Jogurt

Jogurt
esneki, fermented milk products, other than sour cream and cottage cheese (en) eta yoghurt and other types of milk or cream, fermented or soured (en)
Materialak	esnea
Osagaiak	esnea

Jogurta, azido laktikoen Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. casei eta Bifidobacterium bifidus bakterioen eraginez hartzitutako esne mota ugarietako bat da. Turkiarrek XI. mendean sartu zuten Ekialde Hurbilean, gero Balkanetan otomandarrek XIV. mendean. Gaur egun ohikoa da turkieraz mintzatzen diren herrialdeetan (Turkia, Azerbaijan, Kazakhstan...), Balkanetan (Bulgaria, Errumania, Grezia...) eta Ekialde Hurbilean ere etxean egiten da (Siria, Irak, Libano). XX. mendean izandako estandarizazioak eta ekoizpen industrialak munduko herrialde askotan kontsumo masiboko produktu bihurtu zuten. Mendebaldeko etxe asko-askotan gosariarekin edo postre modura hartzen da egunero.^[1][2][3]

Zeinahi esnerekin egin daitekeen arren, gaur egun behi esnez eginikoa zabaldu da ia planeta osoan.^[1] Jogurt industrialari txokolatea, fruta, banilla edota zapore-emaileak gehitzen zaizkio, garraztasuna ezkutatzeko.^[4]

Estreinako esne hartzituak, ahuntz larruzko zahagietan eta ingurumenean berez dagoen mikroflora esne freskoan garatzearen ondorioz gauzatu ziren. Hartziduraren eragileak, esnearen azukreak azido laktiko bihurtzen duten bakterioak dira, batez ere. Ingurua azidotzeak, ur-esekiduran dauden proteina-agregatuak ezegonkortzen eta gel (mamia) bilakarazten ditu. Eskualde batetik bestera, hartzidura-orpoen eta artisau produkzio-tekniken aniztasun handiari esker, hamaika motatako zapore, kolore eta testurako produktuak sortzen ari dira egunero.

Genero askotako bakterio laktikoak identifikatu dira esne hartzitu tradizionaletan (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus eta Bifidobacterium), are bakterio patogeno arriskutsuak ere, hala nola Escherichia coli, Staphylococcus aureus edota Listeria monocytogenes.

XX. mendearen bigarren erdian, jogurta geroz eta handiago bilakatzen ari zen merkatuko kontsumo handiko produktu bilakatuta, “jogurt” zioen etiketak zehazki zer adierazten zuen jakiteko beharra sentitu zuen kontsumitzaileak.

Legeek, leku batetik bestera, presentzia eta eraginkortasun biziki desberdinak dituzten arren, esneki hau arauturik dagoen herrialdeetan, “jogurta” izena ezin zaie eman, ez gehigarriak (koloratzaileak), testura-agenteak (emultsionatzaileak, egonkortzaileak, lodigarriak edo gelifikatzaileak, hala nola almidoia, pektina, gelatina) dituzten esnekiei, ez, hartziduraren ondotik, esne-bakterioak akabatzeko tratamendu termikorik jasan dutenei ere. Hona horietako batzuk: “esne hartzitu zaporedunak”, “esne hartzitua duten edariak”, “hartziduraren ondoren tratamendu termikorik jasan duten esne hartzituak” eta “hartziduraren ondoren tratamendu bat jasan duten esne hartzituan oinarritutako edariak”.

Jogurta produktu bizia da, prozesu termikoa nozitu duten produktuez oso bestelakoa, beste horietan iraupena luzatzen baita bakterio-floraren aktibitatea gelditzeari esker. Produktu bizi bat edukitzearen abantaila argi dago: organismo bizidunek laktosaren digestioa errazten dute hura digeritzeko zailtasunak dituzten pertsonengan, kaltegarriak izan daitezkeen germenen garapena mugatzeaz gainera.

Jogurt terminoa turkierazko hitz beretik hartu du euskarak: "mamia" esan nahi du. Erdi Aroko turkieraz jogurt hitzaren lehen aipamena 1070. urtekoa da. Esne hartzituak izendatzeko laurehun hitz ezberdin dabiltza mundu zabalean: jogurta, kisselo mlyako (“esne garratza”, Bulgarian), viili (Finlandian), zabade (Egipton), rayeb (Magreb eta Ekialde Hurbilean), matsoni (Georgian), madzoun (Armenian), mast (Iranen), dahi (Indian), katyk eta airag (behor esnez egina, Mongolian)... Ikusten denez, turkierazko jogurt hitza mailegatu duten hizkuntza gehienez gain, hauekin zerikusirik ez duten beste mintzaira batzuek bestelako terminoak erabiltzen dituzte, tokian tokiko sormenen emaitza, egitate baten lekuko: esne hartzitua elikagai ezaguna da herrialde askotan.

Jogurtaren historia eta esne hartzituena bera da: ardo-zahagietan edota ingurunean dabiltzan mikroorganismoak berez hartzi edo egosi dira esnetan, beste produktu bat emanik.^[1]

Neolito garaitik eta abeltzaintza hasi zenetik (gure aroa baino 8500 urte lehenago), ganaduzaleak ohartu ziren esnea mamitu egiten zela bere bakterioek eraginik, edo entzimek eraginik, behien urdailez egindako zahagietan gordetzen zenean, gatzagiaren eraginez. Hartzidura laktikoa kontrolatzeak aukera ematen zuen esnekiak alteraziorik gabe kontserbatzeko, edari freskagarriak egiteko, edota garraio errazeko elikagaiak lortzeko; esate baterako, gazta, mamia xukatu ondoren.

Milaka urte igarota, oraindik hartzen dira horrela hartzitutako edariak, ardi, ahuntz, behor, asto edo gameluen esnez eginikoak.

Esne hartzituen jatorria zehatz-mehatz mugatzea zaila bada ere, antzinateko datu arkeologiko eta historikoek Ekialde Hurbilaren eta Balkanen arteko eremuan izan zitekeela diote.

Esnea hartzitzeko tekniken estreinako lekuko arkeologikoak, mami arrastoak dituzten txuloz jositako zeramikazko pieza sumeriarrak eta hilobi egiptoarrak dira. Hau da, elikatzeko xedez hartzitutako esnekiak existitzen ziren K.a. III. milurtekoan.

K.a V. mendean, Herodotok gurina gurin-esnetik bereizteko teknika bat deskribatuz, eszitak esnea egurrezko ontzietan ipini eta “nahasi eta nahasi” aritzen zirela dio.

Egun ezagutzen den bezala, jogurta aipatzen duten lehen lekukotasunak Plinioren deskribapenak dira, I. mendekoak. Bere idazki entziklopedikoetan, Plinio Zaharrak zioen tribu batzuek bazekitela "esnea lantzen, azidotasun atsegineko likore bat osatzeko". "Jainkozko esentzia" dela dio, gaitz askoren sendabide.

Hastapeneko esne hartzituak berezko hartziduraren ondorio izan ziren, ziurrenik: esne berria lurrezko ontzi batean, aire zabalean utzi, berez mamitu arte (24 - 72 ordu, giro-tenperaturaren arabera). Orduan, ahuntz-larruzko zahagi batean sartu eta itsas gatza emango zaio. Ondoren, "mami espontaneo" zahar horren zati bat esne epelean hazkuntza abiarazteko erabil daiteke. Hazkuntza hazkuntzaren ondotik eginez, beste mikroorganismo batzuen lehiari aurre egiteko eta eskualde jakin batean produktu hobeak emateko gai izango diren orpoak aukeratuko dira.

«	Gaur egun herrialde askotxok diote jogurta bertan asmatu zela, baina ez dago hori ziurtatzeko datu argirik; areago, baliteke hainbat lekutan aurkitu izana, beraien artean loturarik edo berririk izan gabe	»
—Yildiz, 2010

Europan, dirudienez, XX. mendean baino lehenago, Balkanetako eta Eskandinaviako herritarrek (Bikingoen garaia pasata) bakarrik hartzen zuten jogurta aldizka.

Stamen Grigorov ikertzaile bulgariarrak idoro zuen (1905) jogurtari azidotasuna ematen dion bakterioa (laktosa azido laktiko bihurtzearen ondorioz), bere herrialdetik ekarritako jogurt-lagin batzuetan. Hipotesia Parisen plazaraturik, harrera ona egin zitzaion Frantziako Zientzien Akademian eta mikroorganismoaren izena Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus finkatu zen, gaur arte.

Bestetik, Metchnikoff  biologoak, Balkanetako mendialdeko herritarrek jogurta hartzearen eta luzaro bizitzearen artean nolako lotura zegoen aztertu nahi izan zuen. Haren iritziz, “zenbait bakterioren eragin patogenoak deuseztu egiten dira, esne garratzetan (Balkanetako jogurtetan, besteak beste) dautzan bakterio laktikoak xurgatuz”. Haurren hesteetako gaitzetan jogurtak dituen onurak aurkitu zituen eta, aurrerantzean, esne mamitua txertatu zuen bere eguneroko dietan. Eragin mesedegarri horiek gaur arte ez dira ukatu eta, areago, probiotikoen inguruko ikerlanak ugalduz doaz etengabe.

XX. mendearen hasieran jogurta farmazian bakarrik saltzen zen, kristalezko flaskoan, xede terapeutikodun produktutzat hartua baitzegoen, botikaren antzeko, alegia. Eskulangintzazko produktu hura laster industrial bilakatuko zen, Bartzelonan irekitako fabrika berri baten eskutik. Nagusiak “Danone” bataiatu zuen esneki hura, Daniel semearen diminutibo. Hasierako ontzi industrialak portzelanazko kikara zuriak ziren, barnealdea marroiz ilundua zutenak.  Espainiako Gerra Zibila hasitakoan, jogurt industrialari frutak gehitu zizkioten, hutsik garratzegia gertatzen zitzaielako kontsumitzaile gehienei.

Mendearen erdialdean hasi ziren jogurt lurrinduak kartoizko potoan komertzializatzen eta jogurtaren kontsumoa noranahi hedatu zen. Produktua dagoeneko ez zen farmazietan saltzen, esne-denda eta supermerkatuetan baizik.

Horrela, jogurten kontsumoa hazi besterik ez zen egin Europa, Amerika eta Ekialdeko Asian, nahiz eta munduko parte hau esnefobo ezaguna zen: XX. mendearen kondarrean ere, esnekiak ez ziren Ekialde Urruneko herritarren ohiko elikagaia, baizik eta arroza, berdura, arrain eta haragia, batik bat.

Codex Alimentarius araudi ezagunak esne hartzitua honela definitzen du: “Mikroorganismoen eraginari esker, esnearen hartzidura bidez gauzatzen den esnekia. Hasierako hazkuntzak bideragarri, aktibo eta ugariak izan behar dute produktuan, gutxieneko iraunkortasun-datara arte. Hartziduraren ondoren produktuari tratamendu termikoa ematen bazaio, mikroorganismoen bideragarritasunari dagokion eskakizuna ez da aplikatuko eta horrek “esne hartzitua” izena galtzea ekarriko du.”

Araua betetzeko, “jogurt” izena Streptococcus thermophilus eta Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus dauzkaten esne hartzituek bakarrik agertu ahal izango dute. Beraz, bifidus eta antzeko bakterioez hartzitutako esneek ezin dezakete jogurt izena hartu: bifidobakterioek hestea ordu batzuetan kolonizatzen dute, eta Lactobacillus bulgaricus eta Streptococcus thermophilus, aldiz, iraupen luzekoak dira.

Kontsumitzeko jogurtak 10 milioi bakterio gutxienez eduki behar ditu gramoko, hau da, poto bakoitzean mila milioi, gutxi gorabehera . Hartzigarri horiek bizirik iraun behar dute azken produktuan eta kontsumoan ere. Jogurta irentsita, bakterio horiek hesteetan geratzen dira, eta bertan hartzidura lanean jarraitzen dute, digestioari lagunduz. Hartzigarri horiek dira, hain zuzen, osasunaren mesedetan dihardutenak.

Jogurt industriala esnearekin (oso, erdigaingabetu edo gaingabetuarekin) egiten da; normalean behi-esnea erabiltzen bada ere, beste ugaztunen esneek ere balio dute: ardi, ahuntz, behorrenak, etab. Esne hori pasteurizatuta dago, eta askotan esne hautsa gehitzen zaio; horrela, jogurtak esne arruntak baino proteina eta kaltzio gehiago izango du.

Jogurt industriala honela fabrikatzen da:^[1]

• lehengaia (behi esnea, gehienetan) 3 - 5 minutuz, 90 - 95º C-tara pasteurizatu eta zapalduko da, gantza eta esnea era homogeneoan nahasteko, baztertu beharreko mikroorganismoak suntsituko badira; maiz, esne-hautsa gehitzen zaio;
• orduan, 42 - 45º C-tara epeltzen da, hartzidura gertatzeko tenperatura egokira; epel dagoela, behar dituen bakterio hartzigarriak ereingo zaizkio;
• esne-bakterioek laktosa irentsi eta azido laktiko bihurtzen dute, pH faktorea jaitsiz eta esnea mamituz. Nolako testura (jogurt brasé ala trinkoa) nahi den, halako hartzitze eta egokitze prozedurak aplikatuko zaizkio produktuari;
• merkaturatzean, jogurta 4 - 8º C arteko tenperaturan egongo da, esne-bakterioek azido laktikoa ekoizten eta jogurtaren garraztasuna areagotzen segi dezaten. Esneki honen bizitza komertziala hiru astekoa da.

Mundu zabalean, etxe askotan egiten da, komertziala baino goxoagoa izateaz gainera, nork bere zaletasunen arabera moldatzeko aukera duelako, lehengai nagusia (esnea) eta osagarriak (fruta fresko edo lehorrak, eztia, zereal-malutak…) aukeratuta, produktu freskoa osatzeko, eta hori dena dendan baino prezio merkeagoan. Hona jogurta egiteko modu bat:^[1]

• berotu litro bat esne 80 – 90º C-tara (irakin gabe);
• utzi epeltzen, 40º C-tara jaitsi arte (hatzaren tenperaturara);
• ipini esnea beira edo buztinezko ontzian (metalikoan, ez), gehitu bi koilarakada jogurt (natural) eta irabiatu, erabat nahasi arte;
• estali ontzi hori eta utzi pausatzen sei-zazpi orduz, sukaldeko bazter epel batean;
• esnea mamitu eta berezko usaina aditzen duenean, sartu hozkailuan, kontsumitu arte.

Bakterioak elikatzeko laktosarik ez dutenez, soja, garagar, arroz edo antzekoez osaturiko edariekin ezin da jogurta egin, terminoaren adiera hertsian. Hala ere, edari horiek hartzitu egiten dira eta jogurt-aparatu batean ohiko jogurtaren antzeko emaitza lortzen da.

Jogurta, etxekoa zein industriala, esnea eta esnekiak kontsumitzen dituzten herrialde guztietara iritsi da eta, Mendebaldean, ezti, azukre, marmelada edo fruta lehorrez gozaturik hartu ohi da ia egunero, gosaltzeko edo postre gisa. Ekialdeko Europan, jogurta ez ezik, jogurt estiloko krema eta edariak prestatzen dira, normalean onduak. gazituak, espeziatuak, etab.

Bere zapore eta testuragatik preziatzen da jogurta baina, horiez gainetik ere, baditu abantaila ugari gure osasunarentzat: kaloria gutxi, gatz eta gantz gutxi, proteina asko eta potasio eduki handia du jogurt arruntak, soilak. Organismoak ez du kaltzioa, ohiko egoeran, asimilatzeko modukoa. Jogurt poto bakar batek, berriz, 140 - 180 mg kaltzioz hornituko gaitu.

Jogurt asko fruta, aroma edo edulkoratzaileez jantzita komertzializatzen dira eta hauen balio nutrizionala jogurt soilaren antzekoak dira; beste batzuek, ordea (brassé, velouté eta greko gehienak, esaterako) kaloria gehiago dituzte, esnea hartzitu aurretik esnegaina gehitu zaielako, testura hobetzeko xedez; batzuei almidoia erantsi zaie, gantzik gehitu gabe produktua trinkoago aurkezteko…  Aukera egunetik egunera zabaltzen ari da.

Munduan, gizaki helduen % 65 inguruk esnearen laktosa azukrea digeritzeko zailtasunak izaten ditu. Laktosa digerituko badu, organismoak laktasa izeneko entzima erabiltzen du, baina honen jarduna motelduz doa gizakia zahartu ahala. Laktasa horren jarduera eskasaren ondorioz esnearekiko intolerantzia nozituko du gizakiak, eta sintoma ezagunak agertuko ditu: tripetako mina, sabeleko hantura, beherakoa, goragalea edota larruazaleko gaitzak (narritadura, gorritasuna, ekzema, etab.), alergiak edo loaren nahasteak.

Gainerako esnekiak ez bezala, jogurta kontsumitu dezake gizakiak, laktosarekiko intolerantzia nozitzen badu ere, jogurtak daukan azukrea errazago asimilatzen duelako organismoak.

Ikertzaileek egiaztatu dutenez, jogurta kontsumitzeak sintoma horiek arintzen ditu. Hori, bakterio bizidunen jarduerarekin lotzen da: jogurtaren hartzidura gertatzean, esneko laktosaren gehientsua kontsumitzen dute hartzigarriek, glukosa eta galaktosa bihurtzeko. Azkenik, jogurtaren testurari eta biskositateari esker, esnekia mantsoago igarotzen da hesteetatik, entzimei digestioa egiteko denbora luzeagoa emanez.

Jogurtak osasunean izan ditzakeen eraginez ikerketa asko-asko egin dira; horietako batzuk jogurt ekoizleek, beste batzuk osasun agentziek, eta emaitza kontrajarriak agertu dituzte batzuek eta besteek gai honen inguruan.

Askotan faktore positibotzat jo izan bada ere, organismoaren kaltzio edukia osteoporosiaren aurkako babesgailu denik ez da zientifikoki frogatu, ez baita ikusi bata eta bestearen arteko loturarik.

Jogurta probiotikoa da beherako-mota batzuen iraupena laburtzen duelako, haurretan, batez ere. Osasunaren Mundu Erakundeak beherakoa tratatzeko garaian, esnearen partez jogurta hartzea gomendatzen du, organismoak esnea baino hobeto pairatzen duelako eta desnutrizioa saihesten, edo nahikoa elikadura normala errekuperatzen, lagun dezakeelako.

Frantzian egin berri den ikerketa epidemiologiko batek frogatu du jogurta hartzen duten pertsonek adenoma kolorrektal handiak garatzeko arrisku arinagoa dutela; beste ikerlan batek, aitzitik, prostatako minbizien gorakada erakusten du pazienteetan.

Ikerlan batzuek erakutsi dute jogurta kontsumitu ohi izateak ez duela kolesterol tasa altxatzen; areago, hainbat kontinentetan eskala handian eginiko ikerketa itzelek frogatu dute jogurtak eragin mesedegarriak dituela hipertentsioan, gaitz kardiobaskularretan eta diabetesa nozitzeko arriskuan.

Hezurren mineralizazioa eta hazkuntza osasuntsua laguntzen ditu jogurtak, mantenugai ugarikoa (fosforoa, kaltzioa, potasioa, proteina, bitaminak…) eta bitamina-eduki handikoa den aldetik. Haurtzaroan eta nerabezaroan hezurrak garatzea sustatzen du. Bestetik, jogurtak dituen proteina eta fosforoak kaltzioa xurgatzea errazten dio organismoari.

Oso litekeena da esnekiek hortzen esmaltearen defentsa naturalak indartzea eta txantxar edo kariesen aurkako borrokan aritzea, eginiko ikerlanek frogatu dutenez: gaztak eta jogurtak bakarrik handitzen dute hortz-plakaren kaltzio eta fosforo maila eta pH-a jaisten dute, hortzak 6txantxarretik babestuz. Esnearen emaitzak, aldiz ez dira horren fidagarriak.

Jogurt asko kontsumitzeak (4 – 5 ale astean) II motako diabetesa garatzeko arriskua arindu lezake, 204.000 pertsonekin 30 urtez eginiko ikerketen arabera.

• Esneki

• «Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Esnea eta esnekiak — Wikibooks» eu.wikibooks.org