Sherry

Ten artykuł dotyczy rodzaju wina. Zobacz też: miasto w USA: Sherry.

Sherry, także jerez, xeres – hiszpańskie wino wzmocnione (ok. 16–20% alkoholu) pochodzące z Andaluzji, z rejonu Jerez de la Frontera. Od schyłku XVI wieku zyskało popularność w Anglii, stąd ogólnie przyjęta angielska nazwa tego trunku^[1].

W języku polskim słowo sherry jest rodzaju nijakiego (to sherry, nie: ta sherry)^[2].

Rejon Jerez odnosi swą tradycję uprawy winorośli do czasów przybycia na Półwysep Iberyjski Fenicjan ok. 1100 p.n.e. Umiejętność tę kultywowano również przez cały okres rzymski. Maurowie, którzy opanowali ten region w 711 n.e., przynieśli ze sobą znajomość destylacji, co doprowadziło do rozwoju produkcji winiaku i win wzmacnianych. Za ich rządów miasto nosiło nazwę Sherish (arabskie شريش), od czego pochodzą stosowane nazwy sherry i jerez. Wino wytwarzano tam przez pięć wieków arabskiego panowania. W 966 kalif kordobański Al-Hakam II nakazał zniszczenie winnic, lecz gdy mieszkańcy przekonali go, że winnice dostarczają też rodzynek dla wojska, władca zdecydował o oszczędzeniu 2/3 winnic.

W 1264 podczas rekonkwisty miasto zostało odebrane Arabom przez Alfonsa X i nazwę jego zmieniono na Xeres (potem na Xerez, a ostatecznie na Jerez). Od tego czasu znacząco wzrosła produkcja i eksport sherry na całą Europę, gdzie pod koniec XVI w. zyskało reputację najznakomitszego.

Jako wino wzmacniane (likierowe) sherry ma lepsze od innych win stołowych warunki, by przetrzymać długotrwały transport i podróże. Krzysztof Kolumb sprowadził je do Nowego Świata, a Ferdynand Magellan w swych przygotowaniach do wyprawy dookoła świata w 1519, podobno więcej czasu poświęcił gromadzeniu zapasów tego wina niż uzbrojenia.

Stało się też ono bardzo popularne w Wielkiej Brytanii, zwłaszcza po ograbieniu Kadyksu w 1587 przez Francisa Drake’a (w tym czasie był to jeden z najważniejszych portów hiszpańskich). Wśród łupów przywiezionych przez Drake’a znajdowało się 2900 beczek z sherry, które zmagazynowane czekały w porcie na transport. Ponieważ sherry było później głównym hiszpańskim winem eksportowanym do Wielkiej Brytanii, doszło tam do powstania angielskich przedsiębiorstw (jak Osborne, Harvey, Williams) i do wytworzenia nowych rodzajów i odmian tego trunku; wiele renomowanych piwnic zostało założonych przez rodziny brytyjskie. Angielska sentencja przypisywana Aleksandrowi Flemingowi mówi, że „jeśli penicylina potrafi leczyć chorych, to hiszpańskie sherry przywraca życie umarłym”.

W 1894 winnice w rejonie Jerez zostały zniszczone przez mszyce z rodzaju Phylloxera. Wiele z nich odtworzono przy wykorzystaniu odpornych szczepów winorośli, ale też duża ilość zanikła wskutek tej plagi.

Proces produkcyjny sherry przebiega w beczkach otwartych, a „wzmocnienia” dokonuje się przez dolanie brandy. Nie należy mylić (co zdarza się w Polsce) sherry z innym napojem alkoholowym, cherry cordial – likierem wiśniowym.

Tak zwany „trójkąt sherry” położony jest nad Zatoką Kadyksu, obejmując miasta Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i Puerto de Santa María. Okręg ten ma stały klimat, z około 70 dniami deszczowymi i prawie 300 słonecznymi. Deszcze w większości padają w okresie od października do maja, ze średnią ilością 600 litrów/m². Lato jest suche i gorące, z temperaturami sięgającymi do 40 °C. Wiatry wiejące znad oceanu przynoszą wilgoć wczesnym rankiem, a glina zawarta w glebie zatrzymuje ją pod powierzchnią. Średnia temperatura w roku dochodzi do 18 °C.

Wilgotne powietrze morskie w górzystym rejonie powoduje powstawanie pleśni drożdżowej, która na powierzchni wina tworzy kożuchowatą okrywę zwaną flor (kwiat), najbardziej czynną wiosną i jesienią, a zamierającą latem i zimą. Nadaje ona najważniejsze odcienie smaku sherry^[3].

W rejonie Jerez są trzy rodzaje gleby, na których uprawia się winorośle:

• albariza: gleba najjaśniejsza, prawie biała, najlepsza do uprawy winorośli palomino; składa się w 40–50% z kredy, reszta to mieszanina wapienia, gliny i piasku. Albariza dobrze magazynuje wodę w czasie suchych miesięcy.
• barros: gleba o ciemnobrązowym kolorze; zawiera 10% kredy i duże ilości gliny.
• arenas: żółtawa gleba; także 10% kredy, ale z dużą zawartością piasku.

Albariza najlepiej nadaje się do uprawy palomino, zgodnie z wymogiem prawnym 40% winogron, służących do wyrobu sherry musi być uprawiana na tym właśnie rodzaju gleby. Barros i arenas przeważnie wykorzystywane są do upraw winorośli Pedro Ximénez i Moscatel fino.

Przed plagą filoksery w 1894 roku istniało wiele odmian winorośli używanych do produkcji sherry w Hiszpanii. Współcześnie stosuje się w Hiszpanii uprawy trzech rodzajów białych winogron (do wytwarzania sherry w innych krajach używa się innych odmian):

• Palomino: główny rodzaj używany do produkcji wytrawnych sherry. W przybliżeniu jest to 90% winogron stosowanych przy powstawaniu sherry (wytwarza się z niej także zwykłe wina białe).
• Pedro Ximénez: używane do produkcji słodkich odmian sherry. Podczas zbiorów winogrona te suszy się przez dwa dni na słońcu, wskutek czego dochodzi do wzrostu stężenia cukru.
• Moscatel romano: podobne do Pedro Ximénez, lecz mniej popularne.

Winogrona Palomino zbiera się na początku września. Następnie delikatnie się je wyciska dla otrzymania soku. Tylko soku z pierwszego tłoczenia (hiszp. mosto de yema) używa się do produkcji sherry; produkt kolejnych tłoczeń służy do destylacji, wytwarzania gorszych win i octu. Następnie w cysternach ze stali nierdzewnej mosto de yema poddaje się fermentacji trwającej do końca listopada. W ten sposób powstaje wytrawne wino o zawartości alkoholu 11–12%.

Natychmiast po zakończeniu fermentacji pobiera się próbki wina i poddaje się je wstępnej ocenie. W zależności od otrzymanych wyników beczki oznacza się w sposób przedstawiony poniżej:

Sherry wzmacnia się przy użyciu destilado, powstałego przez destylację wina pochodzącego z regionu La Mancha. Destilado miesza się z dojrzałym sherry w stosunku 50/50, określanym mitad y mitad (pół na pół). W ten sposób mocny alkohol nie psuje młodego sherry.

Wzmocnione wino jest przechowywane w sześciusetlitrowych beczkach wykonanych z dębu północnoamerykańskiego, który jest bardziej porowaty niż jego odmiana francuska czy hiszpańska. Beczki napełnia się do 5/6 objętości, pozostawiając pustą przestrzeń na szczycie, o wymiarze dwóch pięści. Umożliwia to wzrost drożdży na powierzchni wina.
Dalej sherry dojrzewa w warstwowo ułożonych beczkach, zwanych solera, w szeregach spiętrzonych po 3 do 9 beczek. Co pewien czas porcję wina z górnej beczki przenosi się do położonej tuż poniżej, przy pomocy specjalnych urządzeń: canoa (pol. kanu) i rociador (pol. zraszacz). Dzięki tym urządzeniom wino przelewa się w sposób łagodny, bez uszkadzania drożdżowej warstwy pleśni. Ostatecznie tylko porcja z ostatniej beczki jest butelkowana i przeznaczona do sprzedaży. W zależności od typu wina porcja może zawierać od 5 do 30% z każdej beczki. Proces ten nazywany jest „uprawianiem wagi”, ponieważ każda beczka w szeregu zwana jest wagą. Wiek najmłodszego wina nalewanego do butelki zależy więc od liczby beczek w szeregu, a każda butelka zawiera pewną ilość starszego wina. Sherry dojrzewa w beczkach przez przynajmniej 3 lata.

• Fino (hiszp. wytworny) – najbardziej wytrawna i jasna ze wszystkich rodzajów sherry.
• Manzanilla – odmiana Fino, wytwarzana w okolicy portu Sanlúcar de Barrameda; wyróżnia się szczególną delikatnością i gładkością.
• Amontillado – odmiana z początku dojrzewająca pod warstwą drożdży, a następnie wystawiona na działanie tlenu; daje to w rezultacie ciemniejszy kolor od Fino, ale jaśniejszy niż Oloroso.
• Oloroso (hiszp. wonny) – odmiana sherry poddawana działaniu tlenu przez dłuższy czas niż Fino lub Amontillado; w rezultacie otrzymuje się wino ciemniejsze i bogatsze w smaku.
• Palo Cortado – rzadka odmiana sherry, też dojrzewająca początkowo pod warstwą drożdży, podobnie jak Amontillado, ale uzyskuje charakter podobny do Oloroso; na charakter Palo Cortado składają się bogaty smak Oloroso i orzeźwiający smak Amontillado.
• Pedro Ximenez – najsłodsza odmiana sherry powstająca wyłącznie ze szczepu o tej samej nazwie.
• Cream lub Sweet Sherry (hiszp. Jerez Dulce) – powstaje po posłodzeniu wytrawnych odmian sherry przy pomocy win Pedro Ximénez lub Moscatel; Cream sherry to odmiana słodka, wytwarzaną z Oloroso, Pale cream sherry powstaje z Fino, a Medium sherry z Amontillado.

Jakość tanich „kremowych” sherry (będących wyrobami również znanych producentów) oraz „bladych (pale) kremów” (czyli hybryd powstałych ze zmieszania Fino i bardzo lekkiego Amontillado z zagęszczonym sokiem winogronowym) jest stosunkowo niska. Istnieją też jednak wysokiej jakości stare wina deserowe pochodzące od uznanych producentów (Gonzalez Byass, Valdespino)^[4].

Odrębnym andaluzyjskim regionem produkcji jest Montilla–Moriles koło Kordoby, gdzie wina wytrawne typu sherry wytwarza się zarówno metodą biologiczną (pleśniową), jak i chemiczną, przez utlenianie. Wykorzystuje się przeważnie winogrona odmiany Pedro Ximénez, a wino o znacznej zawartości alkoholu nie wymaga już wzmacniania; ogólnie jest lżejsze i delikatniejsze od klasycznego sherry^[5]. Z produkcji imitowanego sherry znany był dawniej Cypr^[6].

Po przelaniu do butelek dalsze dojrzewanie nie przynosi żadnych korzystnych skutków. Odmiany win, które dojrzewały w atmosferze z tlenem, można przechowywać przez wiele lat, bez obawy o utratę aromatu. Po otwarciu jednak wino zaczyna tracić aromat, co w zależności od odmiany trwać może od około tygodnia do kilku miesięcy. Dlatego należy je przechowywać zakorkowane i schłodzone; butelki powinny stać pionowo, w chłodnym, ciemnym miejscu.

Sherry można konsumować natychmiast po butelkowaniu. Tradycyjnie pije się je z kieliszków w kształcie kwiatu tulipana, zwanych copita. W piwnicach win (bodegach) jest ono serwowane przez tzw. venenciadora. Za pomocą giętkiego nabieraka, zwanego venencią, dobywa on prosto z beczki schłodzone Fino lub Manzanillę i serwuje do kieliszków degustujących. To stare zajęcie uprawia w Hiszpanii zaledwie kilkadziesiąt osób, a poza jej granicami jedynie wąska grupa, najliczniejsza w Japonii.

W Europie sherry często jest niewłaściwie podawane w niewielkich kieliszkach w temperaturze pokojowej, z dawniej otwartych butelek. Anglicy zwyczajowo piją je przy posiłku, z dużych kieliszków, mocno schłodzone (z lodówki), ze świeżo lub niedawno otwartej butelki^[7].

• wino porto, portwajn

• André Dominé: Wino. Ożarów Mazowiecki: Firma Księgarska Jacek i Krzysztof Olesiejuk, 2008. ISBN 978-83-7588-275-9. Brak numerów stron w książce
• James Halliday, Hugh Johnson: Wino, sztuka i nauka. Warszawa: Iskry, 2008. ISBN 978-83-244-0078-2. Brak numerów stron w książce
• Marek Bieńczyk, Wojciech Bońkowski: Wina Europy. Warszawa: Hachette, 2009. ISBN 978-83-7575-720-0. Brak numerów stron w książce
• Andrew Jefford: 101 rzeczy, które powinieneś wiedzieć o winie. Warszawa: Prószyński i S-ka, 2003. ISBN 83-7255-805-1. Brak numerów stron w książce

Zobacz hasło sherry w Wikisłowniku

• strona internetowa o sherry. sherry.org. [zarchiwizowane z tego adresu (2015-11-13)].
• strona internetowa o sherry po polsku