Japoniako gastronomia

Japoniako gastronomia herrialde horretako gastronomia tradizionala da, aldaketa politiko eta sozialen ondorioz garatu dutena. Bertan, japoniar sukaldaritza (japonieraz: 日本料理, nihon ryōri^?) edo 和食 washoku Meiji Berrezartzea baino aurreko japoniar era tradizionaleko janaria esan nahi du. Zentsu zabal batean, kanpotik ekarritako baina Japonian garatutako jakiak ere barnean hartu ditzake. Aro Garaikidean japoniarrak ez diren aldeak sartu dira, batez ere mendebaldetik ekarriak. Japoniar gastronomiak jakien urtaroko izatean eta aurkezpenaren kalitatean enfasi jartzen du.^[1]

Jōmon Aroan zehar, japoniar gizartea ehiztari-biltzaileen bizitza sasi-sedentariotik nekazal bizitzara pasa zen. Garai haietan, Txinatik ekarritako arroza landatzen hasi ziren.^[2] Jaki hau hain inportante bilakatu zen ezen arroz egosia, gohan edo meshi deitua, janari ere esan nahi duen.^[3] Mendiko eskualdetan, non arroza ez zen hain ugaria, nekazariek artatxiki arrunta landatzen zituzten.

Kofun Aroan Txinako kultura Koreako penintsulatik hedatu zen Japonian eta budismo eragin kultural handia izan zuen. VI. mendetik aurrera Japoniak Tang dinastiaren txinatar kulturarena egin zuen eta bide horretatik herrialdean haragia jatearen tabua sartu zen. 675. urtean Temmu enperadoreak urteko 4-9 hilabetetan behiak, zaldiak eta txakurrak jateko debekua ezarri zuen, heriotza zigorraren mehatxupean. Txerriak eta zerbidoak, berriz, ez zeuden galarazita. 927an haragia jaten zuten funtzionario eta nobleek ezin zuten ekitaldi xintoistetan parte hartu erabaki zuten.

Tang dinastiaren gainbeheran, IX. mendetik aurrera, Japoniak bere gastronomia eta kultura bereizi zituen: koilararen erabilera utzi eta zotzak baino ez ditu erabiliko. X. eta XI. mendeetan bere sukaldaritzako fintasuna hasi zen.

IX. mendetik aurrera sortutako jakiak horren froga izan ziren: arrain eta haragi parrilan erreta (yakimono), su txikian egindako jakiak (nimono), baporetan (mushimono), xehatutako barazki-zopak, arrain edo haragi-zopak (atsumono), izoztutako arrain egosia (nikogori), arrain gordin arroz-ozpinean (namasu), barazkiak, algak edo arrainak (aemono), fermentazio laktikoa jasaten zuten barazkiak ozpinetan (tsukemono). Kozinatzeko olioa eta koipea ekiditen zituzten. Sesamo-olio gutxitan erabiltzen zuten, oso garestia zen eta.

Heian Aroan nobleen mahaietan arrainak, etxeko hegaztiak eta barazkiak ohikoak ziren. Azkenburu moduan, txinatar pastel txikiak, fruituak edo fruitu lehorrak hartzen zituzten, tartean pinaziak, gaztainak, jujubak, mingranak, mertxikak, abrikotak, kakiak edo zitrikoak. Oturuntzetan sake edaten zuten.

Kamakura shogunerrian aldaketa politiko handiak izan ziren: lehen samuraiak nobleen lurren zaindariak ziren baina garai haietan samuraiak bere gobernu militarra ezarri zuten. Gorteko sukaldaritza zeremoniatsu bilakatu zen.^[4]

Minamoto Yoritomo lehendabiziko shogunak nobleziaren antzinako estiloa jarraitzen zuten samuraiak zigortu zituen. Bere bileretan, ōban deituak, probintzietako buruzagi militarrek hartzen zuten parte. Bilera hauen menua honakoa izaten zen: itsas belarri idorra, aemono marmoka, umeboshi izeneko japoniar erratz ozpinetan eta arroza gatz eta ozpinetan. Aroaren amaieran honzen ryōri oturuntzak ospetsu bilakatu ziren.^[5]

Samuraien sukaldaritza aurrekoena baino ezberdina zen, sinpleagoa eta fintasun gabekoa.^[6] Budismoaren begetarianismoa nekazarien artean ere zabaldu zen eta hiltegiko langileak kasta bereizita bilakatu zuen, burakumin deitua.^[7]

Japoniar sukaldaritzaren jaki nagusietan- arroz edo fideoak, zopa (japonieraz: おかず, okazu^?) eta haragi, arrain, barazki edo tofuz egindako jakiak- lurrintzaileak erabiltzen dituzte: dashi, miso, soja-saltsa eta antzekoak koipe gutxi eta gatz asko dituztenak.

Japoniar otordu estandar batean, arroz zuri egosiz betetako katilu, (gohan, 御飯), zopa katilu bat eta zenbait tsukemono (barazkiak ozpinetan) hartzen dute. Hiru okazu hartzen zuten, ichijū-sansai (一汁三菜; "zopa bat, hiru atal") deitua. Okazu hauen teknika gordina sashimi du izena baina badaude beste teknika batzuk: parrilan, su txikian, baporetan, oliotan frijituak edota ozpinetan.

Duela 2.000 urte baino gehiagotik arroza japoniar sukaldaritzaren jaki nagusia da eta txanpon moduan ere erabili zuten.^[8] Izan ere, arroz egosiaren japoniar hitzak, gohan (御飯) edo meshi "janari" ere esan nahi du; adibidez, gosaria (asagohan) hitzez hitz "goizeko arroz" esan nahi du. Jaten duten arroz gehiena hakumai ("arroz zuri") motakoa da. Beste mota ezagunak mochi izena du, aurrekoa baino ale batuagoak dituena, eta sekihan (arroz babarrun beltzekin) jakian edota arroz-pasteletan erabiltzen dute.

Fideoak funtsezkoak ere badira japoniar sukaldaritzan eta garizkoak tradizionalak dira. XX. mendean txinatar erako fideoak Japonian herrikoi bilakatu ziren. Zopatan edota frijituak eta saltzez zerbitzatzen dituzte. Ogia, ostera, ez da jaki tradizional bat baina XIX. mendetik aurrera zabalduta dago eta pan (antzinako portugesetik ekarritako hitza) diote. Itsas-herrialdea izanda, itsas-produktu asko jaten dituzte^[9] eta, euskal sukaldaritzak bezala, hurbileko eta sasoiko produktuak atsegin ditu.^[10]

Japonian arroz parrilan edo frijitua (yakimono (焼き物)), erregosiak (nimono (煮物)), frijituak (itamemono (炒め物)), baporetan (mushimono (蒸し物)), oliotan frijituak (agemono (揚げ物)), sashimi, zopak (suimono (吸い物) eta shirumono (汁物)), ontzutuak, gatzetan eta entsalada-saltsak (tsukemono (漬け物), aemono (和え物), sunomono (酢の物)) eta chinmi plater ezagunak dira. Snackei oyatsu (おやつ) diete.

Wagashi, 和菓子, dagashi, 駄菓子,yōgashi, ogi goxo kashi pan, 菓子パン gozoki ezagunak dira.

Kantō eta Kansai eskualdetan bertoko gastronomia ospetsuena dute. Kantōn platerak zapore bizikoak dira, Kansaikoak berriz arinki gozatutakoak dira.^[11]

Japonian, mendebaldeko eran platerak zerbitzatzeari yōshoku (hitzez hitz, mendebaldeko sukaldaritza) diete. Era horretako sukaldaritza egiten duten jatetxeei yōshokuya (洋食屋) diete.

• Bento

• Recommendation of Japanese Restaurants Outside Japan, Japoniako Nekazaritza eta Arrantza Ministerioa (Ingelesez)
• Japoniako gastronomia artikulua DMOZ direktorioan (Ingelesez)