Duona

Neraugintos tešlos paplotėlius imta kepti ankstyvajame neolite, kai buvo išrastos girnos. Šveicarijoje rasta duonos, keptos prieš 4000 m., Egipte – prieš 3500 metų. Raugintos tešlos duona Europoje pradėta kepti IX-XI a.

Lietuvoje duona vartojama nuo pirmųjų amžių po Kristaus. Lietuvos kaime ruginė duona iki XX a. vid. buvo pagrindinis valgis, nors nuo XIX a. vid. greta jos plito ir bulvių valgiai. Baudžiavos laikais valstiečiai ją kepdavo iš nevėtytų grūdų miltų (bėralo), todėl vadino bėraline duona. Grynų rugių duoną kepdavo tik šventėms. Panaikinus baudžiavą, bėralinė duona iš valstiečių buities išnyko. XIX a. antroje pusėje ir per I pasaulinį karą į tešlą būdavo primaišomą kitų javų ar kitų augalų miltų.

Duona buvo kepama paprasta ir plikyta. Duonos miltai išmaišomi iš šulelių padarytame duonkubilyje (Aukštaitijoje) ar išduobtame, vėliau iš lentų sunertame lovyje (Žemaitijoje). Paprastai duonai miltai buvo įmaišomi į drungną vandenį, per naktį rauginami, o rytojaus dieną, pridėjus miltų, išminkoma ir kepama. Plikytai duonai miltus įmaišydavo į karštą vandenį, o tešlą raugindavo iki 3 dienų. Ši duona turėjo saldrūgštį skonį ir ne taip greit sendavo. Tešlą įrūgdavo nuo ankstesnio kepimo tešlos palikto raugo gabalėlio. Pirmasis kepimo būdas buvo senesnis ir labiau paplitęs, antrasis – daugelyje vietų paplito XX a. pirmaisiais dešimtmečiais. Iš prieskonių į duoną dėdavo druskos ir kmynų. Kepalus darydavo didelius, pailgus ar apskritus. Kepdavo žarijinėse krosnyse ant ližės paklojus klevo, krienų lapų, ajerų, kopūstlapių ar pabarsčius miltų. Lietuvos kaime XX a. buvo žinoma ir pikliuota duona, tačiau ją kepdavo tik didžiausioms šventėms.

Lietuvoje kepama Daujėnų naminė duona – lietuviška juoda ruginė duona, Europos Sąjungoje saugomas produktas, 2014 m. įtrauktas į Saugomų geografinių nuorodų (SGN) registrą.

Pagrindinės žaliavos duonai yra persijoti miltai ir vanduo, pagalbinės – druska, raugas, mielės. Skoniui pagerinti kai kada į tešlą dedama kmynų, cukraus, pieno, išrūgų ar kitų priedų.

Duona kepama pramoniniu būdu kepyklose, rečiau namie.

Ruginės duonos tešla maišoma iš ruginių miltų ir vandens su mišriu raugu, kuriame yra mielių, daug pieno rūgšties bakterijų ir rauginama 1-3 val.

Plikytos duonos gaminys daromas iš miltų salyklo, kmynų ir karšto vandens.

Kvietinės duonos (ragaišio) tešla keliama dažniausiai mielėmis. Tešlai rūgstant, mielių fermentai skaido cukrų į anglies dioksidą ir kelia tešlą.

Išrauginta ruginė ir kvietinė tešla minkoma, formuojami kepalai (padinė duona) arba dedama į formas. Kepama krosnyse ant metalinių plokščių ar tinklinio konvejerio, ruginė duona 230–280 °C, kvietinė duona 200–240 °C temperatūroje.

Iškepusi duona yra 40-47 % drėgnumo.

Namų sąlygomis krosnyje duona kepa 2,5-3 valandas. Iškeptą duoną galima atpažinti iš skambesio. Jei kepalo apačia, pabarbenus pirštais, aiškiai skamba – duona iškepusi. Išimtus iš krosnies kepalus patariama suvilgyti vandeniu, pridengti audiniu ir atšaldyti virtuvėje, bet nenešti į šaltą patalpą.

Duona ir kiti raugo bei mieliniai kepiniai užsikepa, t. y. padidėja jų svoris. Užsikepimas priklauso nuo miltų sausumo ir juose esančio glitimo. Kuo sausesni miltai, tuo daugiau jie sugeria vandens, ir tuo labiau padidėja kepinio svoris. Iš 1 kg gerų miltų gaunama 1,5 kg duonos, iš vidutinių – 1,3 kg, iš prastų – dar mažiau.

Perpjovus atšalusios geros duonos kepalą, matomos mažos vienodos akutės. Jei duona buvo neišrūgusi, minkštai užminkyta arba prastų miltų, ji yra stambiai ir nevienodai išakijusi, o kartais ir visai sukritusi. Pluta atšoksta, jei tešla per mažai arba per daug išrūgsta, jei vartojami sukaitę miltai arba iškepta duona sumaigoma.

Po 10-12 val. duonos skonis ir aromatas keičiasi – ji žiedėja, sensta. Duona ilgiau išlieka šviežia, kai ataušinta iš karto aptraukiama įpakavimo plėvele.

• ruginė duona (angl. rye bread) – kurioje ruginiai miltai arba rupiniai^[2] sudaro ne mažiau kaip 90 % viso miltų arba rupinių kiekio.
  • pagerinta ruginė duona
• pusruginė duona (angl. mixed rye bread) – kurioje ruginiai miltai arba rupiniai sudaro ne mažiau kaip 50 % viso miltų arba rupinių kiekio.
• kvietinė duona, balta duona (angl. wheat bread; white bread) – kepama iš kvietinių miltų tešlos
  • pagerinta kvietinė duona
• puskvietinė duona(angl. mixed wheat bread) – kurioje kvietiniai miltai arba rupiniai sudaro ne mažiau kaip 50 % viso miltų ar rupinių kiekio.
• kvietruginė duona (angl. triticale bread) – kurioje kvietrugių produktai sudaro ne mažiau kaip 90 % viso miltų ar rupinių kiekio

Pagerintos duonos nuo paprastų skiriasi tuo, kad joms pagaminti reikia papildomų, padidinančių duonos maistingumą bei pagerinančių jos skonį, žaliavų (cukrus, kmynai).

• įvairiagrūdė duona (angl. multigrain bread) – kepama iš trijų ar daugiau rūšių grūdų, iš kurių bent vieni yra duoniniai, produktų. Kiekvienos rūšies grūdų produktai turi sudaryti ne mažiau kaip 5 % viso grūdų produktų kiekio
• miežinė duona (angl. barley bread) – kurioje miežių produktai sudaro ne mažiau kaip 20 % viso miltų ar rupinių kiekio.
• avižinė duona' (angl. oat bread) – duona, kurioje avižų produktai sudaro ne mažiau kaip 20 % viso miltų ar rupinių kiekio.
• grikinė duona (angl. buckwheat bread) – duona, kurioje grikių produktai sudaro ne mažiau kaip 20 % viso miltų ar rupinių kiekio.
• kukurūzinė duona (angl. maize bread; corn bread (US)) – duona, kurioje kukurūzų produktai sudaro ne mažiau kaip 20 % viso miltų ar rupinių kiekio
• speltų duona, speltinė duona (angl. spelt bread) – kepama iš speltų produktų tešlos.
• sorgų duona (angl. millet bread) – kurioje sorgų produktai sudaro ne mažiau kaip 20 % viso miltų ar rupinių kiekio.
• visų grūdo dalių duona (angl. wholegrain bread; wholemeal bread) – kurioje rugių ar kviečių visų grūdo dalių produktai arba rugių ir kviečių visų grūdo dalių produktų mišinys sudaro ne mažiau kaip 50 % viso grūdų produktų kiekio.

• plikyta duona – iš tešlos, paruoštos naudojant plikinį^[3].
• rupi duona (angl. coarse bread) – kepama iš ruginių ar kvietinių rupinių arba jų mišinio.
• traški duona (angl. crispbread) – sausa, mažesnio kaip 10 % drėgnio, plokščios formos duona, kepama iš ruginių ar kvietinių miltų, rupinių, visų grūdo dalių produktų arba jų mišinių ir kitų žaliavų. Paruošta tešla prieš kepant dažniausiai kočiojama. Šiai duonai gaminti karštoji ekstruzija nenaudojama.
• sumuštinių duona (angl. toast bread) – taisyklingo stačiakampio formos duona, kepama specialiose dengtose formose ir realizuojama raikyta.
• vestfalinė duona, Vestfalijos ruginė duona (angl. pumpernickel; vok. Pumpernickel) – iš rugių visų grūdo dalių produktų arba ruginių rupinių, kuri termiškai apdorojama ne trumpiau kaip 16 h.

Iš neraugintos tešlos kepama švediškoji traškioji duona, macai, paplotėliai. Kinijoje ir Japonijoje duona kepama iš ryžių, Indijoje – iš sorų, Brazilijoje – iš maniokų (tapijoka). Škotijoje – iš avižinių ir miežinių miltų, JAV – daugiausia iš kvietinių, Vokietijoje, Skandinavijos šalyse, Rusijoje – iš ruginių ir kvietinių, Lietuvoje – daugiausia iš ruginių miltų.

Duonos gaminiai iš rupių miltų, turinčių daug sėlenų, naudingi todėl, kad juose gausu ląstelienos, kuri skatina virškinamojo trakto veiklą. Duona, iškepta iš aukščiausios rūšies miltų (juose mažai rupių grūdo luobo dalelių), turi labai mažai ląstelienos, mineralinių medžiagų ir vitaminų, tačiau dėl lengvo pasisavinimo, yra geras dietinis produktas, tinka vaikų mitybai, vartojamas, sergant kai kuriomis virškinamojo trakto ligomis.

• Batonas
• Kepta duona
• Prancūziškas batonas

• LST 1992:2008. Kepiniai. Aiškinamasis žodynas
• Duona lietuvių buityje ir papročiuose (sud. Pranė Dundulienė). – Vilnius: Mokslo ir enciklopedijų leidybos institutas, 2007. – 134 p. – ISBN 978-5-420-01622-0
• Duonos pasakojimas: apie duonos kelią: knyga vaikams (sud. Rita Bagdonaitė, dail. Giedrė Seniūnienė). – Kaunas: Šviesa, 2008. – 16 p.: iliustr. – ISBN 5-430-04502-0
• Kepame duoną namuose: receptų knyga (sud. Rasa Jurevičiūtė). – 3-iasis leid. – Klimbalė (Panevėžio r.): Projektai šeimai, 2011. – 93 p.: iliustr. – ISBN 978-609-95228-0-7
• Kasdienė ir šventinė duona (sud. Kristina Bačiauskaitė, Rasa Derenčienė). – Vilnius: Laisvos valandos, 2011. – 158 p.: iliustr. – ISBN 978-609-410-052-9
• Naminė duona: nuo kasdienio kepalėlio iki turkiško paplotėlio / Daniel Stevens (iš anglų k. vertė Rasa Tapinienė, Živilė Andriūnienė, Agnė Šeibokaitė). – Vilnius: Alma littera, 2011. – 224 p.: iliustr. – ISBN 978-609-01-0053-0

Vikicitatos