Riža

Riža se obično konzumira kao hrana širom svijeta.

Sorte riže se tipično klasificiraju kao dugo-, srednje- i kratkozrnate.^[5] Zrna riže dugog zrna (sa visokim sadržajem amiloze) imaju tendenciju da ostanu netaknuta nakon kuhanja; riža srednjeg zrna (sa visokim sadržajem amilopektina) postaje ljepljivija. Riža srednjeg zrna se koristi za slatka jela, za rižoto u Italiji i mnoga jela od riže, kao što je arròs negre, u Španiji. Neke vrste riže dugog zrna koje su bogate amilopektinom, poznate kao Tajlandska ljepljiva riža, obično se kuhaju na pari.^[6] Za suši se koristi ljepljivija riža kratkog zrna;^[7] ljepljivost omogućava riži da zadrži svoj oblik kada se kuha.^[8] Riža kratkog zrna se intenzivno koristi u Japanu,^[8] uključujući i kao dodatak slanim jelima.^[8] Riža kratkog zrna se često koristi za puding od riže.

Instant riža se razlikuje od prokuhane riže po tome što je potpuno kuhana, a zatim osušena, iako postoji značajna degradacija ukusa i teksture. Rižino brašno i škrob se često koriste u tijestu i pohuju kako bi se povećala hrskavost.

Ispiranje riže prije kuhanja uklanja veći dio škroba, čime se smanjuje stepen u kojem će se pojedina zrna lijepiti zajedno. Ovo daje pahuljastiju rižu, dok neispiranje daje ljepljiviji i kremastiji rezultat.^[9] Riža proizvedena u SAD-u obično je obogaćena vitaminima i mineralima, a ispiranje će rezultirati gubitkom nutrijenata.

Riža se može natopiti kako bi se skratilo vrijeme kuhanja, sačuvalo gorivo, smanjilo izlaganje visokoj temperaturi i smanjila ljepljivost. Za neke sorte, namakanje poboljšava teksturu kuhane riže širenjem zrna. Riža se može namakati od 30 minuta do nekoliko sati.

Smeđa riža se može potopiti u toplu vodu 20 sati da bi se stimulisalo klijanje. Ovaj proces, nazvan proklijala smeđa riža (GBR),^[10] aktivira enzime i pojačava aminokiseline uključujući gama-aminobuternu kiselinu kako bi se poboljšala nutritivna vrijednost smeđe riže. Ova metoda je rezultat istraživanja provedenog za Međunarodnu godinu riže Ujedinjenih naroda.

Riža se kuha prokuhavanjem ili parom, i tokom kuhanja upija vodu. Sa metodom apsorpcije, riža se kuha u zapremini vode koja je jednaka zapremini suhe riže plus svi gubici isparavanjem, što se obično mjeri vrhom prsta.^{[11][12][13][14]} Kod metode brzog kuhanja, riža se može kuhati u velikoj količini vode koja se ocijedi prije serviranja. Priprema brzog kuhanja nije poželjna kod obogaćene riže, jer se veliki dio aditiva za obogaćivanje gubi kada se voda baci. Električna kuhala za rižu, popularna u Aziji i Latinskoj Americi, pojednostavljuju proces kuhanja riže. Riža(ili bilo koja druga žitarica) se ponekad brzo prži na ulju ili masti prije kuhanja (na primjer šafran riža ili rižoto); ovo čini kuhanu rižu manje ljepljivim i to je stil kuhanja koji se obično naziva pilav u Iranu i Afganistanu ili birjani u Indiji i Pakistanu.

U arapskoj kuhinji riža je sastojak mnogih supa i jela sa ribom, peradima i drugim vrstama mesa. Koristi se za punjenje povrća ili se umotava u listove grožđa (dolma). U kombinaciji sa mlijekom, šećerom i medom koristi se za pravljenje deserta. U nekim regijama, kao što je Tabaristan, hljeb se pravi od rižinog brašna. Od riže se može napraviti kongee (koji se naziva i rižina kaša) dodavanjem više vode nego inače, tako da je kuhana riža zasićena vodom, obično do te mjere da se raspadne. Rižina kaša se obično jede kao hrana za doručak i tradicionalna je hrana za bolesne.

Riža je osnovna hrana za više od polovine svjetske populacije. To je dominantan prehrambeni izvor energije za 17 zemalja Azije i Pacifika, 9 zemalja Sjeverne i Južne Amerike i 8 zemalja Afrike. Riža osigurava 20% svjetske prehrambene energije, dok pšenica osigurava 19%, a kukuruz (kukuruz) 5%.^[15]

Kuhana neobogaćena bijela riža dugog zrna sastoji se od 68% vode, 28% ugljikohidrata, 3% proteina i 1% masti. Referentna porcija od 100 grama (3+1⁄2 unce) daje 540 kilodžula (130 kilokalorija) energije hrane i ne sadrži mikronutrijente u značajnim količinama, sa manje od 10% dnevne vrijednosti (DV). Kuhana bijela riža kratkog zrna daje istu energiju hrane i sadrži umjerene količine vitamina B, željeza i mangana (10–17% DV) po porciji od 100 grama.

Detaljna analiza sadržaja hranljivih materija u riži sugeriše da nutritivna vrednost riže varira u zavisnosti od brojnih faktora. Zavisi od vrste riže, kao što su bijele, smeđe, crvene i crne (ili ljubičaste) sorte koje imaju različitu prevalenciju u svjetskim regijama.^[16] Zavisi i od nutritivnog kvaliteta tla na kojem se uzgaja riža, da li se i kako se riža obrađuje, način na koji je obogaćena i kako se priprema prije konzumiranja.^[17] Smjernice Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) iz 2018. godine pokazale su da obogaćivanje riže radi smanjenja pothranjenosti može uključivati različite strategije mikronutrijenata, uključujući samo željezo, željezo s cinkom, vitaminom A i folnom kiselinom ili željezo s drugim vitaminima B-kompleksa, kao što je tiamin, niacin, vitamin B6 i pantotenska kiselina.^[16] Sistematski pregled kliničkih istraživanja o efikasnosti obogaćivanja rižom pokazao je da je strategija imala glavni efekat smanjenja rizika od nedostatka željeza za 35% i povećanja nivoa hemoglobina u krvi.^[16] Smjernica je postavila glavnu preporuku: „Obogaćivanje riže željezom se preporučuje kao javnozdravstvena strategija za poboljšanje statusa željeza stanovništva, u okruženjima u kojima je riža osnovna hrana."^[16]

Riža uzgajana eksperimentalno pod povišenim nivoima ugljičnog dioksida, sličnim onima predviđenim za 2100. godinu kao rezultat ljudske aktivnosti, imao je manje željeza, cinka i proteina, kao i niže razine tiamina, riboflavina, folne kiseline i pantotenske kiseline.^[18]

Na rast i proizvodnju riže utiču: životna sredina, svojstva tla, biotički uslovi i kulturne prakse. Faktori okoline uključuju padavine i vodu, temperaturu, fotoperiod, sunčevo zračenje i, u nekim slučajevima, tropske oluje. Faktori tla odnose se na tip tla i njihov položaj u visovima ili nizinama. Biotički faktori se bave korovom, insektima, bolestima i vrstama usjeva.^[19]

Riža se može uzgajati u različitim okruženjima, ovisno o dostupnosti vode.^[20] Općenito, riža ne uspijeva u poplavljenim područjima, ali može preživjeti i rasti ovdje^[21] i može preživjeti poplave.^[22]

1. Nizija, kišovita, sklona suši, pogoduje srednjoj dubini; preplavljeni, potopljeni i skloni poplavama
2. Nizinski, navodnjavano, uzgaja se u vlažnoj i sušnoj sezoni
3. Duboka voda ili plutajuća riža
4. Obalna močvara
5. Planinska riža (također poznata kao brdska riža ili Ghaiya)

Historija uzgoja riže je interdisciplinarna tema koja proučava arheološke i dokumentarne dokaze kako bi objasnila kako je riža prvi put pripitomljena i uzgajana od strane ljudi, širenje uzgoja na različite regije planete i tehnološke promjene koje su utjecale na uzgoj tokom vremena.

Trenutni naučni konsenzus, zasnovan na arheološkim i lingvističkim dokazima, je da je riža Oryza sativa prvi put pripitomljena u slivu rijeke Yangtze u Kini prije 13.500 do 8.200 godina.^{[23][24][25][26]} Uzgoj, migracija i trgovina proširili su rižu širom svijeta – prvo u veći dio istočne Azije, a zatim dalje u inostranstvo, i na kraju u Ameriku kao dio kolumbijske razmjene. Sada manje uobičajena riža Oryza glaberrima samostalno je pripitomljena u Africi prije oko 3000 godina.^[27] Druge divlje vrste riže također su uzgajane u različitim geografskim područjima, kao što je Amerika.

Od svog širenja, riža je postala globalna osnovna kultura važna za sigurnost hrane i kulture hrane širom svijeta. Lokalne sorte Oryza sativa dale su više od 40.000 sorti različitih vrsta. Novije promjene u poljoprivrednim praksama i metodama uzgoja kao dio Zelene revolucije i drugih transfera poljoprivrednih tehnologija dovele su do povećanja proizvodnje u posljednjih nekoliko decenija.^[28] Značajno je da se zbog toga što je to osnovna kultura, nove tehnologije često fokusiraju na poboljšanje nutritivnog sadržaja ili produktivnosti, sa sortama poput zlatne riže, koja je genetski modificirana da sadrži beta karoten.

Godine 2020. svjetska proizvodnja neoljuštene riže iznosila je 756,7 miliona metričkih tona,^[30] predvođene Kinom i Indijom sa ukupno 52% od ovog ukupnog iznosa.^[31] Drugi veliki proizvođači bili su Bangladeš, Indonezija i Vijetnam, pet najvećih proizvođača činilo je 72% ukupne proizvodnje,^[32] dok je 15 najvećih proizvođača činilo 91% ukupne svjetske proizvodnje u 2017. Zemlje u razvoju čine 95% ukupne proizvodnje.

Riža je glavna namirnica i oslonac za ruralno stanovništvo i njihovu sigurnost hrane. Uglavnom ga uzgajaju mali poljoprivrednici na imanjima manjim od jednog hektara. Riža je također roba kojom se plaća za radnike u poljoprivredi ili u nepoljoprivrednom sektoru. Riža je od vitalnog značaja za ishranu većeg dela stanovništva u Aziji, kao iu Latinskoj Americi i Karibima i Africi; ona je ključna za sigurnost hrane za više od polovine svjetske populacije.

Mnoge zemlje koje proizvode rižu imaju značajne gubitke nakon žetve na farmama, zatim zbog loših puteva, neadekvatnih tehnologija skladištenja, neefikasnih lanaca snabdijevanja i nesposobnosti farmera da dovedu proizvode na maloprodajna tržišta na kojima dominiraju mali trgovci. Studija Svjetske banke – FAO tvrdi da se 8% do 26% riže gubi u zemljama u razvoju, u prosjeku, zbog problema nakon žetve i loše infrastrukture. Neki izvori tvrde da gubici nakon žetve prelaze 40%.^[32][34] Ne samo da ovi gubici smanjuju sigurnost hrane u svijetu, studija tvrdi da farmeri u zemljama u razvoju kao što su Kina, Indija i druge gube približno 89 milijardi američkih dolara prihoda zbog gubitaka na farmama nakon žetve koji se mogu spriječiti, lošeg transporta, nedostatka odgovarajućeg skladištenja i nerazvijene maloprodaje. Jedna studija tvrdi da ako bi se ovi gubici žitarica nakon žetve mogli eliminisati boljom infrastrukturom i maloprodajnom mrežom, samo u Indiji bi svake godine bilo ušteđeno dovoljno hrane da se prehrani 70 do 100 miliona ljudi.^[35]

Sjeme riže se prvo melje pomoću rižine ljuske kako bi se uklonila pljeva (spoljna ljuska zrna). U ovom trenutku u procesu, proizvod se naziva smeđa riža. Mljevenje se može nastaviti, uklanjajući mekinje, odnosno ostatak ljuske i klice, čime se stvara bijela riža. Bijeloj riži, koja se duže čuva, nedostaju neki važni nutrijenti; osim toga, u ograničenoj ishrani koja ne dopunjuje rižu, smeđa riža pomaže u prevenciji bolesti beriberi.

Bilo ručno ili u stroju za poliranje riže, bijela riža može biti natopljena glukozom ili talkom (koji se često naziva polirana riža, iako se ovaj izraz može odnositi i na bijelu rižu općenito), prokuhan ili prerađen u brašno. Bijela riža također može biti obogaćena dodavanjem hranjivih tvari, posebno onih izgubljenih tokom procesa mljevenja. Dok najjeftiniji način obogaćivanja uključuje dodavanje mješavine hranjivih tvari u prahu koja će se lako isprati (u Sjedinjenim Državama, riža koja je tako tretirana zahtijeva naljepnicu s upozorenjem da se ne ispire), sofisticiranije metode primjenjuju hranjive tvari direktno na zrno, oblažući zrno sa materijom nerastvorljivom u vodi koja je otporna na pranje.

U nekim zemljama, popularan oblik, prokuhana riža (također poznata kao pretvorena riža i riža koji se lako kuha ^[36]) podvrgava se procesu kuhanja na pari dok je još uvijek smeđe rižino zrno. Proces parboil izaziva želatinizaciju skroba u zrnu. Zrna postaju manje lomljiva, a boja mljevenog zrna mijenja se od bijele do žute. Riža se zatim suši, a zatim se može samljeti kao i obično ili koristiti kao smeđa riža. Mljevena prokuhana riža nutritivno je superiornija od standardne mljevene riže, jer proces uzrokuje da hranjivi sastojci iz vanjske ljuske (posebno tiamin) prelaze u endosperm, tako da se manje gubi kada se ljuska polira tokom mljevenja. Prokuhana riža ima dodatnu prednost u tome što se ne lijepi za tavu tokom kuhanja, kao što se dešava kod kuhanja obične bijele riže. Ova vrsta riže se jede u dijelovima Indije, a zemlje zapadne Afrike također su navikle da konzumiraju prokuhanu rižu.