Leite

O consumo humano do leite de orixe animal comezou hai uns 11.000 anos coa domesticación do gando durante o chamado óptimo climático. Este proceso deuse en especial no Oriente Medio, impulsando a revolución neolítica.^[11] O primeiro animal que se domesticou foi a vaca, a partir do Bos primigenius, despois a cabra, aproximadamente nas mesmas datas, e finalmente a ovella, entre 9000 e 8000 a. C.

Existen hipóteses, como a do xenotipo aforrador, que afirman que isto supuxo un cambio fundamental nos hábitos alimentarios das poboacións cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con inxestas abundantes pero esporádicas a recibir contidos diarios de carbohidratos. Segundo esta teoría, este cambio fixo que as poboacións euro-asiáticas se volvesen máis resistentes á diabetes tipo 2 e máis tolerantes á lactosa en comparación con outras poboacións humanas que só máis recentemente coñeceron os produtos derivados da gandería. Con todo, esta hipótese non puido ser verificada e ata o seu propio autor, James V. Neel a refutou, alegando que as diferenzas observadas en poboacións humanas poderían deberse a outros factores ambientais.^[12][13]

Respecto da capacidade dos adultos para toleraren os produtos lácteos sen fermentar, en especial o leite, esgrimíronse varias hipóteses. Unha delas é que o xene responsable da lactase (enzima que hidroliza a lactosa), un xene raro e pouco frecuente nas poboacións europeas do Neolítico, posiblemente se conservou como consecuencia de incluír os produtos lácteos na alimentación humana.^[14] Aparecería hai 7.500 anos nunha zona centrada ao redor da actual Hungría, e aínda que este xene compensaría a deficiente síntese de vitamina D en latitudes setentrionais, este non parece un factor imprescindible para a súa aparición.^[15]

Durante a Idade Antiga e a Idade Media, o leite era moi difícil de conservar e, por esta razón, consumíase fresco ou en forma de queixos. No decurso dos anos, fóronse engadindo outros produtos lácteos como a manteiga. A Revolución Industrial en Europa, ao redor de 1830, trouxo a posibilidade de transportar o leite fresco desde as zonas rurais ás grandes cidades grazas ás melloras nos transportes. Co tempo, foron aparecendo novos instrumentos na industria de procesado do leite. Un dos máis coñecidos é o da pasteurización, suxerida para o leite por primeira vez en 1886 polo químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovacións conseguiron que o leite tivese un aspecto máis saudable, uns tempos de conservación máis predecibles e un procesado máis hixiénico.

A produción de leite para nutrir as crías puido ser un trazo evolutivo asociado á hormona prolactina. Sábese que algunhas especies de peixes do xénero Symphysodon nutren as súas crías cun fluído semellante ao leite.

O chamado "leite de boche" está presente en diversos grupos de aves, como as pombas, os flamengos ou os pingüíns. Desde o punto de vista biolóxico trátase dun verdadeiro leite, secretado por glándulas especializadas.^[16]

Con todo, é nos mamíferos onde esta adaptación evolutiva se fai característica. Crese que estes proceden dun grupo próximo aos tritelodóntidos de finais do período triásico. Estas mesmas fontes cren que xa mostraban signos de lactación.

Entre as moitas teorías existentes, propúxose que a produción de leite xurdiu porque os antepasados sinápsidos dos mamíferos tiñan ovos con casca branda, como os actuais monotremos, o cal provocaba o seu rápido desecamento. O leite sería dese modo unha modificación da secreción das glándulas sudoríparas destinado a transferir auga aos ovos.^[17] Outros autores, nunha teoría que pode ser complementaria da anterior, opinan que as glándulas mamarias proceden do sistema inmunitario innato e que a lactación sería, en parte, unha resposta inflamatoria ao dano tisular e a infección.^[18] Aínda que existen dificultades, varios enfoques aproximan a data de aparición na historia evolutiva:

• En primeiro lugar, a caseína ten unha función, comportamento e ata motivos estruturais similares á viteloxenina. A caseína apareceu hai entre 200 e 310 millóns de anos. Obsérvase que, aínda que en monotremos existe esta proteína, foi substituída progresivamente pola caseína, permitindo un menor tamaño dos ovos e finalmente a súa retención intrauterina.^[19]
• Por outra banda, obsérvanse modificacións anatómicas nos cinodontos avanzados que só se explican pola aparición da lactación, como o pequeno tamaño corporal, ósos epipúbicos e baixo nivel de substitución dental.^[20]

O fósil máis antigo dos mamíferos placentarios descuberto ata a data é Eomaia scansoria, un pequeno animal que exteriormente se asemellaba aos roedores actuais e viviu hai 125 millóns de anos durante o período Cretáceo. É case seguro que este animal produciu leite como os mamíferos placentarios actuais.^[21]

A xenética do leite trata, por unha banda, de describir os xenes implicados na súa biosíntese, así como a súa regulación, e por outra, da selección de razas ou individuos ou a súa modificación xenética para aumentar a produción, a súa calidade ou utilidades. Disto último tamén se ocupa a zootecnia.

Regulación

A produción do leite está regulada por hormonas lactoxénicas (insulina, prolactina e glucocorticoides), citoquinas e factores de crecemento e por substrato. Estas activan factores de transcrición, tales como Stat5 (activado por prolactina). Identificáronse varias secuencias diana destes factores, como o anterior e tamén para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 e a proteína de unión ao promotor CCAAT.^[22] Estes elementos adóitanse situar a unha distancia variable, segundo especies (as caseínas sensibles o calcio humano son unhas das máis distantes á orixe da transcrición, a -4700/ -4550 nucleótidos) e reúnense en grupos (clusters) que conteñen tanto elementos negativos como positivos, regulándose por combinacións de factores, de aí a gran variabilidade na regulación de cada proteína. Por exemplo, as caseínas parecen regularse independentemente unhas doutras.^[23] Os transcritos (mRNA) das proteínas do leite chegan a constituír o 60-80% de todo o ARN presente nunha célula epitelial durante a lactación.

Xenómica

As redes de regulación xénica na produción do leite non se comprenden ben aínda. Dun estudo realizado mediante microarrais, localización celular, interaccións interproteicas e minería de datos xénicos na literatura puidéronse extraer algunhas conclusións xerais:^[24]

• Preto dunha terceira parte do transcriptoma está implicado na construción, funcionamento e desarticulado do aparello da lactación.
• Os xenes implicados no aparello de secreción transcríbense antes da lactación.
• Todos os transcritos endóxenos derivan de menos de 100 xenes.
• Mentres que algúns xenes se transcriben caracteristicamente cerca do inicio da lactación, este inicio está mediado principalmente de forma posterior á transcrición.
• A secreción de materiais durante a lactación sucede non por sobrerregulación de funcións xenómicas novas, senón por unha supresión das súas funcións transcritoras xerais, como a degradación de proteínas ou a comunicación célula-ambiente.

Citoloxía

As células epiteliais secretoras do leite separan activamente os materiais procedentes dos vasos sanguíneos circundantes, no que se chamou "barreira mamaria" (en analoxía á barreira hematoencefálica). Unha vez franqueada a barreira, as células obteñen os precursores que necesitan para a fabricación do leite a través da súa membrana basal e basolateral, que serían: ións, glicosa, ácidos graxos e aminoácidos. En ruminantes tamén se utiliza o acetato e o β-hidroxibutirato como precursores. Algunhas proteínas, en especial as inmunoglobulinas tamén poden traspasar esta barreira.^[25] O leite expúlsase pola membrana apical. Os lípidos do leite sintetízanse no retículo endoplásmico liso, en tanto que a caseína debe madurar no aparello de Golgi, onde tamén ten lugar a biosíntese da lactosa.

Histoloxía

Desde o punto de vista histolóxico, o leite prodúcese nas glándulas mamarias, que son unha evolución por hipertrofia das glándulas sudoríparas apocrinas asociadas ao pelo, o cal aínda se evidencia nos ornitorrincos.^[26] A glándula mamaria activa está composta por lóbulos, cada un dos cales posúe numerosos lobuliños e estes á súa vez pequenos alvéolos con células epiteliales cilíndricas altas ou baixas, dependendo do ciclo de actividade, que son as encargadas de produciren o leite. Entre estas e a lámina basal do alvéolo atópanse algunhas células mioepiteliales estreladas. O epitelio dos condutos entre os lobuliños é un exemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico.^[27]

Pódese definir o leite desde os seguintes puntos de vista:

• Biolóxico: é unha substancia segregada pola femia dos mamíferos coa finalidade de nutrir as crias.
• Legal: produto da muxidura dun mamífero san e que non representa un perigo para o consumo humano.
• Técnico ou físico-químico: sistema en equilibrio, constituído por tres sistemas dispersos: solución, emulsión e suspensión.

O leite humano ten características variables dependendo da idade xestacional da cría, da idade cronolóxica desta e da duración do amamanto en si. O leite producido pola nai dun meniño prematuro ten máis inmunoglobulinas (anticorpos) que o producido pola nai que deu a luz a termo. Nos primeiros días de idade o leite ten características ben diferentes, contendo pouca graxa e máis inmunoglobulinas.

Cando se aleita, o leite inicialmente ten menos graxa (leite anterior) que o leite que sae despois dun tempo maior de mamada (o leite posterior).

En relación aos humanos, é común que a nai teña pouco leite logo do parto, principalmente cando é o seu primeiro fillo. A baixada do leite pode demorar ata uns catro días e coñécese como apoxadura.

Hoxe en día, o leite que máis se utiliza na produción de derivados lácteos é o de vaca (debido ás propiedades que posúe, á cantidade que se obtén, agradable sabor, fácil dixestión, así como a gran cantidade de derivados obtidos). Porén, non é o única que se explota. Tamén están o leite de cabra, asna, egua, camela, entre outras. O consumo de determinados tipos de leite depende da rexión e o tipo de animais dispoñibles. O leite de cabra é ideal para elaborar doce de leite e nas rexións árticas emprégase o leite de balea. O leite de asna e de egua son os que conteñen menos materia graxa, mentres que o de foca contén máis dun 50% daquel.

O leite de orixe humano non se produce nin se distribúe a escala industrial. Con todo, pode obterse mediante doazóns. Existen bancos de leite que se encargan de recollelo para proporcionarllelo a nenos prematuros ou alérxicos que non poden recibilo doutro xeito. A nivel mundial, hai varias especies de animais das que se pode obter leite: a ovella, a cabra, a egua, a burra, a camela (e outras camélidas, como a llama ou a alpaca), a iaca, a búfala, a femia do reno e a alcesa.

O leite proveniente da vaca (Bos taurus) é o máis importante para a dieta humana e o que ten máis aplicacións industriais.^[28]

• A vaca europea e índica (Bos taurus) comezouse a domesticar hai 11.000 anos con dúas liñas maternas distintas, unha para as vacas europeas e outra para as índicas.^[29] O devanceiro do actual Bos taurus denominábase Bos primigenius. Tratábase dun bovino de amplos cornos que foi domesticado no Oriente Medio, expandiuse por parte de África e deu lugar á famosa raza zebú de Asia central. O zebú é valorado polo seu contido cárnico e polo seu leite. A variante europea do Bos primigenius ten os cornos máis curtos e está adaptada para a cría gandeira na corte. É a que acabou dando un maior conxunto de razas leiteiras tales como a Holstein, Guernsei, Xersei etc.

Ademais de leite de vaca, tamén se utiliza o leite das femias dos seguintes animais para produtos lácteos:

• Búfala de auga: O denominado búfalo de auga (Bubalus bubalis) domesticouse ao redor do 3000 a.C. en Mesopotamia. Este animal é moi sensible á calor e o seu nome denota o costume que ten de meterse na auga para protexerse del. En xeral, é pouco coñecido en Occidente. Os árabes trouxérono a Oriente Medio durante a Idade Media (700). O seu emprego en certas zonas de Europa data daquela época. Por exemplo, na elaboración da famosa mozzarella de búfala italiana. Os produtos elaborados con leite de búfala empezan a substituír nalgunhas comunidades aos de leite de vaca.
• Iac, chamado cientificamente Bos grunniens, é un bovino de pelo longo que contribúe de forma fundamental na alimentación das poboacións do Tíbet e de Asia central. Posúe un leite rico en proteínas e en graxas (a súa concentración é superior ao seu equivalente vacún). Os tibetanos elaboran con el manteigas e diferentes produtos lácteos fermentados. Un dos máis coñecidos é o té con manteiga salgado.
• Ovella, domesticouse no levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. Mediante evidencias arqueolóxicas, identificáronse cinco liñas mitocondriales producidas entre o 9000 e 8000 a. C.^[30] O leite de ovella é máis rico en contido graxo que o leite de búfalo e ata é máis rico en contido proteínico. É moi valorado nas culturas mediterráneas

• Cabra, comezou a domesticarse principalmente no val do río Éufrates e os montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente ao mesmo tempo que as vacas (10.500 anos).^[31][32] Posúe un leite cun sabor e aroma fortes. O leite caprino é algo distinto ao da ovella, principalmente no que respecta ao sabor, contén unha maior cantidade de cloruros o que lle dá un sabor levemente salgado. Ademais, é máis "grosa" en contido de natas (caseinatos), e presenta maiores niveis de calcio. Coa materia graxa deste leite, fabrícase o queixo de cabra.
• Camelo é un animal remoto aos bóvidos e os ovicápridos (cabras e ovellas). Foi domesticado no 2500 a.C. en Asia Central. O seu leite é moi prezado nos climas áridos onde algunhas culturas a empregan constantemente, por exemplo, a gastronomía do noroeste de África.
• A llama e a alpaca: son animais comúns na serranía andina en América do Sur. A súa produción láctea diríxese principalmente ao consumo local e non ten maior proxección industrial.^[33]
• Cérvidos: en diversas poboacións próximas ao Ártico é frecuente o consumo do leite de cérvidos, como o reno (Rangifer tarandus) e a alcesa (Alces alces). Esta última comercialízase en Rusia e en Suecia. Algúns estudos suxiren que pode protexer os nenos contra as enfermidades gastrointestinales.^[34]
• Équidos: a produción de leite de egua é moi importante para moitas poboacións das estepas de Asia central, en especial para a produción dun derivado fermentado chamado kumis, xa que consumido cru ten un poderoso efecto laxante.^[35] Este leite ten un contido máis elevado en glícidos que o de cabra ou vaca e por iso é máis apto para fermentados alcohólicos. Calcúlase que en Rusia existen uns 230.000 cabalos dedicados á produción de Kumis.^[36] O leite de asna é un dos máis semellantes ao humano en canto á composición. Realizáronse estudos con éxito para proporcionalo como alimento a pícaros alérxicos ao leite de vaca.^[37] Tamén existen granxas en Bélxica que producen leite de asna para usos cosméticos.^[38] Unha das persoas das chamadas "extremas lonxevas", a ecuatoriana María Ester Capovilla, quen faleceu á idade de case 117 anos, alegou que o segredo da súa lonxevidade era o consumo diario deste tipo de leite.^[39] O leite de cebra converteuse nun artigo demandado por millonarios excéntricos.^[40]

As técnicas do muxido son basicamente dúas:

• Manual: é necesario limpar os ubres do animal de xeito aséptico (isto é, cun xabón especial e usando sempre auga potable) para evitar contaxiar ao animal con mamite. Logo, a cara do muxidor sempre debe ver directamente ao ventre da vaca, situar a man dereita nun teto do ubre, mentres que coa esquerda agárrase outro, situado no mesmo plano da man, pero no plano posterior do ubre, e despois investilo constantemente. Isto significa que cada man muxirá un par de mamilas; mentres unha man agarra a anterior dun par, a outra tira a posterior do outro.
• Mecánica: utiliza unha succionadora que muxe á vaca no mesmo orde que o muxido manual. Extrae o leite facendo o baleiro. A diferenza radica en que o fai en menos tempo e sen risco de danar o tecido do ubre. Emprégase nas industrias e nalgunhas granxas onde o gando leiteiro é moi grande. As succionadoras deben limparse cunha solución de iodo ao 4%.

Ao realizar o muxido, sempre deben realizarse dúas tarefas:

1. Desinfectar o teto con auga destilada: Isto realízase cunha malla fabricada con manta de ceo (unha tea de cor branca realizada con fío fino). Ao disparar un chorriño de leite cara a esta, débese observar se o leite sae sen grumos, posto que isto pode significar que a vaca ten mamite.

1. Selar o teto: Realízase coa mesma solución coa que se limpan as succionadoras. A diferenza radica en que o teto vaise a limpar totalmente con esta solución para pechar o conduto lactífero. Desta forma evítase que o teto se infecte. Se a succionadora xerou unha ferida no animal, pois este ten pel moi sensible, o iodo evitará unha infección posterior.

Non todos os leites dos mamíferos posúen as mesmas propiedades. Por regra xeral pode dicirse que o leite é un líquido de cor branca mate e lixeiramente viscoso, cuxa composición e características físico-químicas varían sensiblemente segundo as especies animais, e ata segundo as diferentes razas. Estas características tamén varían no curso do período de lactación, así como no curso do seu tratamento.

O leite aporta aos seres humanos calcio, vitaminas A e D, ácidos graxos e proteínas.^[42]

O leite de vaca ten unha densidade media de 1,032 g/ml. É unha mestura complexa e heteroxénea composta por un sistema coloidal de tres fases:

• Solución: os minerales así como os glícidos atópanse disoltos na auga.
• Suspensión: as substancias proteicas atópanse coa auga en suspensión.
• Emulsión: a graxa na auga preséntase como emulsión.

Contén unha proporción importante de auga (cerca do 87%). O resto constitúe o extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro e no que hai de 35 a 45 g de materia graxa.

Outros compoñentes principais son os glícidos lactosa, as proteínas e os lípidos. Os compoñentes orgánicos (glícidos, lípidos, proteínas, vitaminas), e os compoñentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). O leite contén diferentes grupos de nutrientes. As substancias orgánicas (glícidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades máis ou menos iguais e constitúen a principal fonte de enerxía. Estes nutrientes repártense en elementos construtores, as proteínas, e en compostos enerxéticos, os glícidos e os lípidos.

O pH do leite é lixeiramente ácido (pH comprendido entre 6,6 e 6,8).^[43] Outra propiedade química importante é a acidez, ou cantidade de ácido láctico, que adoita ser de 0,15-0,16% do leite.

As substancias proteicas do leite son as máis importantes no aspecto químico. Clasifícanse en dous grupos: proteínas (a caseína preséntase en 80% do total proteínica, mentres que as proteínas do soro fano nun 20%), e as enzimas.^[44]

A actividade enzimática depende de dous factores: a temperatura e o pH; e está presente en todo o sistema de diversas formas. A fosfatase é un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizou ben a pasteurización. A reductase é producida por microorganismos alleos ao leite e a súa presenza indica que está contaminada. A xantoxidase en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe o crecemento de bacterias butíricas. A lipase oxida as graxas e dá cheiro rancio aos produtos e inhibese con pasteurización. A catalase increméntase coa mastite e, aínda que non deteriora o alimento, úsase como indicador microbiolóxico.

Inmediatamente despois do parto, a femia do mamífero comeza a producir secrecións mamarias. Durante os dous ou tres primeiros días produce o costro e pasado este período, o animal sintetiza propiamente o leite durante todo o período de lactación, que varía de 180 a 300 días (dependendo de moitos factores), cunha produción media diaria moi flutuante que vai desde 3 ata 25 litros. O leite sintetízase na glándula mamaria, pero unha gran parte dos seus constituentes proveñen do soro da sangue.^[45] A súa composición química é moi complexa e completa, o que reflicte a súa grande importancia na alimentación das crias. A composición do leite depende das necesidades da especie durante o período de crianza.^[46]

A lactosa é un disacárido presente unicamente en leites, representando o principal e único glícido. Non obstante, identificáronse pequenas cantidades de glicosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos e aminoazucres derivados da hexosamina.

A lactosa sintetízase na glándula mamaria por un sistema enzimático no que intervén a alfa-lactoalbumina para despois segregarse no leite. É un 15% menos edulcorante que a sacarosa, e contribúe xunto coas sales, ao sabor global do alimento. A enzima lactase hidroliza o enlace glicosídico e separa o azucre en glicosa e galactosa,^[47] pero o seu nivel varía entre as diferentes poboacións humanas e hai grupos cunha alta porcentaxe de Intolerancia á lactosa, especialmente no leste de Asia e entre os amerindios. Estas diferenzas débense a que os altos niveis de lactase logo da etapa de lactación corresponden a unha mutación recente de carácter dominante, que aconteceu hai poucos miles de anos entre os pastores do norte de Europa e do leste de África.

Cando a lactosa chega ao colon, fermenta e produce hidróxeno, dióxido de carbono e ácido láctico, que irritan este órgano; ademais, absórbese auga no intestino para equilibrar a presión osmótica. Todo isto pode traer como resultado diarrea, flatulencias e cambras abdominais. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algúns sectores da poboación mundial, os produtores suman ao permeado (soro) unha encima, a α-lactase que hidroliza o disacárido nos seus dous monosacáridos e así é tolerada polos grupos alérxicos á lactosa.

A lactosa é producida dende que o bebé comeza a lactar, e comeza a diminuír a súa produción co crecemento, xa que bioloxicamente o humano non require obrigatoriamente de leite na súa dieta básica despois da infancia, como demostra que o 70 ou 80% dos adultos prescinden dela.^[47]

As propiedades do leite son o reflexo dos ácidos graxos que contén. Así temos varios grupos de lípidos presentes no leite: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos graxos libres, esterols e os seus ésters, e algúns glícidos.

Os triacilglicéridos atópanse como pequenas partículas chamadas glóbulos. Conteñen unha gran cantidade de ácidos graxos, identificándose ata 400 tipos diferentes no leite de vaca (os aceites ten entre 8 e 10). O leite é o alimento que ten a composición lipídica máis complexa.^[49] Con todo, o 96% do total confórmano só 14 ácidos graxos, sendo os máis importantes o ácido mirístico, o ácido palmítico e o ácido oleico. A gran cantidade de graxas débese á alimentación do bovino e á intensa actividade do rume.^[50] No caso das focas, o exceso de contido graxo débese á dieta baseada en peixes e é parte dunha adaptación natural para que a cria soporte o frío extremo. No caso do leite humano, o contido graxo depende da nutrición equilibrada da muller durante o embarazo e a lactación; por iso é polo que unha dieta plenamente omnívora beneficia ao contido graxo exacto do leite.^[51]

De todas as proteínas presentes no leite, as máis comúns e representativas son tres, e todas son caseínas:^[52] a caseína-α_s1, a caseína—β e a caseína-κ. Na industria láctea, é moi importante a caseína-κ,^[53] xa que a súa hidrólise encimática polo callo (a encima quimosina) xera unha nova proteína, denominada para-κ-caseína. Cando esta última reacciona co calcio xera paracaseinato de calcio. Durante o proceso de maduración do queixo, e a partir de para-κ-caseína, fórmanse uns macropéptidos denominados γ-caseínas, responsables das características reolóxicas e organolépticas dos queixos.^[54] A máis rica neste tipo de caseína é o leite de vaca, mentres que a máis pobre provén do leite humano, debido a que ao ser hidrolizada pola renina é posible que se precipite en paracaseína-κ, a cal ao reaccionar co calcio xera paracaseinato de calcio.

As caseínas interaccionan entre si formando unha dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas chamadas micelas cun diámetro que adoita variar entre 60 a 450 nm posuíndo unha media de 130 nm. Malia a abundante literatura científica sobre a posible estrutura dunha micela, non hai consenso sobre o tema. Existe un modelo proposto que considera que a micela atópase á súa vez constituída por subunidades da mesma forma, cun diámetro de entre 10 e 20 nm.

O modelo arriba ilustrado permite observar como as subunidades enlázanse entre si grazas aos ións de calcio. Suxírese que o fosfato de calcio únese aos grupos NH₂^- da lisina; o calcio interacciona co grupo carboxilo ionizado (COO^-). As submicelas constitúense a partir da interacción constante entre as caseínas α, β e κ. Hai que resaltar a función estabilizadora da caseína κ contra a precipitación de calcio doutras fraccións proteínicas. A gran cantidade de modelos fisicoquímicos (por citar algúns: Rose, Garnier e Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Nobre etc.), todos concordan en que as unidades hidrófobas entre as moléculas de proteínas aseguran a estabilidade da micela.^[55][56]

A partir de 10 litros de leite de vaca pódese producir de 1 a 2 kg de queixo (é dicir, na súa maior parte de caseína) e unha media de 8 a 9 kg de soro de leite. O soro é o conxunto de todos os compoñentes do leite que non se integran na coagulación da caseína, e de acordo co tipo de leite (é dicir, da especie da que provén) pódense ter dous tipos de soros, clasificados polo seu sabor:

• O soro doce, que provén de queixos coagulados con renina. A maioría deste soro componse de nitróxeno non proteico (22% do total) e ten unha gran concentración de lactosa (cerca do 4.9% de todo o soro); é o máis rico en proteínas (0.8%) pero moi pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). O resto do soro é un conxunto de sales, minerales e graxas que varían de especie a especie. O pH oscila entre 6 e 6,2.
• O soro ácido, que provén de queixos coagulados con ácido acético. É o subproduto común da fabricación de queixo fresco e requeixo e polo baixo pH (4,6) resulta corrosivo para os metales. Contén unha maior proporción de nitróxeno non proteico (27% do total) e posúe menos lactosa en concentración (4,3%) xa que, por provir de leites ácidos, parte da lactosa convértese en ácido láctico pola fermentación. Por iso, ten máis cantidade de ácido láctico (0,75%). Debido á desnaturalización, é máis pobre en proteínas (0,6%). Adoita ter menor concentración de sales, minerales e graxas, cuxas concentracións varían de especie a especie.

Os lactatos e os fosfatos (sales moi comúns no soro) axudan a gardar o equilibrio ácido-base e inflúen moito nas propiedades do soro (estabilidade e precipitación térmica).^[57]

O soro ten unha proporción baixa de proteínas, con todo posúe máis calidade nutritiva que as caseínas do queixo. A excesiva produción de soro ao elaborar queixo foi sempre unha preocupación e ideáronse moitas formas de aproveitalo. Unha das máis sinxelas, de tipo caseiro, é quentalo para precipitar as proteínas e logo prensarlo ou filtralo. En moitas poboacións de México adoita comerse inmediatamente logo de salalo (e recibe o nome de requesón). As súas aplicacións industriais adoitan vir unha vez que se lle deshidrata, cando é pouco soluble. Durante a evaporación (para eliminar a auga) e a aspersión (para secalo) pode perder as súas propiedades nutricionais polo que o pH e a temperatura destes dous procesos deben vixiarse con esmero durante o secado do extracto.^[58][59]

As proteínas do soro son compactas, globulares, cun peso molecular que varía entre 14.000 e 1 000 000 daltons, e son solubles nun amplo intervalo de pH (mantéñense intactas cando o leite cortase de xeito natural, xa que non houbo presenza de calor que desnaturalice as proteínas). En estado natural non se asocian coas caseínas, pero nos leites tratados termicamente e homoxeneizadas, unha parte destas proteínas si o fai.^[60] As proteínas do soro constan polo menos de 8 fraccións diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) e por iso son as primeiras en degradarse con procesos como a pasteurización ou a UHT. A razón pola que o leite non se descompón estando fóra de refrixeración unha vez tratada termicamente é porque as proteínas do soro, ao desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce a actividade da oxidación de xeito parcial.^[61]

As proteínas do soro con maior importancia no leite son:

a) α-lactalbumina: constitúe o sistema enzimático requirido para a síntese da lactosa. Os leites de animais que non presentan esta proteína tampouco contén lactosa. Non posúe sulfhidrilos libres pero si catro disulfuros que ceden as cistinas, polo que ten 2,5 veces máis xofre que a caseína. Posúe baixo peso molecular e un alto contido en triptófano. Considérase que fai moito tempo, as aves e os bovinos estiveron unidos por un tronco común xenético (non taxonómico) debido a que a secuencia de aminoácidos desta proteína é semellante á lisozima do ovo.^[62] Desnaturalizase a 63 °C.

b) β-lactoglobulina: insoluble en auga destilada e soluble en dilucións de sales, desnaturalizase e precipitase a menos de 73 °C (non resiste a pasteurización). Esta proteína non se atopa no leite humano, sendo abundante especialmente en ruminantes e é considerada a responsable de certas reaccións alérxicas nos infantes.^[63] Existen tratamentos industriais que permiten modificar os compoñentes do leite de vaca para que se parezan aos do leite humano e poder así darlla aos bebés. Nestes procesos elimínase esta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos ou por filtración en xel, para despois mesturala con outros compoñentes (caseína, aceite de soia, minerales, vitaminas, lisozima etc.).^{[61][64][65][66]}

c) Proteína ácida do soro (WAP, en inglés): é un compoñente do leite que só se atopa na categoría GLIRES, que agrupa a roedores e lagomorfos, aínda que se atoparon secuencias relacionadas no porco. Do feito de que conteñen dominios similares a inhibidores da protease obsérvase que a súa función é antimicrobiana e protectora das mucosas orais.^[67]

d) inmunoglobulinas: suman o 10% do total das proteínas do soro e proveñen do sangue do animal. Pertencen aos tipos IgA e IgE e proceden das células plasmáticas do tecido conxuntivo da mama.^[27] Algúns científicos, segundo díxose antes, ven niso a razón de ser do leite, xa que permiten transmitir certa inmunidade á cría (principalmente a memoria das enfermidades que a nai sufriu). Adoitan ser moi abundantes no costro (ata 100g/L).

O leite recentemente obtido é un substrato ideal para un gran número de xéneros bacterianos, algúns beneficiosos e outros prexudiciais, que provocan alteracións diversas do alimento e as súas propiedades:^[68]

Como control de calidade, o leite cru (sen pasteurizar) analízase antes de determinar o destino como produto terminado, se o reconto de xermes é maior que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) é un leite de inferior calidade que unha cuxo reconto sexa menor a ese número. Tamén determinase a potencialidade de brucelose que puidese presentar.

A súa diversificada composición, na que entran graxas (onde os triglicéridos son a fracción maioritaria co 98% do total lipídico e cuxos ácidos graxos que os forman son maiormente saturados), proteínas, (caseína, albumina e proteínas do soro) e glícidos (lactosa, azucre específica do leite), convérteno nun alimento completo. Ademais, o leite enteiro de vaca é unha importante fonte de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). A vitamina D é a que fixa o fosfato de calcio os dentes e ósos, polo que é especialmente recomendable para os nenos.^[70] O costro é un líquido de cor amarela, rico en proteínas e anticorpos, indispensables para a inmunización do recentemente nado. Malia iso, non ten aplicación industrial.

O leite cru ou leite anello non sería apto para a súa comercialización e consumo sen ser sometido a certos procesos industriais que asegurasen que a carga microbiolóxica está dentro duns límites seguros.^[71] Por iso, un leite con garantías de salubridade debe ser muxido con métodos modernos e hixiénicos de succión nos cales non hai contacto físico co leite. Logo do seu muxido, ha de arrefriarse e almacenarse nun tanque de leite en axitación e ser transportado en cisternas isotermas ata as plantas de procesado. Nas devanditas plantas, ha de analizarse o leite antes da súa descarga para ver que cumpre cunhas características óptimas para o consumo.

Entre as análises, están os fisicoquímicos para ver a súa composición en graxa e extracto seco, entre outros parámetros, para detectar posibles fraudes por augado, os organolépticos, para detectar sabores estraños e os bacteriolóxicos, que detectan a presenza de bacterias patóxenas e de antibióticos. Estes pasan ao leite procedentes da vaca en tratamento veterinario e á súa vez pasan ao consumidor. O leite que non cumpre cos requisitos de calidade, debe ser rexeitada.

Unha vez comprobado o seu estado óptimo, é almacenada en cisternas de gran capacidade e disposta para o seu envasado comercial.

O leite, segundo a aplicación comercial que se lle vaia a dar pode pasar por unha gran cantidade de procesos, coñecidos como procesos de depuración. Estes aseguran a calidade sanitaria do leite, e listanse a continuación:

• Filtración: utilízase para separar a proteína do soro e quitar así as impurezas como sangue, pelos, palla ou esterco. Utilízase unha filtradora ou unha reixilla.
• Homoxeneización: Utilízase este proceso físico que consiste na axitación continua (pneumática ou mecánica) xa sexa cunha bomba, unha homoxeneizadora ou unha clarificadora, e cuxa finalidade é diminuír o glóbulo de graxa antes de quentala e evitar así que se forme nata. Este debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cando se estandariza o leite ou se regulariza o contido graxo, mestúrase con homoxeneización, evitando a separación posterior de fases. Realízase a 50 °C para evitar a desnaturalización. A homoxeneización, logo da pasteurización, estabiliza a graxa en pequenas partículas que preveñen a aparición da nata durante a fermentación e xera unha mellor textura xa que a interacción entre caseínas e os glóbulos de graxa vólvese favorable para facer derivados lácteos que requiren fermentación.^[72]
• Estandarización: cando un leite non pasa positivamente a proba de contido graxo para elaborar determinado produto, utilízase leite en po ou graxa vexetal. Realízase de dúas formas: primeiro de xeito matemático (con procedementos como a proba χ² de Pearson ou Balance de materia) e a outra práctica, medindo as masas e mesturándoas. Antes de que o leite pase a calquera proceso, debe ter 3,5% de contido graxo. Este proceso emprégase tamén cando o leite, unha vez tratado termicamente, perdeu algún tipo de compoñentes, o cal faise máis habitualmente co leite que perde calcio e ó que se lle reincorporan novos nutrientes.
• Deodorización: utilízase para quitar os cheiros que puidesen impregnar o leite durante o seu muxido (esterco, por exemplo). Para iso emprégase unha cámara sen carga, onde os cheiros elimínanse por completo. O leite debe cheirar doce ou acedo.
• Bactofugación: elimina as bacterias mediante centrifugación. A máquina deseñada para esta función chámase bactófuga. Xera unha rotación centrífuga que fai que as bacterias morran e se separen do leite. O leite debe ter 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar unha bactofugación débese realizar un cultivo das bacterias que hai no leite e identificalas, isto é moi importante xa que permite determinar o procedemento máis efectivo para eliminar unha bacteria específica. Adóitase tomar como estándar que durante 1800 segundos quentando a 80 °C elimina aos coliformes, ao bacilo da tuberculose e as esporas; así como a inhibición das enzimas fosfatase alcalina e a peroxidase. Pero isto é só un estándar moi variable que depende de moitas condicións.
• Clarificación: utilízase para separar sólidos e sedimentos innecesarios presentes no leite (como po ou terra, partículas moi pequenas que non poden ser filtradas). Utilízase unha clarificadora, onde se pode realizar o proceso de dúas formas: quentando o leite a 95 °C e deixándoa axitar durante 15 minutos, ou ben quentándoa a 120 °C durante 5 minutos.

Unha vez que xa se realizou a depuración, o leite pode ser tratado para o consumo humano mediante a aplicación de calor para a eliminación parcial ou total de bacterias.

De acordo co obxectivo requirido, empregarase a termización, a pasteurización, a ultrapasteurización ou a esterilización.^[73][74]

• Termización: con este procedemento redúcese ou inhibe a actividade enzimática.
• Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este procedemento o leite quéntase a temperaturas determinadas para a eliminación de microorganismos patóxenos específicos: principalmente a coñecida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunhas outras bacterias.
• Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): neste procedemento emprégase maior temperatura que na pasteurización. Elimina todas as bacterias menos as lácticas. Non require refrigeración posterior.
• Esterilización: a alta temperatura empregada de 140 °C durante 45 s elimina calquera microorganismo presente no leite. Non se refrigera posteriormente; este leite recibe o nome tamén de hixienizada. Este proceso non se aplica a leites saborizadas ou reformuladas pois caramelizarianse.

A esterilización pode ocorrer nunhas autoclaves en liña denominadas Barriquands. Os leites brancos tratados deste xeito embalanse en Tetra Brik ou caixas de cartón especial hixienizadas e recubertas internamente cun filme satinado. Logo dun tratamento térmico a refrixeración pode ser prescindible debido a que non é necesario baixar a temperatura en todos os casos, soamente cando o leite aínda posúe microorganismos.

De acordo coa calidade microbiana sainte considérase a refrixeración; por iso é polo que a termización ten refrixeración obrigada e a esterilizada non. Se non existen bacterias ou actividade enzimática o leite non se alterará a temperatura ambiente; se deixamos calquera leite nun vaso e sen tapar entón o osíxeno fará o propio como axente oxidante, máis non debido a actividades internas do leite.^[75]

A presentación do leite no mercado é variable, xa que se acepta por regra xeral a alteración das súas propiedades para satisfacer as preferencias dos consumidores. Unha alteración moi frecuente é deshidratala (Liofilización) como leite en po para facilitar o seu transporte e almacenaxe tralo seu ordeñado. Tamén é usual reducir o contido de graxa, aumentar o de calcio e agregar sabores.

Os requisitos que debe cumprir un produto para situarse nas diferentes categorías varían moito de acordo á definición de cada país:

• Enteiro: ten un contido en graxa entre 3,1% (p.ex. en Chile) e 3,8% (p.ex. en Suíza)
• Leite deslactosado: sométese a un proceso no cal transfórmase a lactosa en glicosa e galactosa para facela de maior dixestibilidade.^[76] Moi popular en América Latina.^{[Cómpre referencia]}
• Leite descremado ou desnatado: contido graxo inferior ao 0,3%
• Semidescremado ou semidesnatado: cun contido graxo entre 1,5 e 1,8%
• Saborizado: é o leite azucarada ou edulcorada á que lla engaden sabores tales como amorodo, cacao en po, canela, vainilla etc. Normalmente son desnatadas ou semi desnatadas.
• Galatita: plástico duro obtido do callo do leite ou máis especificamente a partir da caseína e o formol.
• En po ou liofilizado: a este leite extraéuselle o 95% da auga mediante procesos de atomización e evaporación. Preséntase nun po cor crema. Para o seu consumo só hai que rehidratarla con auga ou con leite.
• Condensado, concentrado ou evaporado: a este leite extraéuselle parcialmente a auga e preséntase moito máis espesa que o leite fluído normal. Poida que conteña azucre engadida.
• Enriquecidos: son preparados lácteos aos que se lle engade algún produto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3 etc.

Existen algúns problemas que son causados polo consumo de leite nalgunhas persoas:

• Intolerancia á lactosa, debido ao déficit de lactase, enzima dixestiva que hidroliza a lactosa en glicosa e galactosa.
• Alerxia ou intolerancia á proteína do leite de vaca AMR (IPLV).

Aínda que o leite vexetal non é estritamente leite, en tempos recentes estes popularizáronse como alternativas cando hai intolerancias, alerxias ou outros síntomas que non permiten inxerir leite. Poden elaborarse diferentes tipos de leites vexetais: a bebida de orxo, bebida de arroz, bebida de améndoas, bebida de avea, bebida de soia, bebida de abelás, millo, entre outras.^[77] A lexislación europea reserva a denominación "leite" para o produto de orixe animal, polo que debe evitarse a utilización de "leite" para estes produtos.

Tamén son consumidas polas persoas veganas, as cales non consomen ningún alimento de orixe animal.

Durante tempo especulouse con que o raquitismo podería ser causado por unha deficiencia na dieta, que podería estar relacionada cun baixo consumo de leite. Pero observouse que os nenos de zonas urbanas e clima temperado frecuentemente desenvolvían o raquitismo, polo que comezou a sospeitarse que a falta de exposición ao sol podería ser o factor causannte. Finalmente en 1919 observouse por parte de Mellamby e colaboradores que tanto a administración de aceite de fígado de bacallau como fonte principal de vitamina D como a exposición ao sol curaban o raquitismo.^[78] Esta proposición foi realizada en 1912 por Casimir Funk, ao descubrir e acuñar o termo vitamina.^[79] Nos nosos días o consumo de leite levou a certas empresas a crear unha variedade de produtos que posúan similares características ás do leite, publicitando que o seu consumo axuda a evitar artrite, osteoporose e outros padecementos relacionados coa desmineralización dos ósos; á vez que certos nutricionistas recomendaban o seu consumo diario nos anos 80.^[80]

Estudos posteriores indican que non é tanto a cantidade de calcio que inxerimos o que importa senón a cantidade que perdemos diariamente en ouríña, debido ao noso estilo de vida. A maior inxesta de proteína, sobre todo de orixe animal (ata de leite e queixos) é maior a cantidade de calcio que se perde na ouriña.^[81] Outros estudos mostran como unha alta inxesta de calcio pode producir osteoporose.^[82]

En canto á ardentía (coñecida comunmente como "acidez"), sensación de queimazón no esófago causada pola regurxitación de ácido gástrico, creuse durante moito tempo que o leite era un tratamento eficaz para eliminala. Aínda que pode contrarrestar este síntoma por ser unha substancia alcalina, ao mesmo tempo o calcio e a caseína estimulan a secreción de mollos gástricos causando un "rebote" que pode incrementar o ácido.^[83]

Debido a que o leite ten un período de caducidade curto (sobre todo se se conserva fresco) debe ser consumido axiña após o seu muxido, ou sometido a refrixeración. En varios países o leite adoita ser repartido aos fogares diariamente (en inglés a denominación do produto xa o di: dairly é dicir, lácteo ou a diario), pero as presións económicas fixeron deste servizo cada vez menos popular, e nalgunhas áreas a distribución é practicamente imposible realizar a repartición do leite. Nestes casos as persoas optan por mercaren o leite en establecementos como supermercados ou tendas de autoservizo. Anterior ao espallamento do uso de envases plásticos ou tetra bricks, o leite vendíase en botellas de vidro.

Nalgúns países como no Reino Unido tense o costume de que un leiteiro reparta pola veciñanza o leite durante a mañá. O leite entrégase nunha caixa de botellas de vidro (catro) con tapas de aluminio en fronte da porta de casa. As tapas de cor prateada significan que o leite está homoxenizado, vermello prateado indica semi-descremado, azul prateado indica que o leite está descremado e a dourado indica que provén da canle insular.

As botellas baleiras son recicladas. O leiteiro regresa ao día seguinte a deixar unha nova caixa rechea e levar as botellas baleiras para que sexan enchidas e voltas a entregar ao día seguinte. Hoxe en día algunhas persoas operan franquías que se opoñen ao uso da repartición diaria e substitúenos por un de intervalos de tempo iguais. Este xeito de repartición é frecuente tamén nos EUA.

Hoxe en día a mellora dos sistemas de tratamento térmico do leite (pasteurización ou esterilización) logrou que este produto puidese ser consumido con requirimentos baixos de conservación en case todo o mundo.

O sabor que achega o leite é lixeiramente doce (debido á lactosa), as coccións prolongadas do leite provocan a reacción de Maillard entre a lactosa e as proteínas do leite, dando lugar a tonalidades de cor tostada. Un dos usos fundamentais é engadir humidade a algunhas preparacións, chegando a contribuír de forma tímida nos sabores e nas texturas. Cómpre mencionar que unha gran parte dos lácteos son empregados nalgunhas cociñas de todo o mundo, nalgunhas delas como a cociña turca,^[85] a India^[86] ou a cociña mexicana^[87] son coñecidas pola súa variedade e oferta de receitas diversas.

O leite é ingrediente dalgunhas sopas, nas que se engade para reforzar certos sabores. Tamén é empregado ás veces ao mexer ovos para que tarden máis en callaren, na elaboración de salsas e en sobremesas como o arroz con leite, os flans (puddings). É moi empregado en bebidas como o café con leite (expresado en latte art), batidos.

Desde 2001, o 1 de xuño celébrase o Día Mundial do Leite para recoñecer a importancia do leite como alimento mundial ^[88].

O leite non só foi valorada como alimento polos humanos, senón que é a base de interpretacións simbólicas. Exemplo disto é a denominación da Vía Láctea^[90] (galaxia na que se atopa o noso Sistema solar). Os grandes cintos de estrelas que se poden ver entre as constelacións de Perseo, Casiopea e Cefeo, foron bautizados como a vía láctea para recordar a historia na que Hera quería aleitar a Heracles (Hércules, na mitoloxía romana), e este mordeuna tan forte que un chorro de leite saíu disparado cara ao cosmos.^[90]

O leite e os seus derivados deron lugar a mitos dende a India ata Escandinavia. No Antigo Testamento aparecen como símbolos de abundancia e creación. Era tomado como un ofrecemento aos deuses^[91] e polo tanto era tido como un acto divino relacionado coa vida.

O leite tamén pode simbolizar a beleza e a estética feminina.^[92] Cleopatra utilizaba os baños de leite para realzar a súa beleza e aproveitar as propiedades cara á pel que ofrece.^[92]

Pola súa cor sempre constante (con tonalidades de branco amarelento en todas as especies) recibiu connotacións relixiosas, como a pureza.^[93] Na obra A leiteira do pintor holandés Vermeer, a brancura do leite alude á pureza e virtudes da moza.^[89] Algúns dos queixos máis famosos asócianse ao principal país produtor. Así, o queixo Roquefort é típico de Francia, o mozzarella e o queixo azul gorgonzola aos pratos de Italia, ou o zamorano da rexión de Castela e León, en España.^[94]

En botánica, o branco do leite foi comparado coa cor das galiñas para bautizar á planta Ornithogalum umbellatum como Leite de galiña, planta nativa do Mediterráneo da familia das Liliaceae.^[95]

• Alaís, C. (1971). México, D.F., Compañía Editorial Continental, ed. Ciencia de la Leche. 
• Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (1985). México, Pearson Educación, ed. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. ISBN 84-291-1815-2. 
• Badui Dargal, Salvador (2006). México, Pearson Educación, ed. Química de los Alimentos. ISBN 970-26-0670-5. 
• Fawcet, DW y Jensh, RP (1999). McGraw Hill, ed. Compendio de histología. 
• Fox, P. F.; McSweeney, P. L. H. (2003). Londres, ed. Advanced Dairy Chemestry (vol. 1: Proteins) [Diario Avanzado de Química]. Fox Elsevier Applied Science. ISBN 0-306-47271-6. 
• McGee, Harold (2004). Scribner, ed. On Food and Cooking (Revised Edition). ISBN 0-684-80001-2. 
• William L. Smallwood, Edna R. Green (1968). México, Publicaciones Cultural, ed. Biología. ISBN 968-439-055-6. 

• Leite humano
• O leite na cultura popular galega
• Galega 100%
• Leite chocolateado

• "Leche entera", OCU-Compra Maestra 361, xullo-agosto 2011 (Estudo comparativo de 47 marcas de leite gordo) (en castelán)