| dbo:abstract
|
- La duxelles, o salsa d'Uxelles és un capolat de bolets de París finament picats i estofats amb mantega i cebes i escalunyes, utilitzat per a enfortir el gust o omplir tote mena de preparacions culinàries. Aquesta preparació ha estat creada per François Pierre de la Varenne, cuiner del marquès d'Uxelles, a qui l'ha dedicada. (ca)
- Duxelles (francouzsky: [dyksɛl]) je houbový pokrm – , který slouží jako příloha k masu či jiné zelenině. Tvůrcem původního receptu je francouzský kuchař François Pierre La Varenne (1615–1678), který jej pojmenoval po svém zaměstnavateli francouzském maršálovi Nicolasi Chalonu du Blé, markýzi d'. V receptu lze použít libovolné namleté či najemno nakrájené houby, které jsou dušeny na másle s osmaženou šalotkou. Směs může být kořeněná čerstvými bylinkami, jako tymián, petrželka a pepřem, doplněná smetanou, sherry, nebo madeirou. Výsledkem je „houbová kaše“ kterou lze konzumovat jako přílohu, nebo použít v dalších receptech. Typické je použití v anglickém receptu hovězí Wellington. V receptu není použita sůl, protože sůl by vytáhla z hub vodu a duxelles by bylo suché. Navíc se počítá s tím, že sůl bude použita při přípravě hlavního jídla. Obzvláště doporučené je použít pro přípravu hřiby, které jsou chuťově výraznější, i když sám La Varenne ve své knize Le Cuisinier françois zmiňuje houby „pařížské“ – tedy bílé žampiony. Některé recepty doporučují použít houby sušené místo hub čerstvých. Důvodem je, aby při pečení v těstě nedošlo k pnutí a roztržení slaného „koláče“. Pokud je duxelles použito jako příloha, jsou preferovány houby čerstvé. (cs)
- Duxelles (French: [dyksɛl]) is a finely chopped (minced) mixture of mushrooms or mushroom stems, onions or shallots, herbs such as thyme or parsley, and black pepper, sautéed in butter and reduced to a paste. Cream is sometimes used as well, and some recipes add a dash of madeira or sherry. It is a basic preparation used in stuffings and sauces (notably, Beef Wellington) or as a garnish. Duxelles can also be filled into a pocket of raw pastry and baked as a savory tart. Duxelles is made with any cultivated or wild mushroom, depending on the recipe. Duxelles made with wild porcini mushrooms will have a much stronger flavor than those made with white or brown mushrooms. Duxelles is said to have been created by the 17th-century French chef François Pierre La Varenne (1615–1678) and to have been named after his employer, Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles, maréchal de France. Many classical cookbooks define duxelles as dehydrated fungi, used as stuffings and pastry fillings. According to Auguste Escoffier, the mushrooms were dehydrated in order to enhance flavor and minimize water content. When fresh mushrooms are cooked, they let off enormous amounts of vapor in relation to their size. Fresh mushrooms used as stuffings or pastry fillings could therefore build up pressure inside the dish or pastry, causing it to crack or even explode. (en)
- La duxelles, o duxelle, es un picadillo elaborado con champiñones, chalotas y cebollas muy finamente picados que se saltean en una sartén con mantequilla. Suele emplearse como relleno o guarnición de preparaciones que se denominan "a la Duxelles". En el caso de añadir jamón picado se denomina duxelles grasa. (es)
- Duxelles (französisch: [dyksɛl]) ist eine würzige Farce aus sehr fein gehackten, pürierten oder gemahlenen Pilzen (meist Champignons). Der Pilzsaft wird mittels einer feinlöchrigen Kartoffelpresse oder eines Tuches ausgepresst. Er kann dem Endprodukt wieder zugesetzt werden. Die Zutaten werden in Butter oder Speiseöl geschmort, bis sie weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Sie kann mit Madeira, Knoblauch, Saurer Sahne oder Petersilie ergänzt werden. In manchen Rezepten spielen auch gehacktes Rauchfleisch, Tomatenmark und dicke Kraftsauce (Demiglace) zur Bindung eine Rolle. Mit Duxelles verleiht man Füllungen von Fleisch und Zwiebeln, Saucen und Dips einen intensiven Pilzgeschmack; sie kann aber auch als Garnierung oder zum Überkrusten aller Sorten von Fleisch verwendet werden. Beim Braten ganzer Geflügel kann man die Duxelles auch unter der Haut verteilen. Ein klassisches Duxelles-Gericht ist zum Beispiel das Filet Wellington. Des Weiteren ist Duxelles auch die Grundlage der Duxellessauce. Dazu werden gehackte Kräuter mit Weißwein reduziert, passiert und schließlich mit Duxelles vollendet. (de)
- La duxelles, souvent orthographiée « duxelle » de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes, utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée. (fr)
- デュクセル (Duxelle) は、食用キノコ、タマネギまたはエシャロット、タイムやパセリ等のハーブ、黒胡椒を細かく刻んで混ぜ、バターでソテーしてペースト状に煮詰めたものである。クリームを加えたり、マデイラ・ワインやシェリーを加えるレシピもある。ビーフ・ウェリントン等、詰め物やソースに用いたり、付け合わせにしたりする。ペイストリーに詰めて焼き、タルトにすることもある。 レシピにより、栽培または野生のキノコを用いる。野生のポルチーニを用いると、白または茶色のマッシュルームを使うよりも強い風味になる。 デュクセルは、17世紀のフランス人シェフであるフランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌが発明し、彼の雇用者であったフランス元帥ニコラ・シャロン・デュ・ブレがユクセル侯 (marquis d'Uxelles) であったことに因んで命名したと言われている。 多くの古典的な料理本では、デュクセルを「詰め物やペイストリーのフィリングとして用いる乾燥したキノコ」と定義している。オーギュスト・エスコフィエによると、キノコを乾燥させるのは、風味を強くするためと水の含量を減らすためである。生のキノコを用いた場合、その大きさに応じて大量の蒸気を出すため、これらを詰め物に用いると、内圧が高まり、ひびが入ったり割れることがある。 (ja)
- La duxelles o salsa duxelles è una salsa francese. (it)
- Duxelles, in het Nederlands ook wel in enkelvoud duxelle, is een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, ui, sjalot en kruiden, die worden gesauteerd in weinig boter. (nl)
- Duxelles é uma preparação da culinária da França, feita com champignons de Paris, finamente cortados e cozinhados, utilizados para rechear vários pratos. Os cogumelos cortados são salteados em manteiga até ficarem quase secos; junta-se mais manteiga e chalota cortada, deixando cozinhar até a chalota ficar macia; tempera-se com noz moscada, sal e pimenta. Supostamente, esta preparação foi inventada no século XVII pelo chef , cozinheiro do , cujo título foi adaptado, como dedicatória; a ideia seria fazer uma conserva de cogumelos para ser utilizada mais tarde. (pt)
- Дюксель — дрібно нарізана суміш грибів чи грибних ніжок, цибулі звичайної чи шалот, і трав на кшталт чебрецю, петрушки й чорного перцю, засмажена в маслі та випарувана до стану пасти. Інколи до суміші ще додають вершки, трошки мадери чи хересу. Це є проста заготовка для начинювання та соусів (наприклад, у Біф Веллінгтоні) або гарніру. Дюксель також можна використати як наповнення для конверту з листкового тіста для приготування несолоних тарт. Дюксель готують з будь-яких вирощуваних чи диких грибів, у залежності від рецепту. Приготований на основі диких білих грибів дюксель буде більш запашним, ніж якщо за основу взяти білі чи коричневі печериці. Стверджують, що дюксель було створено у XVII столітті французьким шеф-кухарем Франсуа П'єр де Ла Варенном (1615—1678) та названо на честь його наймача, ким був маршал Франції Нікола Шалон дю Бле, маркіз д'Юксель, Багато класичних кулінарних книг визначають дюксель як зневоднені гриби, які використовують для начинки м'ясних виробів та випічки. Згідно з Жоржем Оґюстом Ескоф'є, гриби зневоднюють для покращення смаку та зменшення вмісту води у страві. Під час приготування свіжих грибів виділяється величезна кількість пари, зовсім непропорційна до об'єму грибів. Через це, якщо для начинки використовувати свіжі гриби, це може спричинити зростання тиску всередині страви чи випічки, що, у свою чергу, може призвести до появи тріщин або й до вибуху страви. (uk)
- Дюксель — мелко нарезанная смесь грибов или грибных ножек, лука обычного или шалота, и трав (таких, как тимьян, петрушка, черный перец), зажаренная в масле и выпаренная до состояния пасты. Иногда к смеси еще добавляют сливки, немного мадеры или хереса. Это простая заготовка для фарширования, соусов (в особенности в биф Веллингтоне) или гарнира. Дюксель также можно использовать как начинку для приготовления пикантного тарта. Дюксель готовят из культивируемых или лесных грибов, в зависимости от рецепта. Приготовленный на основе лесных белых грибов дюксель будет более душистым, чем если за основу взять белые или коричневые шампиньоны. Утверждают, что дюксель изобрел в XVII веке французский шеф-повар Франсуа Пьер де Ла Варен (1615—1678), а свое имя блюдо получило в честь его нанимателя, маршала Франции Николя Шалон дю Бле, маркиз д’Юксель. Во многих классических кулинарных книгах дюксель определяется как обезвоженные грибы, которые используют для фарширования или начинки для выпечки. Согласно Огюсту Эскофье, грибы обезвоживают для улучшения вкуса и уменьшения содержания воды в блюде. Во время приготовления свежих грибов выделяется огромное количество пара, по отношению к их объему. Из-за этого блюда с начинкой из свежих грибов от давления пара могут покрыться трещинами или даже взорваться. (ru)
|
| rdfs:comment
|
- La duxelles, o duxelle, es un picadillo elaborado con champiñones, chalotas y cebollas muy finamente picados que se saltean en una sartén con mantequilla. Suele emplearse como relleno o guarnición de preparaciones que se denominan "a la Duxelles". En el caso de añadir jamón picado se denomina duxelles grasa. (es)
- La duxelles, souvent orthographiée « duxelle » de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes, utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée. (fr)
- デュクセル (Duxelle) は、食用キノコ、タマネギまたはエシャロット、タイムやパセリ等のハーブ、黒胡椒を細かく刻んで混ぜ、バターでソテーしてペースト状に煮詰めたものである。クリームを加えたり、マデイラ・ワインやシェリーを加えるレシピもある。ビーフ・ウェリントン等、詰め物やソースに用いたり、付け合わせにしたりする。ペイストリーに詰めて焼き、タルトにすることもある。 レシピにより、栽培または野生のキノコを用いる。野生のポルチーニを用いると、白または茶色のマッシュルームを使うよりも強い風味になる。 デュクセルは、17世紀のフランス人シェフであるフランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌが発明し、彼の雇用者であったフランス元帥ニコラ・シャロン・デュ・ブレがユクセル侯 (marquis d'Uxelles) であったことに因んで命名したと言われている。 多くの古典的な料理本では、デュクセルを「詰め物やペイストリーのフィリングとして用いる乾燥したキノコ」と定義している。オーギュスト・エスコフィエによると、キノコを乾燥させるのは、風味を強くするためと水の含量を減らすためである。生のキノコを用いた場合、その大きさに応じて大量の蒸気を出すため、これらを詰め物に用いると、内圧が高まり、ひびが入ったり割れることがある。 (ja)
- La duxelles o salsa duxelles è una salsa francese. (it)
- Duxelles, in het Nederlands ook wel in enkelvoud duxelle, is een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, ui, sjalot en kruiden, die worden gesauteerd in weinig boter. (nl)
- Duxelles é uma preparação da culinária da França, feita com champignons de Paris, finamente cortados e cozinhados, utilizados para rechear vários pratos. Os cogumelos cortados são salteados em manteiga até ficarem quase secos; junta-se mais manteiga e chalota cortada, deixando cozinhar até a chalota ficar macia; tempera-se com noz moscada, sal e pimenta. Supostamente, esta preparação foi inventada no século XVII pelo chef , cozinheiro do , cujo título foi adaptado, como dedicatória; a ideia seria fazer uma conserva de cogumelos para ser utilizada mais tarde. (pt)
- Duxelles (francouzsky: [dyksɛl]) je houbový pokrm – , který slouží jako příloha k masu či jiné zelenině. Tvůrcem původního receptu je francouzský kuchař François Pierre La Varenne (1615–1678), který jej pojmenoval po svém zaměstnavateli francouzském maršálovi Nicolasi Chalonu du Blé, markýzi d'. V receptu není použita sůl, protože sůl by vytáhla z hub vodu a duxelles by bylo suché. Navíc se počítá s tím, že sůl bude použita při přípravě hlavního jídla. (cs)
- Duxelles (French: [dyksɛl]) is a finely chopped (minced) mixture of mushrooms or mushroom stems, onions or shallots, herbs such as thyme or parsley, and black pepper, sautéed in butter and reduced to a paste. Cream is sometimes used as well, and some recipes add a dash of madeira or sherry. It is a basic preparation used in stuffings and sauces (notably, Beef Wellington) or as a garnish. Duxelles can also be filled into a pocket of raw pastry and baked as a savory tart. (en)
- Duxelles (französisch: [dyksɛl]) ist eine würzige Farce aus sehr fein gehackten, pürierten oder gemahlenen Pilzen (meist Champignons). Der Pilzsaft wird mittels einer feinlöchrigen Kartoffelpresse oder eines Tuches ausgepresst. Er kann dem Endprodukt wieder zugesetzt werden. Die Zutaten werden in Butter oder Speiseöl geschmort, bis sie weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Sie kann mit Madeira, Knoblauch, Saurer Sahne oder Petersilie ergänzt werden. In manchen Rezepten spielen auch gehacktes Rauchfleisch, Tomatenmark und dicke Kraftsauce (Demiglace) zur Bindung eine Rolle. (de)
- Дюксель — мелко нарезанная смесь грибов или грибных ножек, лука обычного или шалота, и трав (таких, как тимьян, петрушка, черный перец), зажаренная в масле и выпаренная до состояния пасты. Иногда к смеси еще добавляют сливки, немного мадеры или хереса. Это простая заготовка для фарширования, соусов (в особенности в биф Веллингтоне) или гарнира. Дюксель также можно использовать как начинку для приготовления пикантного тарта. (ru)
- Дюксель — дрібно нарізана суміш грибів чи грибних ніжок, цибулі звичайної чи шалот, і трав на кшталт чебрецю, петрушки й чорного перцю, засмажена в маслі та випарувана до стану пасти. Інколи до суміші ще додають вершки, трошки мадери чи хересу. Це є проста заготовка для начинювання та соусів (наприклад, у Біф Веллінгтоні) або гарніру. Дюксель також можна використати як наповнення для конверту з листкового тіста для приготування несолоних тарт. (uk)
|
