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Dioscorea polystachya

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Dioscorea polystachya · nagaimo, igname de Chine, igname de Corée

Cet article est une ébauche concernant la cuisine japonaise et la flore.

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Dioscorea polystachya
Description de cette image, également commentée ci-après
Champ d'Igname de Chine, photographié au Japon
Classification Tropicos
Règne Plantae
Classe Equisetopsida
Sous-classe Magnoliidae
Super-ordre Lilianae
Ordre Dioscoreales
Famille Dioscoreaceae
Genre Dioscorea

Espèce

Dioscorea polystachya
Turcz., 1837

Synonymes

Dioscorea polystachya, appelé plus communément nagaimo, igname de Chine ou encore igname de Corée, est une espèce de plantes de la famille des Dioscoreaceae. Le tubercule de cet igname peut être mangé cru.

Description de l'espèce

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  • Son port
    Son port
  • Feuilles
    Feuilles
  • Tiges volubiles
    Tiges volubiles
  • Fruits
    Fruits
  • Plante entière
    Plante entière

Dénominations

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Il est connu en chinois sous le nom de huái shān (淮山), shān yào (山药), ou encore huái shān yào (淮山药).

En japonais, il est connu sous le nom de nagaimo (長芋?, igname long). De plus, le nagaimo est classé dans les ichōimo (銀杏芋?, igname à feuille de ginkgo), ou yamatoimo (大和芋?, igname Yamato), suivant la forme de ses racines.

En Corée, il est appelé ma (hangul : 마), sanwu (山芋, 산우), seoyeo (薯蕷, 서여), ou sanyak (山藥, 산약).

Au Vietnam, l'igname est appelé củ mài ou khoai mài. Quand cet igname est préparé et utilisé comme plante médicinale, il est appelé hoài sơn ou tỳ giải.

En Ilokano, dans le nord des Philippines, il est appelé tuge.

Synonymes

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Outre ceux cités dans l'infobox en haut à droite, se trouvent aussi cinq nom. nud.[1] :

  • Dioscorea batatas f. clavata Makino (1912)
  • Dioscorea batatas f. daikok Makino (1912)
  • Dioscorea batatas f. flabellata Makino (1912)
  • Dioscorea batatas f. rakuda Makino (1912)
  • Dioscorea batatas f. tsukune Makino (1912)[1]

Histoire

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L'igname de Chine a fait l'objet d'une tentative d'introduction en France en 1850 dans le but de remplacer la pomme de terre, attaquée par le mildiou ; ce fut un échec[2].

Vers 1890 la Société d'acclimatation de France ouvre un concours pour l'introduction ou la production d'une variété à tubercules courts pour en faciliter l'arrachage[3],[4]. Plusieurs travaillent sur la question, dont Paul Chappellier (de la Société d'acclimatation de France) qui expérimente sur les ignames depuis la fin des années 1880[3] ; Édouard Heckel travaille sur un croisement de Dioscorea batatas avec D. japonica (1904)[5] (igname plate du Japon, 1901[6]) (ainsi que sur une nouvelle variété de Dioscorea pentaphylla L. à tubercules ronds, ramassés au bas de la tige, et rouges[7]), et sur les tubercules aériens du Dioscorea Hoffa (1899)[8]) ; le capitaine Dubiau (vice-président de la Société d'horticulture des Bouches-du-Rhône) qui entreprend des essais sur les indications de Heckel[9]. Heckel attire l'attention de Chappelle sur ce qu'il appelle les “points polaires”, là où apparaissent les bourgeons apicaux quand le tubercule est mis à germer et produit des “yeux” ou points de germination[10]. Chappelle demande à Heckel des précisions sur cette théorie, et si elle pourrait s'appliquer à d'autres tubercules comme la pomme de terre, la betterave, le topinambour ou la rave[11].

Culture

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Au Japon, la préfecture d'Aomori est la principale région de production de nagaimo[12].

Pour se développer, l'igname de Chine doit bénéficier d'un climat chaud et humide, ainsi que d'un sol meuble sur une épaisseur suffisante pour que les racines puissent descendre en profondeur[2].

Utilisation en cuisine

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L'igname de Chine est une exception parmi les ignames, puisque les autres peuvent être toxiques s'ils ne sont pas cuits. Dans la cuisine japonaise, il est mangé cru et râpé, après une préparation minime : le tubercule est brièvement mariné dans un mélange de vinaigre et d'eau pour neutraliser les cristaux d'oxalate irritants que l'on peut trouver sur la peau. Le légume cru est un féculent fade, un mucilage quand il est râpé et peut être mangé comme plat d'accompagnement ou encore ajouté à des nouilles.

Dioscorea polystachya est utilisé dans un plat de nouille appelé tororo udon/soba ou encore comme un ingrédient liant dans la pâte de l''okonomiyaki. Le nagaimo râpé est connu sous le nom de tororo en Japonais. Dans les tororo udon/soba, le tororo est mélangé à d'autres ingrédients comme un bouillon tsuyu (dashi), du wasabi et des oignons verts.

  • Segment d'un tubercule de Dioscorea polystachya
    Segment d'un tubercule de Dioscorea polystachya
  • Udon de tororo de Tamba (丹波の黒豆とろろうどん?)
    Udon de tororo de Tamba (丹波の黒豆とろろうどん?)
  • Nagaimo râpé, appelé tororo au Japon
    Nagaimo râpé, appelé tororo au Japon

Plante médicinale

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Consommé avec du melon amer, l'igname a montré un impact sur le poids de ses consommateurs ; sur une période de 23 semaines, on a observé une perte de 7 kilos sur des patients[13].

Notes et références

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(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Dioscorea opposita » (voir la liste des auteurs).
  1. ↑ a b c d e f g h i j et k « Dioscorea polystachya Turcz. », sur powo.science.kew.org, Plants of the world (consulté en ).
  2. ↑ a et b Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Légumes d'ailleurs et d'antan, « L'igname : une production très africaine », p. 166-167.
  3. ↑ a et b [Chappellier 1899] Paul Chappellier, « Sur des ignames de Chine envoyées à la Société d'acclimatation par le professeur Heckel et sur deux espèces d'ignames nouvellement introduites de la Chine », Bulletin de la Société nationale d'acclimatation de France, t. 46, 9e année,‎ , p. 155-166 (voir p. 155) (lire en ligne [sur gallica]).
  4. ↑ [Chappellier 1899] Paul Chappellier, « Essais de culture sur le Safran et l'igname », Bulletin de la Société nationale d'acclimatation de France, t. 46, 9e année,‎ , p. 53-62 (voir p. 57) (lire en ligne [sur gallica]).
  5. ↑ [Heckel 1904] Édouard Heckel, « La culture du Dioscorea batatas et la transformation de ses tubercules (fécondation par le Dioscorea batatas du D. japonica) », Bulletin de la Société d'acclimatation de France – Revue de sciences naturelles appliquées, vol. 8, 9e année, 2e fascicule,‎ août 1904, 51e année, p. 236-241 (lire en ligne [PDF] sur us.archive.org).
  6. ↑ [Heckel 1901] Édouard Heckel, « Sur l'igname plate du Japon (Dioscorea japonica Thunb.) et sur sa culture au jardin colonial de Marseille », Annales de l'Institut colonial de Marseille, vol. 8, 9e année, 2e fascicule,‎ , p. 29-43 (lire en ligne [sur biodiversitylibrary.org]).
  7. ↑ [1901] « Sur une nouvelle variété de Dioscorea pentaphylla L. à tubercules ronds, ramassés au bas de la tige, et rouges » (séance du 22 mars 1901), Bulletin de la Société botanique de France, vol. 8, 9e année, 2e fascicule,‎ , p. 97-100 (lire en ligne [sur biodiversitylibrary.org]).
  8. ↑ [Heckel & Schlagdenhauffen 1899] Édouard Heckel et Frédéric Charles Schlagdenhauffen, « Sur le tubercule aérien du Dioscorea Hoffa J. de Cordemoy » (communication faite en séance générale du 25 novembre 1898), Bulletin de la Société nationale d'acclimatation de France, t. 46, 9e année,‎ , p. 6-12 (lire en ligne [sur biodiversitylibrary.org]).
  9. ↑ Chappellier 1899, p. 156.
  10. ↑ Chappellier 1899, p. 161.
  11. ↑ Chappellier 1899, p. 162.
  12. ↑ Aomori Prefectural Government, « Industries of Aomori Prefecture » (consulté le )
  13. ↑ (en) Mara Hvistendahl, My Microbiome and Me, Science, vol. 336, pages 1248-1250, 8 June 2012.

Voir aussi

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Articles connexes

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Liens externes

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Bases de référence

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Pour Dioscorea polystachya:


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