Kestane

Kestane
Castanea sativa
Biyolojik sınıflandırma
Âlem: Plantae Şube: Tracheophyta Sınıf: Magnoliopsida Takım: Fagales Familya: Fagaceae Cins: Castanea Mill., Gard. Dict. Abr. ed. 4: s.p. (1754).
Türler
metne bakınız.

Kestane ya da konur, kayıngiller (Fagaceae) familyasından Castanea cinsini oluşturan ağaçlara ve bu ağaçların yenilebilen tohumlarına verilen ad.

Kestane sözcüğünün Eski Yunan'da Teselya bölgesinde bir şehir olan Kastania'dan geldiği iddia edilmektedir.^[1] Türkçede ise özellikle Kıpçak ve Oğuz dillerinde kestane sözcüğü yerine koŋur sözcüğü kullanılır.^[2]

Yaprak döken bazen çalı formunda olan orman ağaçlarıdır. Kabuk çatlaklıdır. Yaprak koltuğunda çıkan tomurcuklarla yalancı uç tomurcukları vardır. Tomurcuklar üst üste binmiş 2 pulla örtülmüştür. Yapraklar sarmal dizilmiş fakat bükük iki sıralı görünür. İkincil damarlar birbirine paralel uzanır. Yapraklar kalın kimi zaman sert, mızraksı, kenarı dişli ve kılçıksı yapıda olabilir.

Erkek çiçekler (kedicik) dik vaziyette, 1-3 (5) salkımlı; salkımcaların her birindeki brahteler birbirine karşılıklı durur. Çiçek örtüsü 6 kısımlıdır. Stamenler 10-12 (20) kadardır. Tüylü dişi organ gelişmemiştir. Dişi çiçekler erkek çiçeklerin yakınında oluşur. Nadiren tek tek bulunur. Yumurtalık 6-9 gözlüdür. Boyuncuk 6-9 kadar, tepecik uçta, çok küçük noktalıdır. (beneksi) Kupula 2-4 arasında çenetlere ayrılır. Brahteler dikensidir. Kupula içerisinde 1-3 kadar fındıksı meyve bulunur. Çimlenme hipogeiktir.

Tohumları Güney Avrupa ile Güneybatı ve Doğu Asya'da yaygın olarak tüketilir. Orta Çağlarda Güney Avrupa'da yeterli buğday ununa sahip olmayan orman toplulukları temel karbonhidrat kaynağı olarak tamamen kestaneye bağlı kalmaktaydı.

Kestane Türkiye'de en çok Aydın ilinde yetiştirilir.^[3] Ege Bölgesi toplam üretimde yaklaşık %70 payla ilk sıradır. Aydın'dan sonra, İzmir, Kastamonu ve Sinop kestane üretiminde ön plana çıkan illerdir.^[4] Aydın ilinden ihraç edilen kestaneler çok kaliteli olup; Bursa'da Kestane Şekeri adıyla bilinen bir tatlı çeşidi de imal edilir. Bazı çörek, kek ve pasta çeşitlerinde de kullanılır.

Tohumlar(kestane meyvesi), ateşte közlenmiş, haşlanmış veya suda kaynatılmış olarak tüketilir. Çoğunlukla 'kestane kebap' olarak adlandırılan ilkinde kestaneler üst kısımları hafifçe çizildikten sonra 10-15 dakika süreyle 200-220 °C sıcaklıklardaki fırına verilerek hazırlanır ya da kömür sobasının üzerinde de közlenir.

Kestane üretimi – 2020
Ülke	(Bin ton)
Çin	1,743.4
İspanya	188.7
Bolivya	80.9
Türkiye	76.0
Güney Kore	54.4
İtalya	49.7
Portekiz	42.2
Dünya	2,321.8
Kaynak: FAO Birleşmiş Milletler[5]

Kerestesi, dayanıklılık ve dekoratif özellikleri bakımından meşe ağacının odununa benzemekle birlikte, kuruma esnasında çatlaması ve eğrilmesi nedeniyle, bu ağaçtan büyük boyutlu kereste elde edilememektedir. Ancak dayanıklılığı nedeniyle bazı ahşap bahçe işlerinde bu ağaçtan faydalanılmaktadır. İtalya'da fıçı yapımında kullanılmaktadır. Kestane ağacının düzgün dallarından zeytin silkmede kullanılmak amacıyla sırık yapılmaktadır.

Kestane; eski zamanlardan beri insan beslenmesinde önemli bir yer almıştır. Araştırıcılar ilk zamanlarda Alp yöresinde yaşayan insanların 4 – 6 aylarını kestane ağırlıklı beslenme ile geçirdiklerini belirtmektedirler. Bu yörede kişi başına kestane tüketiminin yılda 150 kg dolaylarında olduğu ifade edilmektedir. Bu nedenle kestane meyvesi fakirin ekmeği, ağacı da ekmek ağacı olarak tanımlanmaktadır.

Kestane, doğada tamamen doğal şartlar altında yetiştirilen, tarımsal ilaç, suni gübre kullanılmayan organik tarım ürünüdür. İçerdiği besin öğelerine ilaveten organik tarım ürünü olması nedeniyle kestane, beslenme diyetlerinde eskiden beri yer aldığı önemini günümüzde de korumaktadır. Başta Fransız mutfağı olmak üzere birçok Kuzey Yarım Küre ülkesinin mutfağında vazgeçilmez bir unsur olan kestane, etli yemeklerin hazırlanmasında, çeşitli salatalarda lezzet arttırıcı olarak yer almaktadır. Ayrıca kestane şekeri, kestane püresi, kestane ezmesi gibi çeşitli tatlılar da yapılmakta ve bu ürünler tek başına tüketilebildiği gibi pastalarda da kullanılmaktadırlar. Kestaneler öğütüldüğünde, badem ve fındıktaki gibi yağlı bir yapı yerine güzel ve tatlı bir un haline gelir. Bazı araştırmacılar inek sütündeki süt şekeri laktozun çocuklar için alerjik etkisi nedeniyle çocuklara uygun tatlı ve çorbaların hazırlanmasında kestane ununun alternatif bir ürün olabileceğine dikkati çekmektedirler. Kestane unu ayrıca, sütlü puding türü ürünlerde, ekmek yapımında, gevrek (corn flakes) türü ürünlerin hazırlanmasında kullanılmaktadır.

Yenebilir nitelikteki taze kestane başta nişasta ve çeşitli şekerler olmak üzere iyi kalitede sindirilebilen lifli maddeler, protein, düşük oranda yağ, çeşitli mineral maddeler, B1, B2 ve C vitaminlerini içermektedir. 100 gram yenebilir kestane ortalama olarak 160 kcal enerji sağlamaktadır.

Kestane, doyurucu özelliğine paralel olarak insanların beslenmesine katkı sağlayan birçok besin öğelerine sahiptir.

100 gr taze kestanenin (yenebilir kısmı) besin öğeleri:

Kalori (kcal) : 160

Karbonhidrat (g) : 34

Şeker (g) : 9,6

Protein (g) : 3,2

Yağ (g) : 1,8

Sodyum (mg) : 9

Potasyum (mg) : 395

Kestanenin besin öğeleri kestane türüne, çeşidine, yetiştiği ekolojik şartlara göre değiştiği gibi uygulanan işleme teknolojilerine göre de değişikliklere uğramaktadır. Örneğin kestane haşlandığı zaman nem oranı yükselmekte ve toplam enerji değeri % 25 oranında azalarak 120 kcal ' e düşmektedir. Haşlama esnasında nişasta bileşimi değişmekte ayrıca potasyum ve sodyum miktarları azalırken kalsiyum miktarında değişiklik görülmemektedir.

Kavrulduğu takdirde nem oranı % 20 dolaylarında azalırken, şeker miktarı % 25 oranında artmakta ve enerji değeri 200 kcal olmaktadır.

Kestane kurutulduğunda raf ömrü uzamakta, besin öğelerinde artışlar görülmektedir.

• Akçakoca Kaplandede kestanesi 25.08.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Düzce için coğrafi işaret almıştır.^[6]
• Aydın kestanesi 30.12.2013 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Aydın için coğrafi işaret almıştır.^[7]
• Buldan kestanesi 20.11.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Denizli için coğrafi işaret almıştır.^[8]
• Bursa kestanesi 25.12.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Bursa için coğrafi işaret almıştır.^[9]
• Düzce kestanesi 01.12.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Düzce için coğrafi işaret almıştır.^[10]
• Simav kestanesi 21.06.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Kütahya için coğrafi işaret almıştır.^[7]
• İnebolu kuzu kestane 19.07.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Kastamonu için coğrafi işaret almıştır.^[11]

At kestanesi (Aesculus) olarak bilinen ağacın aynı adı taşıyan tohumları zehirli olup, tamamen farklı bir bitki türüdür, bunların burada bahsedilen kestane ile ilgisi bulunmamaktadır.

• 
  Olgunlaşmış Tatlı Kestane
• 
  Sivri uçlu kapsül içindeki kestane
• 
  Sobada pişmiş, kabuğundan ayrılmış kestaneler

• Çalı kestanesi (Castanea alnifolia)
• Japon kestanesi (Castanea crenata)
• Amerika kestanesi (Castanea dentata)
• Henry kestanesi (Castanea henryi)
• Çin kestanesi (Castanea mollissima)
• Ozark kestanesi (Castanea ozarkensis)
• Doğu kestanesi (Castanea pumila)
• Anadolu kestanesi (Castanea sativa) Türkiye.
• Seguin kestanesi (Castanea seguinii)