik nozitu gabe, uhertasun pixka bat gutxieneko kaltea delakoan, abantailen aldean: aromen konplexutasun eta zolitasuna.

Biskositatea, kopa biraraztean edo ardoa edalontzira isurtzean, ardoak agertzen duen itxura arin eta mugikorra da. Bi gauza ikusi behar dira: meniskoa eta, edalontzia astindu ondoren, agertzen diren malkoak.

Likidoaren azala kristalean barna begiratzen badugu, geruzaren ertz argiago bat ikusiko dugu gainazalean. Menisko hori edozein likidok ontzi itxi batean nozitzen duen kapilaritate fenomenoak eragindakoa da.

Menisko zeharrargia ardo urtetsuaren marka da, eta menisko lodi batek ardoa indarrean dagoela erakusten du.

Ardoa kopan birarazten denean, likido garden eta biskatsua kristalean barna gainerako ardoa baino mantsoago jaisten dela ikusiko dugu, likidoarekin bat egin arte; goitik behera astiro edo arinago jaisten diren horiei "malkoak" edo "hankak" derizte.

Malkoak, ardoak duen alkoholaren eraginez osatzen dira, hein batean. Alkoholak, ardoak daukan ura baino errazago lurruntzen dira eta lurruntze horrek likidoaren dentsitatea handitzen du. Alkohola galdu duen frakzioan, gainazaleko tentsioa handitu egiten da eta, ondorioz, tantak eratzen dira.

Malkoen edo meniskoaren lodiera, zabalera edo ikusgarritasuna, beraz, alkohol, glizerina eta azukre edukiaren arabera aldatuko dira. Parametro horietako bakoitzak eragina izango du malkoen kopuruan, tamainan eta edalontzian barrena erortzeko abiaduran. Horretan, edalontziak berak, bere azalerak edo garbitzeko detergenteek, adibidez, eragina izan dezakete.

Honen bitartez, ardoaren aroma edo lurrinak atzeman eta aztertu ahal izango ditugu. Buketaz arituko gara, intentsitate, lurrin mota eta konplexutasunaren adierazgarri den heinean. Fase hau ongi aztertzeko, beharrezkoa berariazko kopa izatea: horren goialdeko ertza apur bat zentrorantz biltzen da, altueraren herenean gutxi gorabehera. Horrelako edalontziek hobeto kontzentratzen dituzte lurrinak, sudurraren mailan, koparen goiko aldean.

• Dastatze-ekipoa irekiko da (edalontzia hutsik), kanpoko usainek aztoratu ez dezaten. Edalontzia egurrarekin edo kartoiarekin kontaktuan gordetzeak busti egin dezake.
• Kiratsak baztertzeko, ontzia uretan ikuztea edo aireztapen handia eragitea aski izan daiteke.
• Kopa eskuan hartuta baina astindu gabe, usaintze soilak "lehen usna" erakutsiko du, hots, edalontzia birarazi baino lehen ardoan dagoen lurrin multzoa.
• Ardoa oxigenatzeko, kopa astindu ondoko usaintzeak "bigarren usna” agerian utziko du edalontzia birarazi ondoren. Asaldura zenbat eta bortitzagoa izan, orduan eta molekula lurrunkor gehiago askatuko dira.
• Kopa hondoa, edalontzia hustu ondoren zabaltzen diren lurrin multzoa da. Lurrin horiek oso ezberdinak izaten dira, koparen paretetan geratzen den ardo kantitatea txikia delako: horrela, gainera, oso litekeena da molekula aromatikoen bestelako lurrunketa gertatzea.

(irudia)

Gizakiaren usaimen erraboila eta usaimen nerbioak (horiz), sudur barrunbearen goialdean.

Bi kontzeptu ditugu, izenak gorabehera: batetik, sudur-zuloetatik zuzenean hautematen den usaina; bestetik, aroma edo lurrina, sudur-gibelekoaren bidez (atze-usaintzea) hartzen dena, hau da, aho-barrunbetik sudur-hobietara doana. Adibidez, usaina hartuko diogu ardoari sudurretik; aroma, ahoan sartutakoan.

Gaur egun badakigu giza usaimenak trilioi bat usain bereizi ditzakeela, iraganean milaka dozena bakarrik usain zitezkeela uste bazen ere. Lurringintzan bezala, batzuetan gas-kromatografo-olfatometro izeneko aparatua erabiltzen da, ardoaren osagaien gustu eta usainak atzemateko. Usain indartsu batzuk ardoan kantitate infinitesimaletan dauden substantzietatik datozela egiaztatu da.

Usaimen azterketak egiteak (ardoak usaintzea) apur bat handitzen du aztertzailearen odoleko alkohol-maila (alkoholemia).

Ardoaren usain kalitatea hainbat irizpideren arabera azter daiteke, hala nola intentsitatea, nagusitasuna, finezia, konplexutasuna eta elkarren arteko adostasuna.

Intentsitatea usainak sentitzen direneko indarra da. Orokorra izan daiteke, buket oso bati dagokiona, edo zehatza, usain familia edo usain bakoitzari dagokionean ere.

Usain batek besteak estaltzen dituenean, hori besteen gainetik nagusi dela esaten da.

Atalasea, adiera zabalean, muga-ertza da. Dastatzean bereizten diren usainak, ardoan duten kontzentrazioaren, ardo matrizearen (azidotasun, alkohol edukia) eta dastatzaileak horiek sentitzeko duen gaitasunaren araberakoak dira. Horrela, dastatzaileak ez dira denak berdinak eta ez dute denek usaimen berbera. Batzuk molekula aromatiko baten aurrean hipersentikorrak izango dira, beste batzuk anosmikoak. Usain-atalase bat lortutzat jotzen da, oro har, dastatzaileen erdiak hori sentitzera iristen direnean. Eta usainak ere, ez dira hautematen kontzentrazioaren araberako intentsitatearekin: batzuetan, usain molekulek ez dute adierazten beren ohiko usaina, etab.

Disoluzioan dagoen substantzia bat usainduntzat hautemateko, lurrunkorra behar du izan. Aromen hedapenean ordena bat dago: usain lurrunkorrenak, lehenik hautematen dira, lurrunkortasun gutxiagokoak geroago. Lurrunkortasuna lurrunkortasun-koefizientearen, lurruntze-azaleraren, gainazal horren berritzearen eta tenperaturaren arabera aldatzen da. Edalontzian ardoa astintzean, ardoa kopan hedatzeak eragindako aireztapenak, oxigenazioak eta tenperaturaren igoerak adieraziko dute aromen berri.

Aromak beren jatorriaren eta beren familien arabera sailkatzen dira.

• Aroma motak:
  • Lurrin primarioak, barietateei dagozkienak,
  • Lurrin sekundarioak, hartzidurari dagozkionak,
  • Lurrin tertziarioak, buket edo zahartze-lurrinak.
• Aroma familiak:
  • Honako usain-klasetan sailkatuak daude: animaliena, balsamikoa, basoarena, kimikoa, etereoa, espeziatua, enpireumatikoa, loreena, fruitena, mineralena, begetalena.

Usain atxikien sailkapena usain klasikoen familietatik bereiz daiteke. Akatsak, ardoa eraldatu duten hainbat arazo fisiko-kimiko edo biologikoren ondorio izan daitezke.

“Kortxo usaina” lizun zaporea da, tapoi hondatuak eraginikoa. Oso nabarmena ez bada ere, tapoi zaporeak gainerako lurrinak neurri handi batean estaltzen ditu eta, batzuetan, ardoa edanezin bihurtzen du. Egur-usainak esan nahi du ardoa oxidatu egin dela, Madeirako ardoaren antzekoa izateraino. Ardo gozo zaharrek egur-usaina hartzen dute baina hori beti ez da akatsa, beste aroma batzuk agertzen diren bitartean. Lurkara hitzak, lurra edo sastraka gogorarazten duten lurrin mineralen presentzia adierazten du. Batzuetan geraniotik gertuko usainekin nahasirik, bakterio batzuek ekarritako akatsekin lotu daiteke.

Ardoa ahoratzean, ukimenezko sentipenak (mihian) eta aromak (atze-usaintzean) hautematen dira. Gustua, dastamen-sentsazio baten (zaporeen konbinazioak eraginiko inpresioa) eta usain-sentsazioen batuketaren emaitza da: flaborea ere esaten zaio. Ahosabaiari egozten zaion diskriminazio-ahalmen gehiena, egiaz, usaimenari dagokio eta atze-usaintze bidez hartzen da.

Ardo lehorretan azukrearen proportzioa 2 g/l baino gutxiago bada ere, gozoetan 100 g/l baino handiagoa izan daiteke. Hautemate atalasea 0,5 g/l eta 2 g/l artekoa da, gutxi gorabehera, ardoaren (alkohol gradua, azidotasuna, taninoak…) eta dastatzailearen arabera. Beste zapore batzuen aldean, pertzepzio atalase hau altuenetako bat da.

Gozoaren sentsazioa:

• mihiaren puntan sentitzen omen da;
• berehala hautematen da;
• sentsazioa bi segundoren buruan gorenera iritsi eta hamar segundoren buruan desagertu da.

Gozotasun sentsazioa alkoholak areagotzen du. Beraz, alkohol-eduki handiagoa duen ardoak gozoago emango du.

Gozoak, malgutasun, gantz eta guritasun sentsazioak ematen ditu aldi berean. Hala ere, koipetsu eta guria dirudien ardoa ez da zertan azukreduna izan. Zapore atsegin eta fruitutsuak, batzuetan, elikagaien azukrearekin lotzen ditu garunak, eta ardoa "gozoa" dela esaten da. Gizakiengan azukreen pertzepzioa ahuldu egiten da denborarekin. Gozotasuna bestelako sentsazio bat da, "gozoa" gogorarazten duena, baina taninoek ematen duten biribiltasunaren ondoriozkoa, askotan upeletan zahartzeak eraginda.

Garratzaren sentsazioak:

• mihiaren alboetan eta azpialdean sentitzen omen da;
• azkar hautematen da;
• gaziak adina irauten du;
• ardoaren azidoek eragiten dute (malikoa, tartarikoa, zitrikoa);
• gizaki batetik bestera pertzepzioa ezberdina da, listu-ekoizpen aldakorraren arabera (1etik 15era);
• ardoaren pH-ak aldarazten du, azidotasun osoak baino gehiago;
• Hartzidura malolaktikoari esker, azido malikoa azido laktiko bihurtzen da, ardoak bizitasunik galtzen du eta lurrinez konplexuago egiten da.

Garraztasunak ahoko freskura ematen du. Parametro honen arabera, ardoa izan daiteke bizia, irmoa, kementsua; gehiegikeriaz, angelutsua; garraztasunik ez duenean, ardo laua, belaxka, informea izango da.

Sentsazio gazia zentzumen-zelulen mintzaren despolarizazioagatik hautematen den zaporea da, bere indar ionikoari esker:

• Berehala hautematen da aho osoan;
• Listua eginarazten du;
• Gozoak baino luzeago irauten du;
• Zapore gazia mineral gatzek komunikatzen dute eta, maiz, gainerako zaporeek estaltzen dute.

Zapore gaziak freskotasuna ematen eta gustua hobetzen du. Iodatutako usain baten eskutik agertzen da. Mahats-barietate batzuek ahoratzean zapore gazia ager dezakete. Itsas aldeko mahastiek sarritan ardo gazi samarrak ematen dituzte, iodatuak.

Sentsazio mikatz edo mingotsa errezeptore konplexuen arteko loturen emaitza da, baina oraindik guztiz identifikatu gabe dago:

• Sentsazioa astiro garatzen da;
• Pertzepzioaren inpresioa mihiaren atzeko aldean kokatzen da;
• Denborarekin areagotu egiten da eta luze irauten du.

Mingostasuna taninoen astringentzia (lehortasun) sentsazioarekin lotu ohi da. Ardo zurietan presentzia nabarmenagoa du eta baliteke mahatsen heldutasun faltaren adierazle izatea. Gehiegikeria, glizerolaren deskonposiziotik etor daitekeena, akatsa da. Gozotasun sentsazioak mikaztasuna ezkutatzen du.

Umamia zaporeen eta gustu atseginaren adierazlea da. Glutamatoaren zapore bereizgarria da, mihiaren erdian hautematen dena. Glutamatoa edo aspartatoa bezalako aminoazidoek eraginiko hartzaileen aktibazioari esker hautematen da.

Substantzia batek zaporea du baldin eta gure elikaduraren fase likidoan eta listuan disolbagarria bada. Azidoek beste zapore batzuek baino listu-jariatze biziagoa eragiten dute. Elikagai zaporetsuenek (zapore handiagoa dutenek) listu gehiago jariarazten dute.

• Gozoa: listu lodi eta likatsua egiten du;
• Garratza: listu likido ugari egiten du;
• Gazia: listu jariatzea ez da aldatzen;
• Mikatza: jariatzea urritu eta nolabaiteko lehortasuna agertzen da;
• Astringentea: listu jariatzearen sentsazioa galarazten du, aho lehortasuna eraginez.

Astringentziak ahoaren eta hortzoien lehortzea ez ezik, zimurtasun sentsazioa ere (mihi lakarra) eragiten du. Ardoan dauden eta listuarekin erreakzionatzen duten taninoekin lotuta dago. Listuak, horrela, aglomeratu solidoak sortzen ditu, mihian sentitzen direnak. Tanino kopurua zenbat eta handiagoa izan, orduan eta astringentzia handiagoa sentitzen da, oro har. Tenperatura hotzagoak taninoen gogortasuna eta astringentzia areagotzen du, alkoholak astringentzia mozorrotzen duen bitartean. Taninoen presentzia handiak listu-jariatzea areagotzen du.

Mahatsaren taninoek, muztioan direla, hainbat erreakzio nozituko dituzte ardoaren hartziduran (hidrolisi azidoa) eta hazkuntzan (oxidazioa); hauek, polimero horiek eraldatu eta beren erreaktibotasuna ahulduko dute. Kondentsatuak dauden taninoei Botrytis cinerea-k aldaketa latza eragingo die. Beraz, botrytis-ek jotako mahatsezko ardoak ez dira oso tanikoak izaten.

Estruktura

Nozio honek, ardo batek “aho osoa betetzeko” duen gaitasuna adierazten du, hau da, sentsore-hargailu guztiak modu orekatuan eragiteko gaitasuna. Estruktura parametro guztiek, oro har, aldarazten dute: alkoholak, azidotasunak, taninoek, azukreek, etab.

Ardoaren "gorputza" taninoek eratzen dute hein batean, mihiaren gaineko ukimen-sentsazioa eraginez. Heldutasunean, mahatsaren taninoak malgutzen dira polimerizazio eta oxidazio prozesuetan; orduan ardoak oinarritsuak, sotilak, malguak… direla esaten da. Beraz, ardoaren estruktura itxuratzen laguntzen dute eta zahartzeko egokia izango den adieraziko dute.

Ardoaren egitura, zurajea, bolumena, hezurdura eta antzeko hitzez deskribatzen dira. Estruktura irmoegia duen ardoa mazizoa da. Aitzitik, sendotasunik ez duena lau, huts edo hezurgabea dela esaten da.

Mineraltasuna gaizki definituta dago oraindik eta, dastatzaile askotxoren iritziz, deskribaezina da, horren ezaugarriak gazitasun eta azidotasunak direlako. Mineraltasunari egotziriko lurrinak kedar, sukarri, silex, klarion, gazitasun edota petrolioarenak dira.

Ardo baten izaera gantzatsu edo koipetsua da. Horrek ardoa “trinkotasunaz” janzten du, ahoan zerbait mamitsua edukitzearen inpresioa. Imajina dezakegu, adibidez, oliba olio zorrotada batek ahoan ematen duen sentsazioa. Gantzak ardo batean zakarregiak diren taninoak bildu eta leuntzen lagun dezake. Ardoan dagoen glizerolak ere laguntzen du edariaren biribiltasuna lortzen.

Eztitsu eta almibartsu terminoek hondar azukreek ere trinkotasuna areagotzen dutela gogorarazten digute. Adjektiboak honakoak izan daitezke: oparoa, betea, aberatsa, biribila, gantzatsua; gehiegikeriazko kasuetan, astuna; gutxiegi izanez gero: argala, haritsua, laua.

Ardoak zenbat eta alkohol gehiago eduki orduan eta “ardotsuago” dirudi. Ekilibratua denean ahaltsua, oparoa; alkohol maila altua dirudienean, gorpuztuna, kementsua, beroa; alkoholikoegia denean, alkoholtsua, espirituosoa, zaharra; eta, alderantziz, falta denean, mehea, urtsua.

"Aparra", hartzidura alkoholikoak askatzen dituen CO₂ burbuilek osatutako bits edo haguna da. Ardo lasaietan ere topa daiteke, uzta bero-berokoei freskotasun izpi bat emanez. Ardo apartsu bati, ahoan burbuila fin eta iraunkorrek eta bits arin batek ematen diote harmonia. Ahoan burbuila gehiegi hautematea ez da atsegina. Eferbeszentziak lurrinak ahoan hedatzea ahalbidetzen du; horiek, ondoren, atze-usaintze bidez hautemango dira.

• Azido azetikoak ardoa “pikatu” egiten du, garratz eta mina bihurtzen du.
• Azidotasun sentsazioa etilo-azetatoak probokatzen du, ardoaren mikrobio bidezko alterazio baten ondorioz: ahoan alkohol eta berotasun sentsazioa agertzen da, disolbatzaile-usainekin batera.
• “Sagu zaporea”, ustel-kirats ezatsegina da, ardoa irentsi ondoren askatzen dena. Usaimenean detektaezina da, berez. Ahoan, listuaren pH-ak "saguaren zaporea" agerian uzten du: pH hori dastatzaile batetik bestera aldatu egiten da, sentikortasunaren arabera. Jatorria ez du oso ezaguna; baliteke brettanomyces-en presentziarekin, sulfitazio baxuarekin edo hiperoxigenazioarekin loturik izatea.

Ahoan sentitu behar den lehen inpresioa leuntasuna da. Kontua da, zapore gozo edo leuneko sentsazio horren intentsitate-maila zehaztea. Leuntasuna alkoholek eta, agian, hondar azukreek ematen dute, biribiltasun, bolumen eta gantzaren (ukitua) sentsazioa sartuz, intentsitatearen arabera. Alkoholek (etanola, glizerola) ardoari biribiltasun eta indar sentsazioak ematen dizkiote. Handik une batera garraztasuna hautemango da.

Kontua da leuntasunaren (gozotasunaren), garraztasunaren eta alkoholaren arteko oreka determinatzea, ardo zurietan. Oreka horren araberakoa izango da ardoaren osakeraren harmonia.

Ardo bat dastatzean, unean uneko gustuak sentitzen ditugu. Maiz, baliteke lehen inpresioak (ahoratze leuna) eta azkenekoak (amaiera mingotsa) oso desberdinak izatea. Ahoan ardoak izan duen bilakaera (ahoratzea → ahoaren erdialdea → ahoaren amaiera) aztertzeak haren zapore-ezaugarriak islatuko ditu. Ahoratzeak ardoaren oreka adieraziko du; erdialdekoak, bere estruktura eta loditasuna (ukimen-inpresioa); akaberak, sudur-atzeko aromak eta "luzera" balioesten ditu.

Ahoan ardo pittin bat hartuta, dastatzaileak ardoan zehar aire pixka bat hartuko du, ahoko usainak areagotzeko. Egintza honen bidez, sortarazi diren burbuilek airearekiko likidoaren trukatze-azalera biderkatzen dute eta, beraz, molekula lurrunkorren likido-gasen transferentzia ere bai; molekula horiek, gero, errezeptoreei lotu ahal izateko atze-usaintzearen bidez, hartzaileei atxiki dakizkieke.

Usain-sentsazioak hautemateko bi modu daude: ardoa edalontzian, sudurreko bide zuzenaren bidez (usainak), eta ardoa ahoan irentsita, sudur-atzeko bidetik (aroma edo lurrinak). Bigarren honek ahoan dauden aromak atze-usaintze bitartez atzemateko aukera emango die kimiorrezeptoreei (usaimeneko zelula hartzaileei), ahosabaiaren atzealdea sudur-barrunbeekin lotuz.

Aho amaieran (irentsi ondoren), iraupen aromatiko estimatuari "ardoaren luzera" deritzo. Ardoaren maila adierazten duten kalitatea, finezia eta konplexutasuna epaituko dira horretan. da. Printzipioz, zenbat eta luzeagoa izan ardoa, orduan eta hobea. Kaudaliatan neurtzen da parametro hau.

Ardoa oinarrizko hiru tresnarekin (begi, sudur, ahotik) zehatz-mehatz aztertu ondoren, segundo batzuk atzera egin eta balorazio orokorra egiten ahalegintzeko garaia da.

Ardo bat egoera onenean dastatzeko, zerbitzatzeko tenperatura zehaztu beharko da. Ardoa freskatu behar da, baina ez hotz-hotza zerbitzatu. Adibidez, 8 eta 9 °C artean, hotzak ardo apardun baten burbuilen bizitasuna areagotzen du eta ardo gozoen gozotasuna murrizten du. Ardo lehor aromatikoen kasuan, 10 eta 12 °C artean zerbitzatzeak bizitasuna suspertu eta freskotasunaz janzten ditu usainak. Ardo zuri handiek, azkenik, 12 eta 14 °C arteko tenperaturan aromak eta estruktura agerian uzten dituzte.

• Amiñi bat gozoak edo gaziak diren jakiek ardo zuri lehorraren azidotasuna arintzen dute.
• Ardoak jaki koipetsuen zapore gazia areagotzen eta astuntasuna arintzen du.
• Ardo gozoa, orokorki, jaki gozoekin ondo uztartzen da.
• Jaki gaziek azukrearen astuntasuna arindu eta frutari ongietorria ematen diote.
• Ardo lehor lurrintsua eta ardo aparduna aperitiboekin ondo ezkontzen dira.
• Ardo baten bizigarri frutatsuak apetitua irekitzen du
• Ardo batzuen azukreak edo alkoholak asebetea probokatzen du.
• Mahaian, mineraltasun izpi batez apaindutako ardo lehor-lehorrak itsaskiekin dira aproposenak, horien azidotasunak itsaskiaren gazia goresten duelako.
• Ardo lurrinkorrak itsaskia, arraina eta haragi zuri estofatuak ondo laguntzen du.
• Foie-grasarekin ardo zuri gozoak hartu beharra dago.
• Ardo apardunak janari osoan edan daitezke, klase guztietakoak daudelako.
• Horrexegatik jarraitu daiteke janariaren hasieratik amaierara arte ardo berarekin.
• Gastronomoek gaztak dastatzeko nahiago izaten dituzte ardo zuriak.
• Ardo zuria postrea ere hartzeko ardoa da. Aukera guztiak ematen ditu.
• Ardo lurrintsu, apardun edo gozoak ederki doaz frutazko postreen eskutik.
• Ardo gozo eta apardunak egokiak dira esne-gainez edo gurinez eginiko postre zaporetsuekin hartzeko.
• Azukre eta esne-gainez eginiko krema xigortuak edo karamelua ardo gozo bizi batekin har daitezke.
• Txokolateak ardo ahaltsua eskatzen duenez, berariazko ardo zuria aukeratzea ez da erraza izango. Zuhurrena, anbar koloreko ardo gozo natural bat.
• Tradizioari jarraitzeko, ardo zuria otordu tarteetan ere har daiteke.
• Jarraibide hauen gainetik, jakina, norberaren irizpidea.

Ardo zuria osagai modura ere erabiltzen da sukaldaritzan. Bere azidotasunak eta jakien gantzak oreka osatzen dute, betealdi astunari izkin eginez. Arraina eta haragia ere fintzen du azidotasuak: okelaren zuntzak harilkatzen ditu, haragia samurrago bihurtuz. Ardo zuriaren zeregina, ozpinarena eta limoi zukuarena berdintsuak dira. Ozpinak uztartzen dituen azidotasun eta bero-sentsazioak berariazko gazi-gozotasunez janzten ditu errezetak.

Gantza orekatzeko baliabide den aldetik, ardo zuria erabiltzen da saltsak prestatzean, hala nola bearnesa, marinera, etab. Egospen-zukuak glaseatzeko ere ezin hobeto balio du ardo zuriak. Arrain eta itsaskiak egosteko urari ardo zuri lehorra gehitzen bazioa, jakia lurringarriagoa izango da. Ardo zuri gozo bat erabiltzen bada, saltsa gazi-gozoa edo gozo-garratza emango du. Gazta-fondu batean, ardo zuri lehorraren bizigarriak eta gaztaren koipetasunak oreka lortzen dute. Mahaiko edari den ardoaren freskotasunak kontraste egiten du fondu-aren berotasunarekin.

Beratze edo marinadetan, proteina-zuntzak samurtzeko duen ahalmena erabiltzen da ardoa. Batzuetan, egospen-puntutik pasatu egiten da, atun carpaccio-an adibidez.

Ardo zuria egosketa mantso luzeak busti edo hezetzeko ere erabiltzen da. Halakoetan, okelaren samurtzea eta saltsako gantzaren oreka konbinatzen ditu. Horixe egiten du choucroute edo risottoren kasuan eta haragi zuridun prestakinen saltsa-hondoetan, hala nola osso buco, oilanda estofatu eta bere aldaeretan, untxidun jakietan edo erraikietan.

Gastronomoen dogma ezagunak dio sukaldean erabili den ardo berbera zerbitzatu behar dela mahaian.

Ardo zuri lehorra azukrerik gabeko ardoa da (normalean, 4 gramo litroko baino gutxiago), ardogintza delikatukoa. Oreka bi parametrotan bakarrik oinarritzen du: azidotasuna eta alkohola. Kontsumitzailea ardo zuriaz ari denean, beste argibiderik eman gabe, honetaz ari da.

XX. mendearen erdialdea baino lehenago, ardoa ontzi txikietan egiten zenez, tenperatura ez zen handitzen hartzidura maneiatzeko adina; ardogintza-metodo hark ardo egituratuak eta biribilak ematen zituen, baina ez oso aromatikoak. Ekipo egokiak sartu ziren gerora: zirkuitu hozgarria eta serpentin bidez termoerregulatutako deposituak, besteak beste. Horrek, muztioa tratatzeko teknika berriekin batera (lohi gehiago kentzea, legamia hautatuak, kolak eta entzimak gehitzea, beratze pelikularra), iraultza ekarri zuen: “ardo teknologiko” lurringarria, oso usaintsua, ahoan bizia eta hazkuntzarik behar ez zuena. Europako ardo zuri zaharrak ondo egokitu dira ardogintza honetara.

Ardo gozo motak ugari dira, ardo ia ez-gozotik hasi eta ardo almibaratura arte. Honelakoei azukrea mahatsetik datorkie, eta hartzidura amaitu aurretik gelditzeari esker kontserbatzen dira. Dena den, chaptalizazioak (azukrea eransteak) eskualde batzuetako mahastizaintza eta ardogintza irauli ditu. Azukrea kontzentratzeko teknika asko daude, hara:

• mahatsa landarean ontzea edo “uzta berantiarra”: alea mahatsondoan uzten da eguzkitan, kontzentratzeko. Heldutakoan azukrerik ez da metatuko, baina ura lurrundu egiten da, eta horrek ur proportzioa murriztu eta azukre-mailak altxatzen ditu. Metodorik zaharrena eta ohikoena da;

• “landaretik kanpo gordetzea”: alea sakatu edo estutu aurretik mahatsa biltzeko praktika bat da. Matsalkoak ganbara batean eskegitzen edo bastidoreen gainean zabaltzen dira, aleak daukan uraren parte bat lurruntzen den arte;
• “usteldura noblea”: kontzentrazio-metodo hau tokian tokiko klimak ezartzen dituen baldintza berezien mende dago. Botrytis cinerea mikroorganismoak zulaketa mikroskopikoak egiten ditu mahats azalean, ura lurruntzeko, beste hainbat osagai atxikitzen dituen bitartean. Botrytis-en egintzak mahatsaren aroma desberdinak eragiten ditu, aleetako erreakzio kimikoekin lotuta;
• mahatsa izoztu eta hotzean sakatzeak frutaren zati likidoa bakarrik prentsatzea ahalbidetzen du. Izotz malutak prentsan geratzen dira eta azukre-zukua besterik ez da ateratzen. Hauxe da izotz-ardoa egiteko printzipioa. Teknika hau duela gutxi asmatu da eskualde hotzegietan ardoa erreproduzitzeko: mahatsak artifizialki izozten dira, prentsatu aurretik.

Jai giroko ardoak, oro har, xanpainak helarazi digun irudi ezaguneko protagonistak. Ardo eferbeszenteak praktika desberdin-desberdinen emaitza dira. Ardo apardunen kontrakoak, bitsik gabekoak, “ardo lasaiak” dira.

Ardo eferbeszente edo aparduna hartzidura-gasa (karbono dioxidoa) duen ardoa da, zuria gehienean. Lehendabiziko ardo aparduna aurreko ardogintzatik dator: ardo guztien hartzidura alkoholikoan, legamiek karbono dioxidoa sortzen dute, hau da, ardo guztiak apardunak dira orduan. Gehienetan, gasak ihes egiten du, ez da ardoan geratzen. Ardo apardunak ekoizteko metodoen helburua, apar-burbuilen sortzaile den CO₂ ardoan disolbatuta mantentzea da. Hona gaur erabiltzen diren metodo batzuk:

• “metodo tradizionala” (garai batean, “champenoise" deitutakoa) ardo zuria edo arrosa ardo geldia balitz bezala prozesatzean datza, hastapenetan. Ondoren, ardoari “bukoiko likore” bat gehitu eta botilan sartuko da; bertan, bigarren hartzidura bat egingo du, likorean dauden legamiei eta azukreari esker. Jarraian, botilari lepoa moztu eta dosifikatze likorea erantsiko zaio (likorearen gozotasuna, nahi den azken produktuaren arabera izango da: brut, erdi lehorra, gozoa);
• “landa metodoa” edo “artisau metodoa” hotzak (iraganean, neguaren etorrerak) hartzidura eten duen ardoari aplikatzen zaio. Hartziduratik geratu den azukrea botilan hartzitzen amaitu, eta gasa disoluzioan sortuko du;

• “Transferentzia metodoak” metodo tradizionala darabil: aparra osatutakoan, botilei kortxoa kendu eta ardoa ontzi itxietan nahasiko da, presiopean. Bertan iragaziko da berriro, botilaratu baino lehen;
• “Dioise metodoa”: landa metodoaren arabera hartzitu ondoren, ardoa ontzi itxietan iragazten da, transferentzia metodoan bezala;
• “Tanga itxiaren metodoa”: bigarren hartzidura andel edo tanga itxi batean egiten da. Ardoa iragazita, presiopean botilaratuko da;
• “Errusiar metodoa”: ardoa andel itxi batetik beste andel itxi batera doa. Azken honetan, legamiak haritz txirbiletan finkatuko dira. Iragazi ondoren, ardoa presiopean botilaratzen da;
• “Gasifikazio-metodoa”: oinarri-ardoa dosifikatze-likoreari gehitzen zaio; ondoren, elikadurarako karbono dioxidoa injektatuko da tangan. Ardoa presiopean botilaratzen da. Hau da zaporedun ardo apardunak ekoizteko metodoa.

Ardo zuri oparoaren kasuan hartzidura bukatua da. Alkohol kopuru bat gehitu zaio ardoari, honen alkohol-maila altxatzeko. Horrela luzaroago zahartu ahal izango da, luze-luze gordetzeko moduko ardoak erdietsiz. Ardo horietako batzuk dira xerez edo porto ezagunak .

• ASKOREN ARTEAN: Le vin, atlas pratique, Glénat 2002
• GARAIZABAL, M: Euskal Herriko ardoak, Ardoxka G.E., 2002
• GARAIZABAL, M: Euskal Herriko ardoak, Eusko Jaurlaritza 2004
• JONES, F: Bon vin, con coeur, bonne santé, Les Éditions de l’Homme 1996
• MUÑOZ PUELLES, V: El vino: aroma, sabor, celebración, La máscara 1998
• OCHOA, J: El vino y su cata, Nafarroako Nekazaritza, Abeltzantza eta Landa Sustapenaren Saila
• PEYNAUD, R. & BLOUIN, J: El gusto del vino, Mundi-Prensa 2002
• RUIZ, M.: Vinos y bebidas de Euskal Herria, Txertoa, Donostia 1991

• Ardo beltz
• Ardo gorri
• Txakolin
• Errioxako ardo
• Irulegiko arnoa
• Rheinhessen (ardogintza eskualdea)
• Jerez (ardoa)
• Xanpaina (ardoa)
• Juranson (ardoa)
• Pica-pau
• Olata

• Wikiliburuak: Iñigo Esnaola Arraiza, Sukaldaritza liburua. 2022.