Раскера (сыр)

Раскера
итал. Raschera
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Кунео
Молоко	коровье молоко
Текстура	полутвёрдый
Сертификация	защищённое обозначение происхождения[вд]
Медиафайлы на Викискладе

Раскера (итал. Raschera) — итальянский полутвердый сыр из коровьего молока, иногда с добавлением небольшого количества козьего и овечьего молока. Название происходит от названия пастбища и озера, расположенного у подножия горы итал. Mongioie в муниципалитете Мальяно-Альпи в Альпах в провинции Кунео^[1].

Первое упоминание о сыре датируется 1477 годом. В 1982 году сыр получил категорию продукта контролируемого по происхождению (DOC). В 1984 году был создан «Консорциум по защите сыра с обозначением происхождения Раскера». В 1996 году сыр получил категорию DOP. В августе в городе Фрабоза-Сопрано проходит фестиваль сыра раскера и брусса. В сентябре в Ормеа проходит фестиваль сыра раскера и альпийского сыра.^[1]

Сыр производится в двух вариантах:

• итал. Raschera (с зеленой этикеткой) — производится по всей провинции Кунео.
• итал. Raschera d'alpeggio (с жёлтой этикеткой) — производится в муниципалитетах Фрабоза-Сопрана, Фрабоза-Соттана, Робурент, Роккафорте-Мондови, Пампарато, Ормеа, Гарессио, Мальяно-Альпы^[1]. Производится на высоте более 900 м^[2].

Коровье молоко от двух последовательных доек (используется в сыром виде или подвергается санитарной обработке), иногда с небольшими количествами козьего или овечьего молока, доводится до температуры 29-30 °C. Затем добавляется жидкий сычужный фермент для образования творога. Примерно через час творог разбивают, получая гранулы размером между зерном кукурузы и фундуком^[2]. Творог, отделенный от сыворотки, собирается в полотно из конопли и сцеживается. На этом этапе производственный процесс дифференцируется в соответствии с формой, которую нужно предоставить. Для раскеры круглой формы сыр, все еще завернутый в полотно, размещается в цилиндрических деревянных формах с перфорированными краями, на которых размещены утяжелители для облегчения выхода сыворотки. Сыр остается под этим весом в течение суток. Затем приступают к засолке, переворачивая форму со всех сторон. Для раскеры квадратной формы сыр вынимается из цилиндрической емкости и размещается в форме параллелепипеда, изготовленной из деревянных досок. Ее накрывают деревянной доской, сверху кладут гири и оставляют стечь примерно на четыре дня, затем солят со всех четырех сторон. Выдержка длится месяц или больше.

Сыр раскера имеет круглую или квадратную форму. Квадратная форма является предпочтительной, поскольку она практичнее для транспортировки. В настоящее время 99 % сыра имеет квадратную форму^[3]. Круглая голова сыра имеет средний вес от 5 до 8 килограммов, квадратная весит от 7 до 10 кг^[1]. Кожица тонкая, красновато-серого цвета, иногда с желтоватыми отблесками, эластичная, гладкая^[2]. Сыр полутвердый, с нежным молочным вкусом, ароматный, в меру пряный и более пикантный после выдержки. Сырная масса довольно стойкая, эластичная, с небольшим количеством рассеянных и неровных отверстий. Цвет белый или слоновой кости.

Как самостоятельное блюдо. Хорошо сочетается с красными винами из местных сортов винограда (дольчетто, барбера).

• Charles G. Sinclair. Raschera // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 475. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.