Mlijeko

Mlijeko predstavlja emulziju u kojoj mliječna bjelančevina kazein ima ulogu stabilizatora. Ako mlijeko stavimo da stoji duže vremena, onda će masne kapljice isplivati na površinu, pa na taj način dobijamo pavlaku. Dodavanjem određenih fermenata mlijeku mliječni šećer prelazi u mliječnu kiselinu. Šećer i mineralne soli se nalaze u mlijeku u rastvorenom obliku.

Mlijeko se dobija mužom krava ili drugih životinja i to ručno ili pomoću aparata za muženje. Način muženja, tj. higijenski uslovi kao i čistoća sudova imaju odlučujući značaj u kvaliteti i održivosti svježeg mlijeka. Mlijeko dobiveno mužom pomoću aparata ima daleko manje bakterija nego mlijeko dobiveno ručnom mužom. Nakon muženja mlijeko se podvrgava cijeđenju kako bi se otklonile mehaničke primjese, a zatim se podvrgava hlađenju. Budući da je put mlijeka od proizvođača do potrošača dug, a obično iznosi 36 do 40 sati, to se mlijeko podvrgava procesu konzerviranja postupkom pasterizacije ili sterilizacije. Na taj način se čuva higijenska ispravnost mlijeka i omogućava normalno i nesmetano snabdijevanje velikih potrošačkih centara. Pored toga mlijeko podliježe strogo propisanim uslovima za kvalitetu, pa se u mljekarama mora ispitati sastav i kontrola kvaliteta i eventualno izvršiti neke korekcije prije dostave potrošaču. Mlijeko predstavlja proizvod dobiven jednom ili više redovnih, potpunih i neprekidnih muža krava, ovaca, koza ili bivolica kome ništa nije dodato ili oduzeto. Mlijeko dolazi u promet i pod nazivom životinje od koje je dobiveno. Kravlje mlijeko može doći u promet i pod nazivom mlijeko bez ikakve druge oznake.

• Mliječna mast