Svineribbe

Svineribbe, ofte kalt ribbe, er en tradisjonsrik matrett (fra svin) som er vanlig til jul i Norge, i Danmark som ribbenstek. Ribbe spilte også en viktig rolle i det før-kristne vinterblotet. I norrøn mytologi ble stykker fra grisen Særimne spist hver dag, og like raskt som sidestykkene ble skåret ut, vokste nye frem.

Ordet ribbe er en kortform av ribbensstek.^[1] Ribbe kan også referere til sidekjøtt fra sau, og da gjerne med betegnelsen fåreribbe, men mer utbredt er nok betegnelsen pinnekjøtt.

Det anslås at ribbe er julaftensrett i ca. 60% av norske hjem, med tyngdepunkt på Østlandet.^[2] Ribbekonsumet ved juletider i Norge ca. 3 000 000 kg.

Ribbe skjæres fra den benholdige delen av siden. Både forpart og midtstykke av svin nyttes. Ribbe skjæres på en rekke forskjellige måter. Felles for de tre mest brukte ribbetypene i dagens norske matbilde, er at svoren normalt er med - og at sprø svor er en viktig del av et vel tilberedt ribbemåltid. Tidligere, da slaktegrisene var fete, var sprø svor en naturlig konsekvens av tilberedningen. Med dagens magre, norske slaktegriser, må mange ty til forskjellige triks for å oppnå det ønskede resultatet.

Tynnribbe er den klassiske formen for ribbe, hvor kotelettkammen er skåret fra. Midtribbe skjæres slik at kotelettraden er med. Da får man en rett med mer rent kjøtt, men som også krever noe lengre steketid. I familieribbe, en relativt ny betegnelse, er det meste av kotelettbenet/-raden fjernet, men sidekammen beholdt, slik at man får et kjøttstykke med jevnere tykkelse, som krever kortere steketid og som er lettere å skjære opp. Betegnelsen høyribbe er ikke lenger i bruk, men betegner et bryststykke som er tatt ut bak nakkekammen.

Ribbe serveres gjerne sammen med surt og søtt tilbehør, blant dette er surkål, rødkål eller rosenkål. Annet viktig følge kan være medisterpølser, julepølse, sosisser, medisterkaker, tyttebærsyltetøy, stekte eplebåter, svisker og poteter. Viktigst av alt er kanskje sausen, som kan være alt fra en ren sjysaus (ribbefett), til en jevnet saus med smakstilsetninger som einer- eller tyttebær, rødvin, geitost eller andre smaksbærere og krydderier som er viktige for den enkelte slekts komplette julelykke. Det bør beregnes minimum 300 gram ribbe per person om den skal spises som middag.^[3]

Det er vanlig å drikke akevitt til, f.eks Gammel Opland eller Gammel Reserve, likeledes øl, eller vann med salter.

Den tradisjonelle sprø svoren på ribba skyldes to kjemiske prosesser: For det første polymeriserer fettet når temperaturen overstiger 180°C. Dette vil si at flere fettmolekyler danner større molekyler ved å lenke seg sammen. I tillegg denatureres proteinene i svoren når de utsettes for høy varme, altså trekker vannet ut av svoren og proteinstrukturen blir mye tettere.

Ut over selve sprøheten fører maillardreaksjonen til at svoren brunes alt fra 120°C og oppover.^[4]

(en) Pork bellies – kategori av bilder, video eller lyd på Commons