Ciabatta

Ciabatta [tʃaˈbatːa] ist eine Brotsorte italienischer Herkunft aus Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl. Übersetzt ins Deutsche bedeutet Ciabatta Pantoffel, was von der üblicherweise flachen, breiten und langgezogenen Form des Brots herrühren soll. Das Brot wird meist mit Weizensauerteig zusätzlich zur Hefe produziert, was sowohl für die Lockerung als auch das Aroma sorgt.

Das Brot verfügt über eine ungleichmäßige und grobe Porung und eine kräftige Kruste ohne Ausbund. Bezogen auf die Mehlmenge werden etwa 2,5 % Hefe, 5 % Weizensauerteig und 4 % Olivenöl zugegeben. Das Aroma wird durch die lange Teigruhe von bis zu 48 Stunden besonders gut ausgebildet. Aufgrund der langen Teigruhe werden die Teige bei etwa 25 °C geführt.^[1] Der Teigling muss schonend aufgearbeitet werden, damit die grobe Struktur erhalten bleibt. Vor dem Backen werden die Teiglinge in Roggenmehl gewälzt. Angebacken wird das Gebäck heiß bei 250 °C, um dann bei 200 °C ausgebacken zu werden.^[2]

Etliche Varianten entstehen durch die Zugabe von Walnüssen, getrockneten Tomaten, Oliven, Kräutern wie Oregano und Thymian oder Gewürzen.

Nach Angaben des Istituto Nazionale di Sociologia Rurale wurde dieses Brot im Jahr 1982 von Arnaldo Cavallari in einer Bäckerei in Rovigo in Venetien entwickelt und erstmals vermarktet. Cavallari verwendete dafür eine neue Mehlsorte aus der Mühle seiner Familie. Das Vorbild war eine Brotsorte, die traditionell in der Provinz Como hergestellt wird. Cavallari stellte sein Produkt nach der erfolgreichen Entwicklung industriell her.^[3] 1982 ließ er für sein Brot die Bezeichnung Ciabatta Polesano markenrechtlich schützen, 1989 außerdem die Bezeichnung Ciabatta Italiana. Cavallaris Firma Molini Adriesi besitzt die Lizenzrechte für den Vertrieb im Ausland.^[4]

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Wiktionary: Ciabatta – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

1. ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9. 
2. ↑ Handbuch Sauerteig, Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr’s Verlag, ISBN 3-89947-166-0.
3. ↑ Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food, Oxford 2007, Artikel Ciabatta.
4. ↑ The secret life of ciabatta. In: The Guardian. 30. April 1999, ISSN 0261-3077 (theguardian.com [abgerufen am 30. Dezember 2023]).